giovedì 26 maggio 2016

Frollini montati al cacao con soli albumi...e la vincitrice del contest



Lo so, vi perseguito con l'albume ! Ma dopo il dolce del post precedente altro si è andato ad aggiungere a quello che già stazionava nel mio frigorifero. Ma anche questi biscotti, come già i frollini alle mandorle ed albumi, i biscotti Baiocchi's style e i frollini agli albumi e cioccolato, sono stati una piacevole scoperta.

Ingredienti per due teglie
300 g di burro 
200 g di zucchero a velo
12 g di miele
90 g di albume
360 g di farina
40 g di cacao amaro
cannella in polvere a piacere (facoltativo)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e l'albume che raggiungano la temperatura ambientale. (22-24° C).
In planetaria con la foglia o con le fruste di uno sbattitore casalingo, lavorare il burro con lo zucchero a velo in modo da ottenere un composto gonfio ed arioso..
Aggiungere l'albume e poi le polveri, previamente setacciate tra loro un paio di volte. Non omettete questo passaggio perché il cacao si agglomera in microgranuli. Lavorare per il tempo strettamente necessario ad amalgamare gli ingredienti.
Servendosi di un sac a pochè e di un beccuccio a stella creare delle forme sulla teglia rivestita di carta forno.
Porre in frigo a rassodare completamente.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (me regolatevi in ogni caso con il vostro forno).

***
Ringrazio tutte le bloggers che hanno partecipato al mio contest. Vi ringrazio per le splendide ricette che mi avete mandato: sono stata molto contenta di riceverle. Ho scoperto farine nuove e nuovi abbinamenti. E a chi non ha partecipato, consiglio comunque di andare a leggerle: ne sarete entusiaste e verrà anche a voi la voglia di sperimentarle.
Vorrei premiarvi tutte. E sarei stata davvero in difficoltà nel scegliere la vincitrice. A cavarmi d'impaccio ha pensato "random"
Complimenti Maria Teresa ! Aspetto via @mail il tuo indirizzo !


giovedì 19 maggio 2016

Torta "all rice"





Il riso in tutte o quasi le sue declinazioni: in chicco, sotto forma di farina e di amido, soffiato e nella sua forma liquida come latte. Tre consistenze: la soffice del biscotto di base, quella cremosa dell'inserto al cioccolato e caramello e quella altrettanto vellutata della crema-mousse al riso e cioccolato bianco; quella croccante del croccantino al riso soffiato e cioccolato.

Per una torta da 24 cm di diametro e 5 di altezza
Per il biscotto classico di riso
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino (pag. 64)
80 g di tuorli
80 g di farina di riso
20 g di amido di riso
120 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Con queste dosi io ho ottenuto due dischi da 24 cm di diametro, quindi volendo potete dimezzarle. In linea generale, io preferisco sempre "tenermi larga" ed avanzarne un po', anche perché con le dosi dimezzate diventa difficile montare in planetaria. Però se usate uno sbattitore casalingo con le fruste non dovreste avere problemi.
Questo il procedimento. Montare gli albumi con lo zucchero semolato e l'amido fino a quando avrete ottenuto un composto mediamente soffice e spumoso (non dovente montare al massimo).
Aggiungere poi a filo i tuorli, previamente mescolati con una forchetta. A filo significa che non dovete aggiungere altro tuorlo se prima non si è assorbito il precedente.
Da ultimo, mescolando a mano con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso, unire la farina di riso.
Con un sac a poche, con bocchetta liscia da 7 mm, dressare l'impasto su una teglia foderata di carta forno formando un cerchio a spirale all'interno di un anello in acciaio di 24 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato (Montersino dice a 240 °C, io non ho rischiato e ho cotto a 200 °C) per dieci minuti. Attenzione a non cuocere troppo: deve restare umido.
Una volta cotto e raffreddato, ricavare un disco di 22 cm di diametro utilizzando l'anello come coppapasta.


Per la crema al cioccolato e caramello
Da una ricetta di Pasquale Marigliano in "Pasticceria - Grandi Maestri Collection" (pag. 182)
135 g di zucchero
120 g di latte di riso (la ricetta originaria prevede latte fresco intero)
55 g di tuorli
2,25 g di gelatina alimentare (in fogli o in polvere)
60 g di burro
120 g di cioccolato 66% di cacao
375 g di panna fresca 35% m.g.

In una casseruola di rame cuocere lo zucchero a secco (senza acqua) fino ad ottenere un caramello biondo. Lo zucchero va introdotto nella pentola un po' alla volta, nel senso che si stende un primo strato in modo da coprire tutto il fondo della casseruola e a mano a mano che lo zucchero si scioglie se ne aggiunge altro.
Decuocere con il latte nel frattempo portato quasi a bollore. Il latte va aggiunto un po' alla volta mescolando velocemente (il latte, nel momento in cui viene versato, sale sulla pentola e forma schiuma e bolle per cui se lo si aggiunge tutto in una volta fuoriesce dal tegame...oltre ad ustionarvi).
Inserire i tuorli e terminare la cottura (il composto deve raggiungere gli 82 °C).
Toglier dal fuoco, unire la gelatina previamente idratata in 12,5 g di acqua fredda (la gelatina la assorbirà tutta) e mescolare bene in modo da scioglierla completamente.
Unire il cioccolato parzialmente fuso a bagnomaria ed il burro morbido, burro previamente tenuto a temperatura ambiente in modo che raggiunga i 22-34 °C. Mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.
Quando la temperatura sarà scesa intorno ai 35 °C unire la panna semimontata mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. La panna non va montata al massimo (per intenderci: non deve avere la consistenza di quella che viene posta sui coni gelato) ma solo fino a quando diventa lucida.
Versare l'impasto all'interno di un anello di acciaio di 22 cm di diametro e 2 cm di altezza, previamente foderato internamente con una striscia di acetato, appoggiato su una teglia sopra la quale sarà posto un foglio di acetato (questo per evitare che la crema al cioccolato e caramello resti incollata alla teglia una volta che sarà surgelato).
Lasciare rapprendere dapprima in frigorifero e poi in surgelatore (in abbattitore ci vorrà un'ora in abbattimento positivo a +4° C e un'altra ora per la surgelazione)

Per il croccantino al riso soffiato e cioccolato al latte
150 g di cioccolato al latte
60 g di riso soffiato al cioccolato

In una casseruola, fondere il cioccolato a bagnomaria. Versare il riso soffiato e mescolare. Stendere uno strato sottilissimo (2-3 mm) all'interno di un cerchio di acciaio di 22 cm di diametro, togliere il cerchio (altrimenti il cioccolato si attacca e  quando solidifica si spezza) e lasciare solidificare al fresco.

Per la crema-mousse al riso e cioccolato bianco
100 g di riso
500 g di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato bianco
400 g di panna fresca 85 % m.g
scorza di un'arancia biologica (solo la parte arancione)
2 g di gelatina alimentare
10 g di acqua (un cucchiaio da tavola)

Cuocere il riso con la scorza d'arancia, lo zucchero ed il latte fino a quando il latte sarà stato completamente assorbito. Frullare fino ad ottenere una crema.
Unire la gelatina precedentemente ammollata nei 10 g d'acqua fredda (la gelatina dovrà assorbirla tutta) e mescolare fino a completo scioglimento.
Unire il cioccolato bianco sminuzzato e mescolarlo parimenti fino a scioglimento totale.
Da ultimo unire la panna semimontata, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. La panna non va montata al massimo (per intenderci: non deve avere la consistenza di quella che viene posta sui coni gelato) ma solo fino a quando diventa lucida.

Montaggio del dolce
Il montaggio viene effettuato a rovescio. Appoggiare su una teglia un foglio di acetato (oppure foderare con la pellicola la base di una tortiera, come nella foto sopra) e posarvi sopra il cerchio da 24 cm di diametro. Foderare internamente il cerchio con una striscia di acetato.
Colare all'interno la crema-mousse al riso e cioccolato bianco.
Inserire il croccantino al riso soffiato.
Posare sopra il disco di crema al cioccolato e caramello.
Chiudere con il biscotto.
Fare una leggera rotazione in senso orario in modo da fare aderire bene la mousse bianca all'anello.
Far rapprendere prima in frigorifero e poi in congelatore (nell'abbattitore prima in modalità positiva poi in negativo per tre ore).

Glassaggio e decorazione
Una volta surgelato, estrarre dall'anello
Sciogliere 50 g di cioccolato fondente con 10 g di burro di cacao e con uno spazzolino spruzzarlo sulla superficie del dolce surgelata in modo da creare dei decori.
Glassare con la gelatina neutra.


Con questa ricetta sono le terza classificata del Contest Rice Food Blogger 2016 - Chef Giuseppina CarboniScuola di Cucina EtoileComune di LucignanoQUI trovate le riprese video della finale






Crostata di riso e ricotta al cioccolato




Una rivisitazione in nero della classica torta di riso

Per una torta da 24 cm di diametro
Per la pasta frolla
250 g di farina di riso
100 g di farina di mais fumetto
75 g di farina di mandorle
225 g di burro
190 g di zucchero a velo
140 g di tuorli d'uovo
4 g di baking

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22-24 °C)
In planetaria con la foglia, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo (il burro e lo zucchero non vanno montati tra loro).
Unire poi i tuorli d'uovo e le polveri, previamente setacciate tra loro, e, parimenti, lavorare quel che serve per formare un impasto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare stabilizzare in frigorifero per almeno un paio d'ore (ma l'impasto può essere preparato anche il giorno prima).

Per il ripieno
250 g di riso
500 g di latte fresco intero
200 g di ricotta
100 g di zucchero a velo
100 g di uova
75 g di cubetti di arancia candita
100 g di cioccolato fondente 70% di cacao
40 g di gocce di cioccolato fondente
35 g di burro
la scorza di un'arancia biologica (solo la parte arancione)

Cuocere a fiamma bassa e mescolando di tanto in tanto (facendo attenzione a che il riso non si attacchi sul fondo della pentola), il riso nel latte fino a quando il latte non sarà stato completamente assorbito dal riso.
Nel frattempo, passare al setaccio la ricotta e lavorarla, mescolando a mano con una spatola, con lo zucchero a velo. Unire poi le uova, il burro ed il cioccolato previamente sciolti insieme al micronde e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.
Da ultimo, aggiungere l'arancia candita tagliuzzata finemente e le gocce di cioccolato.
Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e rivestire una tortiera. Versare l'impasto e con la frolla rimanente creare una griglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 ° C per 45 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).




domenica 15 maggio 2016

Bavarese al doppio cioccolato ed arancia




Dosi per una torta da 26 cm di diametro e 5 di altezza
Per il biscuit di base: finanziere al cocco (da una ricetta di un corso alla Boscolo Etoile Academy), dosi per una base da 24 cm di diametro:
150 g di zucchero a velo
40 g di cocco rapè
40 g di farina di mandorle
37,5 g di farina di grano 00
10 g di confettura di albicocche
112,5 g di albume
112,5 g di burro fuso e intiepidito


Il procedimento è molto semplice e di sicura riuscita. Mettere in una terrina tutti gli ingredienti, avendo cura di setacciare le polveri tra loro e mescolare con una spatola (o se preferite, usate un cutter e frullare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo).
Versare in uno stampo da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 200° C per una quindicina di minuti. In ogni caso, regolatevi con il vostro forno facendo attenzione a non cuocere troppo: deve rimanere umido, perché questo è il pregio di questo tipo di biscuit.

Per la crema inglese per le bavaresi
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)
80 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte fresco intero
250 g di panna fresca 35% m.g.
la scorza grattugiata di due arance biologiche (solo la parte arancione)

In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero, mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Per la bavarese al cioccolato fondente ed arancia
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)
120 di g cioccolato fondente al 70%
5 g di gelatina alimentare
25 g di acqua (per idratare la gelatina)
280 g di crema inglese
360 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.
Versare all'interno di un anello in acciaio di 24 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato. Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà una quarantina di minuti).

Per la bavarese al cioccolato bianco
200 g di cioccolato bianco
6 g di gelatina alimentare
30 g di acqua (per idratare la gelatina)
350 g di crema inglese
450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.

Montaggio del dolce
Il montaggio viene eseguito a rovescio, in modo che la superficie del dolce sia perfettamente liscia. Versare la bavarese al cioccolato bianco all'interno di un anello in acciaio di 26 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato.
Inserire la bavarese al cioccolato fondente e appoggiare sopra questa il disco di finanziere al cocco.
Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà un'oretta).

Decorazione finale
Una volta sarà completamente surgelato, sfilarlo dall'anello, capovolgerlo e togliere la striscia di acetato.
Spalmare la superficie con della gelatina neutra a caldo, in modo da lucidarla e decorare la circonferenza con fettine di arancia tagliate finemente e lasciate essiccare. 
Decorare la superficie con due tubi di cioccolato fondente. Per creare i tubi: sciogliere 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria, versarlo all'interno di un conetto di carta. Tagliare una striscia di acetato di 20 cm di lunghezza e dieci di altezza. Con il cioccolato creare una griglia sulla striscia di acetato. Poi chiuderla a tubo con un pezzetto di scotch o un elastico. Fare solidificare in frigorifero e poi, molto delicatamente staccare la striscia dal cioccolato.

mercoledì 4 maggio 2016

Frollini alle mandorle glassati


Lo so cosa avete pensato ! "Dopo tre ricette di fila di biscotti, avrà pur finito quella la sua scorta di albume !! " E invece no, il mio albume non si esaurisce mai. Ma altrettanto inesauribili sono le ricette che li contemplano. Fortunatamente.
Questi biscotti sono particolari: la loro originalità è data dalla glassa che li ricopre e che li rende friabili e nel contempo croccanti in superficie.

Da "Frollini" di Maurizio Santin (pag 57)
Dosi per due teglie
500 g di farina
250 g di burro morbido
140 g di zucchero a velo
50 g di farina di mandorle
2 uova medie
i semi di mezzo baccello di vaniglia
mezzo cucchiaino di fleur de sel o sale maldon (ma potete ometterlo se non l'avete)

Per la glassa (metà dose di quella della ricetta, e ne avanzerete comunque)
50 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
60 g di albumi

Tirate fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Nella ciotola della planetaria impastare lentamente con la foglia il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, le uova, i semi di vaniglia e metà della farina.
Quando l'impasto inizia ad essere omogeneo, aggiungere la farina rimanente ed il sale.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigo per un giorno intero (io per la verità l'ho usato dopo alcune ore).
Nel frattempo preparare la glassa lavorando insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm, ricavare i frollini con uno stampo a piacere, spennellare la superficie con la glassa croccante, mettere al centro di ciascun frollino una mandorla intera e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione (io cuocio sempre a 150 °C, ma regolatevi con il vostro forno).

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