venerdì 29 novembre 2013

Muffins al cioccolato e mirtilli


"Cupola o non cupola ?" Questo l'amletico dubbio shakespeariano che mi assale ogni volta mentre me ne sto, con il naso incollato alla portiera del forno, a scrutarli mentre cuociono. In assoluto sono i dolci più sfornati dal mio forno perché sono velocissimi da preparare ed altrettanto veloci da cuocere. Eppure, a parità di ricetta non sempre "cupolizzano" a dovere. E un muffins senza cupola...nel mio immaginario non è un muffins ! Da quel che ho capito è fondamentale cuocerli nella parte medio bassa del forno a fuoco alto e nella preparazione mescolare lo stretto indispensabile. La versione che vi propongo è del grande maestro Stefano Laghi ed è tratta dal suo capolavoro - imperdibile per le appassionate di pasticceria - "Nuovi classici - 2 cakes " della Reed Gourmet.

Ingredienti per 22 muffins piccoli (io ho diviso per cinque le dosi della ricetta originale)
220 g di farina
13 g di cacao
109 g di zucchero 
11 g di lievito chimico
90 g di uova
130 g di latte
26 g di cioccolato
52 g di olio
26 g di burro fuso
1 g di sale
125 g di mirtilli freschi

Il procedimento è quello solito dei muffins. In una terrina gli ingredienti secchi: farina e cacao, previamente setacciati insieme, zucchero, lievito e sale; il tutto ben miscelato a mano con una spatola. In un altro recipiente gli ingredienti liquidi a temperatura ambiente: uova, latte, cioccolato fuso, olio, burro liquido, emulsionati in modo omogeneo. Si uniscono poi i liquidi agli ingredienti secchi e si mescola lo stretto necessario a far si che i liquidi vengano assorbiti dalle polveri. Da ultimo si uniscono i mirtilli freschi.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per quindici minuti.

giovedì 28 novembre 2013

Torta di mais, frutta secca e gianduia


Chiedete ad un bambino di disegnarvi il cielo. Con ogni probabilità lo tingerà saturo di azzurro e nella veste notturna lo punteggerà di stelle. Eppure qui in pianura padana il cielo è assai di rado come lo dipingono i bimbi. Per lo più è bianco lattiginoso o di un grigio indefinito. Persino in estate perché il manto di umidità tiene ben nascosto l'azzurro.
E' per questo che amo giornate come quelle di questi giorni in cui il vento del nord lucida di blu il cielo e la notte fa rilucere le stelle. L'autunno sta per passare il testimone all'inverno ma gli alberi non hanno ancora perso del tutto le foglie. La luce radente del sole ne esalta le sfumature rosso arancio e giallo ed il vento le fa librare nell'aria in una danza colorata. E' la magia della natura che, fino all'ultimo istante di vita delle foglie, sa regalare bellezza. L'aria è asciutta e trasparente e profuma di montagna. Ha un che di frizzantino ed elettrizzante. E' fredda e pela il viso e mentre pedalo spedita verso casa mi lacrimano persino gli occhi. Ma una tazza di thé bollente ed una fetta di torta soffice e profumata riscaldano e confortano.

Da "Le torte di una volta" - Edizioni Boscolo

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro
250 g di zucchero semolato
100 g di uova intere (2 medie)
125 g di tuorli d'uovo (il tuorlo di un uovo medio pesa 18-20 g)
250 g di burro fuso tiepido
100 g di farina 0
125 g di farina di mais fioretto
25 g di fecola di patate
100 g di mandorle (o farina di mandorle)
50 g di nocciole (o farina di nocciole)
120 g di noci tritate grossolanamente
80 g di cioccolato gianduia
5 g di lievito chimico (mia aggiunta)

Ridurre in farina le mandorle e le nocciole frullandole con 50 g di zucchero.

In planetaria con la frusta o in un recipiente con uno sbattitore casalingo, montare lo zucchero con le uova ed i tuorli d'uovo, precedentemente tolti dal frigorifero in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22/24 °C).
Aggiungere, mescolando lentamente a mano con una spatola, le farine precedentemente setacciate e miscelate tra loro ed il lievito, alternandole al burro fuso.
Da ultimo aggiungere le noci ed il cioccolato gianduia tagliato a pezzetti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti.
Io ho decorato con nocciole caramellate e riccioli di cioccolato gianduia.


lunedì 25 novembre 2013

Frollini alle noci


Amo immensamente la natura ed ho la fortuna di abitare a ridosso delle prealpi venete e di esser circondata dai Colli Berici per cui nel fine settimana vado spessissimo a camminare. Chi ha letto i precedenti post dedicati alla crostata alle pere con crema alla panna ed alla torta di mele e calvados avrà forse intuito che a me piace molto raccogliere i frutti dimenticati che la natura ci regala. Tra questi le noci. Avete mai assaggiato una noce fresca ? Intendo dire, una noce caduta da poco dall'albero e che pertanto non ha avuto ancora modo di asciugarsi e di seccare ? Beh...provatela e non vi pentirete. Ha una sapore più pieno e meno...oleoso. Io ne ho ricavato dei biscotti molto friabili.

Ingredienti per due teglie:
250 g di burro
190 g di zucchero a velo
100 g di albume
300 g di farina
150 g di noci 
i semi di mezzo baccello di vaniglia 

Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.
Frullare le noci con 40 g di zucchero fino ad ottenere una farina grossolana. Bisogna fare molta attenzione a non frullare troppo altrimenti la parte oleosa si separa e si ottiene una crema.
Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con 100 g di zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.
Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.
In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina e le noci frullate tutte in una volta e montare fino a totale assorbimento.
Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.
Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezzora alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé).


venerdì 22 novembre 2013

Bicchierini di panna cotta al cacao e chantilly allo zabaione


Al solo nominarlo partono cori estasiati ed adoranti di ahhhhhhh.....ohhhhhh......uhhhhh
come se davanti agli occhi ci fosse il solo ed unico dio in terra della pasticceria. Se non è il più noto, è di sicuro uno dei più famosi pasticceri. Anche per il grande pubblico. Complice il grande circo mediatico. Che sia un professionista di calibro, è fuori di discussione. Che abbia innovato la pasticceria e che continui in tale strada é altrettanto fuori di discussione. Ma c'è un aspetto di lui che me lo rende un po' poco...diciamo simpatico e che fa si che ogni volta che prendo in mano i suoi libri mi viene inizialmente un moto di fastidio e la tentazione di richiuderli
Parlo di Luca Montersino. Vi sembra serio che le stesse uguali e precise identiche ricette, con l'unica variazione della fotografia, siano riportate in più libri ? A me no. Anzi, per dirla tutta, io mi sento un po' presa in giro. Motivo per cui ad un certo punto ho smesso di comprare i suoi libri. O mi sbaglio e mi sfugge qualcosa ? Se è così vi prego ditemelo, perchè vorrei ricredermi.
La ricetta sotto riportata è tratta da Peccati di gola e va sotto il titolo di "coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia" (pag. 46); ma è la stessa pubblicata su "Le dolci tentazioni" con il nome di "panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione" (pag. 241). Lo stesso dicasi per altre tre ricette. Nel libro Le dolci tentazioni c'è un'intera sezione che va sotto il nome di "tiramisù e chantilly" con 14 ricette (diconsi quattordici !) pubblicata pari pari pure nel libro "Tiramisù e chantilly".
Senza contare poi a come sono scritte certe ricette. Leggete un po' qua sotto


Da Peccati di gola
Ingredienti per dodici bicchierini (del formato a destra nella foto) 
Per la panna cotta al cacao
600 g di panna
150 g di latte fresco intero
120 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli
60 g di cacao amaro in polvere
12 g di marsala secco

Portare a bollore il latte con lo zucchero, togliere dal fuoco e unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata ed il cacao setacciato. Mescolare con cura, aggiungere il marsala ed infine la panna fredda. Versare nei bicchierini e riporre in frigo a rapprendere

Per la chantilly allo zabaione
300 g di crema zabaione
300 g di panna

La ricetta in realtà direbbe 360 g di crema e 360 g di panna. Ma vi assicuro che è troppa. Io ne ho avanzata. Per cui suggerisco di stare sui trecento grammi...ne avanzerete comunque.
Come si fa lo zabaione ? Nel libro non c'è scritto ! Ma c'è in un altro suo libro: "Tiramisù e chantilly". Peccato che le dosi siano, come dicevo sopra, industriali. Io facendo le proporzioni le ho ridotte a queste che a peso finito danno 350 g di prodotto

105 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
20 g di farina
120 g di vino Marsala secco
30 g di moscato

In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldare bene il Marsala con il moscato e versarlo sui tuorli sbattuti e far cuocere fino a bollore. Raffreddare immediatamente immergendo la pentola in una bacinella di acqua molto fredda.
Mescolare la crema zabaione molto fredda con la panna altrettanto fredda (questo passaggio è fondamentale al fine di un'ottima riuscita), quindi montare il composto nella planetaria con la frusta.

Per la bagna al marsala
120 g di sciroppo di zucchero
60 g di acqua
90 g di marsala secco

Amalgamare tutti gli ingredienti

Per la finitura
360 g di pan di spagna al cacao

Sperate che nel libro ci sia la ricetta del pan di spagna ? Ed invece no !!! Ma ovviamente c'è nell'altro di libro con queste dosi elefantiache. Io non so aiutarvi ed esser precisa nel dirvi qual è il peso degli ingredienti finali per ottenere 360 g di peso cotto perciò vi riporto le dosi del libro. Io l'ho fatto con la metà...e già così mi è avanzato

440 g di tuorli
550 g di uova
675 g di zucchero semolato
200 g di burro
480 g di farina 00
120 g di fecola di patate
75 g di cacao amaro in polvere

Scaldare in una casseruola sul fuoco le uova intere con i tuorli e lo zucchero, poi mettere il tutto in planetaria e montare. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro. Alla parte di composto rimanente unire le farine setacciate con il cacao; incorporare il burro e mettere nelle tortiere imburrate ed infarinate. Cuocere in forno  preriscaldato a 210 °C per 20 minuti (io ho cotto a 180 °C per mezz'ora).

giovedì 21 novembre 2013

Brownies con le arachidi


I brownies non hanno bisogno di presentazioni. Nel rapporto tempo-risultato sono tra i miei dolci preferiti perché si preparano velocemente usando uno sbattitore casalingo e garantiscono un risultato notevole. Se li presentate nei pirottini di carta con un ciuffetto di panna montata faranno bella mostra di sé anche in un buffet. Avendo una consistenza abbastanza compatta ma umida, si mantengono molto bene anche se preparati il giorno prima. L'unica accortezza è quella di non cuocerli troppo. Alla prova stecchino devono risultare ancora umidi: raffreddandosi si asciugheranno. Dopo i brownies della Scuola Etoile e quelli alle nocciole di Omar Busi è la volta della versione di Maurizio Santin. Io ho semplicemente sostituito le noci con le arachidi.

Ingredienti per una teglia da 22 cm x 28
145 g di cioccolato al 75%
260 g di burro morbido
250 di zucchero
150 g di farina
200 g di arachidi (peso al netto dei gusci)
260 g di uova
1/2 baccello di vaniglia

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato tritato grossolanamente ed il burro; a parte in una ciotola sbattere le uova con lo zucchero ed i semini di vaniglia. Unire il cioccolato fuso con il burro e lavorare con una spatola incorporando i due composti con movimenti regolari dal centro verso l'esterno. Quando il composto sarà omogeneo aggiungere la farina setacciata, lavorando con una spatola; da ultimo incorporare metà arachidi sminuzzate. Versare l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata, distribuire sulla superficie il resto delle arachidi e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.
Attendere il completo raffreddamento e sformare. 

lunedì 18 novembre 2013

Crostata alle pere e crema alla panna




Dopo la torta di mele...abbandonate eccovi crostata con le pere...dimenticate.
Anche queste pere, come già le mele, sono state raccolte in Alto Adige, per l'esattezza nelle zona di Castelrotto dove sono stata in occasione del ponte del primo novembre. Sono piante che crescono incolte e producono un'enormità di frutti che nessuno raccoglie. Le pere restano piccole, si fatica a trovarne una di forma "normale; sono per lo più bitorzolute e storte, come quelle della foto. Ma a me suscitano simpatia e tenerezza.
La buccia - che io non ho tolto perché certissima della loro natura integralmente biologica - conferisce personalità alla pera.


Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro
pasta frolla
600 g di pere al netto degli scarti
200 dl di panna fresca
70 g di zucchero
2 uova intere
2 tuorli d'uovo
3 cucchiai di vino bianco secco

Per la pasta frolla 
200 g di farina 00
120 g di burro freddo
80 g di zucchero a velo
32 g di tuorli
un pizzico di sale
buccia di limone q.b.


Preparare la pasta frolla
Lavorare in planetaria con la foglia la farina con il burro freddo a pezzetti fino a sabbiare il composto. Aggiungere i restanti ingredienti e lavorare quel tanto che basta a formare un impasto compattato. Formare un panetto alto un paio di centimetri (non dategli la forma della palla; nel panetto il freddo penetra più velocemente ed in maniera uniforme), avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigo a riposare per il tempo necessario a raffreddare completamente l'impasto (un'ora circa).

Nel frattempo tagliare a dadini le pere (io ho lasciato la buccia trattandosi di pere...biologiche inside). In una terrina mescolare la panna, lo zucchero, le uova, i tuorli ed il vino bianco. Aggiungere le pere e mescolare

Foderare uno stampo da 24 cm di diametro con la pasta frolla stesa ad uno spessore di 4 mm. Versare il composto di pere e crema e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora. Attendere che si sia completamente raffreddata prima di sformarla.

venerdì 15 novembre 2013

Frollini al cacao, arancia e cannella


E dopo i frollini di riso e zucchero di canna la frolla montata in versione black, aromatizzata all'arancia e cannella, perfetti come accompagnamento di un thé speziato e come regalino per Natale.

Dal libro "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti per una teglia (40 biscotti circa)
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
7 g di miele millefiori
25 g di uova
10 g di tuorli
190 g di farina di media forza (11% di proteine)
20 g di cacao amaro
1/2 cucchiaino da te di polvere di cannella
2 g di buccia d'arancia grattugiata



Nell'impastatrice con braccio a frusta montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente (22-24 °C) con lo zucchero a velo ed il miele fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere a filo le uova ed i tuorli, poi la farina, precedentemente setacciata con il cacao e la polvere di cannella e la buccia d'arancia.
Riempire un sac à poche con bocchetta rigata e creare le forme dei biscotti sulla teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato. Busi consiglia 180°C per 13 minuti circa; ma ogni forno è un caso a sè.


mercoledì 13 novembre 2013

Frollini di riso e zucchero di canna


Frolla montata quanto ti ho odiata !!!
La biscotteria realizzata con il metodo della frolla montata è ineguagliabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze particolari.
I metodi di lavorazione della pasta frolla sono tre: il così detto classico, il sabbiato ed il montato. Mentre i primi due non mi hanno mai creato problemi, la frolla montata è stata per lungo tempo ostica. Mi ritrovavo con impasti duri che faticavo ad inserire nel sac a poche e che mi facevano letteralmente sudare e venire i crampi alle mani a furia di premere l'impasto per farlo uscire dal beccuccio. Oppure avevo a che fare con composti che si lavoravano bene ma che in cottura si scioglievano impietosamente, perdendo la forma. 
Fintanto che non ho frequentato un corso professionale di pasticceria. Allora ho visto. E ho capito che la frolla montata va...montata ! E ci voleva tanto ? Direte voi. Eppure montare bene una frolla richiede....vari tentativi falliti ! Una volta capito che il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso, avevo risolto il primo problema, cioè quello di ottenere un composto che sia lavorabile, non faccia sudare le proverbiali sette camicie ed imprecare il tutte le lingue. Ma non il secondo problema...quello dell'avvilente perdita di forma con la cottura ! A questo inconveniente si pone rimedio mettendo a riposare in frigo i biscotti già formati sulla teglia, prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. Ma non basta. E' necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)
150 g di burro
125 g di farina debole (8-10% di proteine)
100 g di farina di riso
140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)
75 g di uova
75 g di semolino di riso
25 g di tuorli
1 g di lievito in polvere
buccia grattugiata di un limone
1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.
Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.
Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).

lunedì 11 novembre 2013

Torta di mele... abbandonate... e calvados


Mele. Rosse, gialle e verdi. Rigorosamente lucidate. Rigorosamente della stessa grandezza e forma. Perfette nella loro sfericità. Tanto eguali le une alle altre che la mano di chi le acquista dalle cassette dei supermercati si posa indifferentemente e distrattamente su l'una o sull'altra. Mele anonime, senza una personalità propria, destinate all'oblio.
Mi ci sono anche quelle che hanno lasciato una traccia nella storia. Antesignana quella di Eva che, peraltro, non ha reso un bel servizio alla nostra progenitrice. Ruolo non tanto diverso ha svolto il pomo della discordia di Paride che ha persino scatenato la guerra di Troia. E che dire della mela avvelenata dato in pasto dalla matrigna a Biancaneve ? Un po' di punti se l'è guadagnata quella che Guglielmo Tell usava per allenarsi a tirare freccie. Avvolti nel mistero sono i "pomi delle Esperidi" custoditi da un drago in un giardino ai confini del mondo e le mele mistiche che danno il nome ad Avalon ("Isola delle Mele"). La mela di Newton, invece, ha fatto un bel lavoretto, consentendogli di scoprire la legge di gravità. Ma il ruolo di prima donna se lo contendono la Grande Mela di New York e quella simpaticamente mozzicata di Steve Jobs.
E poi ci sono loro, le mele abbandonate. Sono quelle che crescono sui rami dei meleti incolti delle valli alpine. Si nutrono di aria pura, godono dell'azzurro intenso, danzano con le nubi che volteggiano nel cielo, non si perdono un tramonto. Resistono alle grandinate ed alla furia del vento, si lasciano bucherellare dagli uccelli in cerca di dolcezza. Crescono in solitudine, senza la mano amica di un contadino che si prenda cura di loro. Perciò restano piccine, ma tutte diverse tra loro, ognuna con una personalità propria. Piene di imperfezioni, con i segni delle intemperie impressi sulla buccia. Se ne stanno tenacemente aggrappate ai rami per cercare nutrimento e crescere in pienezza fino a quando l'albero in autunno se le scrolla di dosso e le lascia cadere ai suoi piedi. Loro si stringono le une alle altre per meglio resistere agli assalti dei bruchi. Attendono solo una mano amica che le colga e faccia loro una carezza. Al caldo di una casa, sprigioneranno nell'aria tutto il loro intenso profumo. Al morso rilasceranno il loro dolcissimo succo e sorprenderanno per la loro croccantezza. Se poi darete loro fiducia e le farete incontrare con farina, uova e zucchero, vi ripagheranno con un dolcino da commozione.

Eccole, ve le presento: non sono carine ?

Per una tortiera da 26 cm di diametro
800 g di mele al netto degli scarti (io ho usato anche la buccia)
200 g di burro
200 g di zucchero
200 g di uova (4 medie)
360 g di farina
1 bustina di lievito
80 g di calvados
scorza gratuggiata di un limone
cannella q.b.
uvetta passita e pinoli a piacere

Tagliare le mele a cubetti e cuocerle in una padella larga con 20 g di burro e 100 g di zucchero. Quando cominceranno a caramellare, toglierle dal fuoco, irrorarle con il calvados e frullarle con un po' di cannella in polvere.

Sbattere le uova con la restante parte di zucchero, un pizzico di sale e la scorza grattugiata del limone. Incorporare la farina setacciata con il lievito, mescolando delicatamente a mano. Aggiungere il burro precedentemente fuso ed intiepidito e, da ultimo, il frullato di mele. Versare nella tortiera precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 50-60 minuti.


giovedì 7 novembre 2013

Frollini altoatesini


Un giorno di festa. Ne ho aggiunto un altro e pure un altro mezzo e sono partita alla volta delle Dolomiti.
Ho un amore viscerale ed incondizionato per la montagna. Anzi una dipendenza simbiotica. Le domeniche, possibilmente tutte, zaino e scarponi, cammino verso le cime. Ma se per più di una domenica devo restare in città, ne sento fortemente la mancanza. Ed il richiamo.
Anche in autunno, quando il sole arriva come una dolce carezza, la ombre si distendono lunghe e gli alberi sono una tavolozza di colori caldi. 


















Ingredienti per due teglie:
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
85 g di albume
400 g di farina
50 g di cacao
i semi di mezzo baccello di vaniglia 

Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.
Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con lo zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.
Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.
In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina tutta in una volta, precedentemente setacciata almeno due volte con il cacao e montare fino a totale assorbimento.
Mettere in un sac-a-poche con beccuccio piatto e fare le forme sulla teglia. 
Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.
Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezz’ora alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé).
Una volta raffreddati intingerli nel cioccolato fondente fuso.


Carissima Ros queste foglie e questi colori sono per te



mercoledì 6 novembre 2013

Kaiserschmarrn




Ci sono cibi che io sento indissolubilmente legati a certi luoghi e solo a quelli, al punto che assaporati in altri contesti non mi paiono neanche gli stessi. Sono cibi che hanno il sapore delle vacanze, di un tempo leggero e spensierato. Cibi i cui gusti si mescolano con le emozioni suscitate dal luogo. Che poi diventano ricordi inanellati tra loro.
E ci sono luoghi che io non riesco a vivere fino in fondo se non associati anche a determinati sapori. La montagna ha il profumo dei pani altoatesini con le loro farine integrali ed i semi e ha i sapori inconsueti dei formaggi di malga offerti dalle mani dei casari. Ma anche quello della Kaiserschmarrn, una sorta di frittata lievemente dolce presente nei menù di tutte le malghe ed i rifugi altoatesini. Per l'esattezza non è annoverata tra i dolci ma inclusa nell'elenco dei secondi piatti. Comunque sia, la quantità che viene solitamente servita, è da piatto unico. E' una ritualità delle mie vacanze estive.









Per 4 persone (da Cucinare nelle Dolomiti di Gastaiger - Wieser - Bachmann; edizioni Athesia)

150 g di farina
100 ml di latte
100 ml di panna
6 uova medie
40 g di zucchero
40 g di uvetta passita
1 cucchiaio da tavola di rum
1/2 bustina di zucchero vanigliato
zucchero a velo q.b.

Mescolare la farina, il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero vanigliato ed il rum fino ad ottenere una pastella liscia. Montare le chiare d'uovo con lo zucchero ed unirle al restante composto. Ungere una padella larga con del burro, versare la pastella dello schmarrn e cuocerla in forno a 200 °C per 5 minuti; spezzettarla con una forchetta. Aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata, una noce di burro, lo zucchero a velo e saltarla sul fuoco per caramellizzarla. Servire con composta di mirtilli rossi e/o salsa di mele.