mercoledì 30 ottobre 2013

Panna cotta allegerita e gelee di uva fragola


Una panna cotta allegerita. Ma non illudetevi: non è light ! Resto pur sempre fedele al motto del grande maestro Igino Massari, per il quale "un dolce è light perché non è buono e si smette di mangiarlo subito". E' leggera e ariosa nella sua consistenza perché una parte della panna viene montata.

Per dieci bicchierini come quelli nella foto (100 ml)
600 ml di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
105 g di zucchero
5 g di gelatina alimentare
mezzo baccello di vaniglia

Scaldare in un tegamino 400 ml panna con lo zucchero, facendolo sciogliere bene, ed il mezzo baccello di vaniglia inciso longitudinalmente.
Nel frattempo mettere in ammollo i fogli di gelatina (io uso la gelatina foglio oro della Gelita), strizzarli bene e poi aggiungerli alla panna (dopo aver tolto il pentolino dal fuoco) quando è arrivata alla temperatura di 60 °C, facendoli sciogliere completamente . Estrarre i semini della vaniglia e togliere il baccello. Lasciare intiepidire fino a 30 °C (non andate sotto di temperatura) e poi aggiungere, mescolando lentamente a mano con movimenti dal basso verso l'alto la restante panna che avrete nel frattempo semimontato.

Per la gelee di uva fragola
250 g di succo di uva fragola
5 g di gelatina 
20 g di acqua
50 g di zucchero...se proprio lo volete mettere ma l'uva fragola di solito è già molto dolce di suo e io non l'ho messo 
Mettere in ammollo i 5 g di gelatina con l'acqua e una volta che sarà stata completamente assorbita unirla ad un terzo del succo d'uva precedentemente scaldato a 50 °C. Sciogliere bene e poi miscelare i due composti, unendo il restante succo d'uva.

Assemblaggio
Versare un po' di gelee nel fondo del bicchiere, lasciare rapprendere in frigo o in congelatore. Versare sopra la panna cotta; lasciare rapprendere e terminare con la gelatina in superficie.

lunedì 28 ottobre 2013

Dolce sapore del bosco


Ogni scusa è buona per andare in montagna, tale è il mio amore per lei. Fino a qualche anno fa, partendo dalla città, dedicavamo una giornata alla raccolta dei mirtilli in una zona delle prealpi venete. Con mio figlio ed i suoi nonni facevamo a gara a chi ne raccoglieva di più. Io stravincevo sempre, quantunque non sapessi se eran più quelli che mangiavo o quelli che finivano nei contenitori. In ogni caso a fine giornata tutti avevamo le labbra stile famiglia Addams e le mani belle macchiate di blu. E non solo quelle. Al rientro a casa c'era l'immancabile rito della pesata sulla bilancia e la suddivisione in sacchettini che poi venivano congelati. L'inverno, poi, li gustavamo tutti insieme come guarnizione su un gelato o sopra una crema pasticcera dentro una crostata e ognuno ricordava a modo suo ma sempre con nostalgia la bella giornata trascorsa in spensieratezza. Un anno ce ne siam tornati a casa a mani vuote: le piantine non avevano prodotto nulla. Così dall'anno seguente abbiam perso la tradizione. Ma a me manca.

Per una torta da 26 cm di diametro
Per il biscotto al cioccolato senza farina (di Maurizio Santin)
170 g di albumi
160 g di cioccolato al 70%
75 g di burro
70 g di tuorli
40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia a morbida.

Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria; una volta fuso aspettare che raggiunga la temperatura di 40-45 °C, aggiungere il burro a pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.
Stendere l'impasto su una placca foderata con carta forno e cuocere in forno caldo a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.
Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca ed utilizzare. L'assenza della farina, oltre a renderlo un dolce adatto ai celiaci, mantiene il biscotto molto umido. Io l'ho utilizzato in diverse preparazioni perché ha una consistenza molto scioglievole e non necessita di bagna

Per la mousse al mascarpone e frutti di bosco

500 g di purea di frutti di bosco misti al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)
12 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
200 g di mascarpone
300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di frutti di bosco. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.
Mescolare il composto ai frutti di bosco al mascarpone
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planeteria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di frutti di bosco e mascarpone sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente.

Assemblaggio del dolce
Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di biscotto al cioccolato avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.
Versare la mousse, livellare con una spatola e porre in congelatore.

Per la gelatina di frutti di bosco:
250 g di purea di frutti...sempre al netto degli scarti
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di frutti.
Versare la gelatina di frutti sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in congelatore a rapprendere. 

Gelatinare con gelatina a freddo e decorare con i frutti freschi.

mercoledì 23 ottobre 2013

Torta macchia


Che ne sai tu dell'amore.
Messa così, nero su bianco. Senza punto di domanda o punto esclamativo. Per di più scritta in stampatello nel bel mezzo di un foglio A4 infilato da mio figlio nella mia cartella di lavoro insieme al suo libro di chimica, del quale dovevo fotocopiare un paio di pagine. Oddio che mai gli avrò detto per farlo sentire non capito ? E se l'ho ferito ? E se si è sentito mal giudicato ?
Vabbè...ha pur sempre ragione...di amore non ne capisco molto. Resta un mistero il perché l'amore talora nasca come un rivolo stentato per poi trasformarsi in un fiume che scorre dolcemente e riempie le anse della vita. Perché talaltra si manifesti come un vulcano in eruzione che lascia a terra solo pietre nere e dure. Perché per qualcuno sia un vento che stordisce e per altri una brezzolina che rinfresca dal troppo calore nell'aria. 
Ha ragione, non ne capisco granché ma non riesco proprio a ricordarmi dove sono inciampata nei discorsi. Lo confesso: ogni tanto perdo frammenti. Ma avete idea di cosa sia un adolescente al rientro da scuola ? Il suo sistema nervoso è governato dalla fame, grandina parole, respira corto per la foga di sputar fuori discorsi, saltella da un'amica ad un professore, poi vira su un compagno, inforchetta la pasta, mastica in fretta e deglutisce, lascia sul piatto le emozioni. Ed io, lo confesso, mi perdo, entro in modalità stand by. E perdo pezzi.
La sera a cena, respiri lunghi e quiete. "Ah...mamma...mi hai prenotato il libro in biblio ?" 
"Libro ? Quale libro ?"
"Ma mamma, ti avevo messo il foglio in cartellaaaa !!!! Uffa !"
"Ah...si...il libro - lampo di genio mi soccorre - non potevo, non mi hai scritto l'autore"
"Ma mammaaa ! Quanti libri vuoi che ci siano con quel titolo ???"
Prenotato. Meglio che me lo legga pure io...sia mai che ne capisca qualcosa dell'amore.

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti per una tortiera da 20 cm
50 g di fecola di patate
200 g di farina debole
75 g di uova
90 g di zucchero semolato
25 g di liquore all'arancia 45° (la ricetta originale prevede anice)
7,5 g di baking
100 g di latte intero di alta qualità
100 g di burro fresco
5 g di scorza di limone grattugiata
2,5 g di sale

Montare in planetaria il burro con lo zucchero, quindi introdurre gradualmente le uova ed il latte. Incorporare, mescolando delicatamente a mano le polveri, il liquore e la scorza.
Per ottenere il composto al cioccolato, tenere da una parte 1/3 dell'impasto ed aggiungere 50 g di cioccolato fondente e 25 g di latte.
Versare in una tortiera imburrata i due composti alternandoli a piacere in modo da formare la variegatura.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35-40 minuti circa.

lunedì 21 ottobre 2013

Crostata di pane e mele in crosta croccante



Vi ricordate il film "il tempo delle mele"? Me lo ha fatto tornare in mente Patrizia con il suo bel post. Io l'avevo confinato in un angolo buio della memoria assieme alla maggior parte dei ricordi della mia adolescenza. Che anni quelli ! Mio padre per lavoro aveva trasferito la famiglia da Monza a Vicenza. Io faticavo ad inserirmi nei nuovi ambienti, ero piena di complessi, di insicurezze, di senso di inadeguatezza, di disistima, di fragilità; con una parola: infelicissima. Da allora, il tempo ha fatto il suo corso ed io di strada interiore ne ho fatta parecchia. Davvero tanta e anche con molta fatica. Tanta al punto che talora quando mi guardo nelle foto di quegli anni provo un senso di estraneità. Sorrido benevolmente al pensiero di ciò che all'epoca mi rendeva così infelice. E scruto attentamente mio figlio quindicenne per cogliere anche il più piccolo segnale di disagio. Osservo con finta noncuranza. Ma lui è (fortunatamente) diverso. Almeno per il momento. 


Da "Peccati di gola" di Luca Montersino

Per una tortiera da 22 cm di diametro
per la pasta frolla
200 g di farina 00
120 g di burro freddo
80 g di zucchero a velo
32 g di tuorli
un pizzico di sale
buccia di limone q.b.

per il ripieno

400 g di mele
60 g di uvetta sultanina
20 g di pinoli
30 g di rum
80 g di burro fuso
160 g di pane casereccio
80 g di latte fresco intero
10 g di buccia di limone
cannella in polvere q.b.

per gli streusel

120 g di zucchero a velo
120 g di marzapane al 65% di mandorle
240 g di burro
320 g di farina 00
5 g di lievito 

per la finitura

100 g di confettura di albicocca

Preparare la pasta frolla
Lavorare in planetaria con la foglia la farina con il burro freddo a pezzetti fino a sabbiare il composto. Aggiungere i restanti ingredienti e lavorare quel tanto che basta a formare un impasto compattato. Formare un panetto alto un paio di centimetri (non dategli la forma della palla; nel panetto il freddo penetra più velocemente ed in maniera uniforme), avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigo a riposare per il tempo necessario a raffreddare completamente l'impasto (un'ora circa).

Preparare il ripieno
Tagliare le mele a dadini (le migliori in assoluto sono le renette) ed il pane a cubetti; versare quest'ultimo in una ciotola per ammorbidirlo con il latte. Io ho omesso questo passaggio: ho usato del pan brioche al posto del pane e non l'ho bagnato nel latte in quanto le mele con la cottura rilasciano comunque il succo. Il risultato è stato ottimo perché il pan brioche si è assorbito il succo e la pasta frolla non si è inumidita. Molto dipende dalla qualità delle mele, da quanto sono succose. Unire il pane alle mele, aggiungere le uvette precedentemente ammollate in acqua (mi raccomando, passate le uvette tra le dita per lavarle bene, tanto più se non usate quelle biologiche. Le uvette del supermercato, per intenderci, vengono trattate con un rivestimento superficiale), i pinoli ed il burro fuso, la buccia di limone e cannella a vostro piacimento (facoltativa).

Preparare gli streusel
Io li ho preparati con le dosi indicate sopra, che sono quelle del libro. Come (purtroppo) spesso accade nei testi di Montersino, le dosi non sono proporzionate al resto degli ingredienti per cui ho avanzato parecchia pasta.  L'avevo intuito leggendo le grammature ma ho voluto fidarmi. Direi che metà dose dovrebbe essere sufficiente.
Impastare in planetaria, con il gancio a foglia, il marzapane con lo zucchero a velo; unire poi il burro morbido poco per volta e la farina setacciata con il lievito. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare l'impasto in frigorifero per un'ora circa.

Assemblaggio
Foderare una tortiera, precedentemente imburrata, con la pasta frolla. Bucherellare il fondo: questa operazione serve per evitare anomalie di cottura. Spalmare un leggerissimo strato di confettura di albicocche (ha la funzione di "collante"; cioè avita che, una volta cotta la torta, il ripieno si stracchi dalla base di frolla). Riempire con il ripieno di mele e pane e completare la torta in superficie con la pasta per streusel. Montersino l'ha passata attraverso un setaccio a maglie larghe in modo da formare tanti vermicelli. Io, non avendo il setaccio, l'ho sminuzzata con il coltello.
Infornare a 180° C per 45 minuti. A fine cottura, una volta fredda, gelatinare la superficie.

giovedì 17 ottobre 2013

Frollini con gocce di cioccolato


Se c'è una cosa che l'Italia può esportare in tutto il mondo, senza tema di confronti, è la cucina e tutto quel che ruota attorno alla cultura del cibo. Almeno in questi campi, nei quali - diciamocelo - non siamo secondi a nessuno (!) sarebbe ora che gli italiani la smettessero di essere così fortemente esterofili. E pure autolesionisti. Perché non solo gli italiani faticano a valorizzare al meglio la cucina italiana in giro per il globo, ma sentono pure il bisogno di imitare o copiare...chi ha ben poco da insegnare ! Gli americani: basterebbe il loro tasso di obesità per capire che è meglio girare alla larga dai loro modelli alimentari. Ma anche restando nel campo della pasticceria...beh...personalmente - brownies e pochissime altre dolcezze a parte - non saprei dirvi cosa sia veramente meritevole di essere importato. Non siamo forse in grado di far uscire dai nostri forni dei meravigliosi biscotti con le gocciole di cioccolato ? Eccccerto che si ! E allora caro maestro Montersino io li chiamo così, all'italiana, anche se tu nel tuo libro "Le dolci tentazioni" li hai chiamati cookies. Però ti perdono perché sono i migliori frollini gocciolosi che ho fatto: lo zucchero di canna conferisce un leggero gusto di caramello che li rende insuperabili.

Dosi per una teglia
150 g di burro
112 g di zucchero di canna grezzo
60 g di uova intere (1 uovo grande)
15 g di miele
100 g di cioccolato in gocce
225 g di farina
3 g di lievito per dolci
semi di mezzo baccello di vaniglia
1 pizzico di sale

Montare leggermente il burro portato a temperatura ambientale con lo zucchero di canna, la vaniglia, il miele ed il sale. Unire poi a filo l'uovo (leggermente battuto a parte con una forchetta, quel tanto che basta a miscelare il tuorlo con l'albume), la farina ed, infine, le gocce di cioccolato.
Con un sac-a-poche munito di bocchetta liscia (o semplicemente con un cucchiaino) formare degli spuntoncini sulla carta forno e cuocere a 180 °C per 15 minuti in forno preriscaldato (così dice Montersino, ma regolatevi con il vostro forno; io nel mio Franke cucino a 150 °C altrimenti si bruciano)

giovedì 10 ottobre 2013

Dolce incontro



Un incontro di stagioni. Le more, un frutto dell'estate nella sua pienezza, maturate dopo che il sole a lungo le ha scaldate e portate a dare il meglio di sè. L'uva spina che timida appare all'inizio dell'autunno.

Per un dolce da 26 cm di diametro

Per il pan di spagna da 24 cm di diametro (ricetta di Luca Montersino da "Peccati di gola")

250 g di uova intere (5 medie)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
bacche di 1 baccello di vaniglia


In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e le bacche di vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45 °C. Mettere nella planetaria le uova scaldate e lasciar montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (ci vorranno una ventina di minuti).
Togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. 
Versare il composto ottenuto nello stampo da 24 cm precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti circa (così dice Montersino ma io nel mio ho cotto a 180 °C per 30 minuti).
Togliere dalla tortiera, lasciare raffreddare completamente (si taglia meglio se è freddo da frigo) e poi ricavare tre dischi (uno vi avanzerà).

Per la bagna al limoncello
150 g di acqua
120 g di zucchero
50 g di limoncello

Scaldare a 50 °C l'acqua con lo zucchero in modo che si sciolga completamente. Lasciar intiepidire e poi aggiungere il limoncello.

Per la mousse di yogurt (di Giancarlo Perbellini)
3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).
Amalgamare gli ingredienti con una spatola a mano delicatamente per non smontare il composto. 
Foderare le pareti di un anello di una tortiera da 26 cm di diametro con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e adagiare i mezzi acini di uva spina. Versare la mousse allo yogurt e porre in congelatore.

Per la mousse alle more (dal ricettario Etoile)
500 g di purea di more al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)
12 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di more. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea di more.
Versare la purea di more a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di more e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente a mano dal basso verso l'alto.
Estrarre dal congelatore la mousse allo yogurt.
Versare sopra un po' più della metà della mousse di more in uno strato uniforme, livellare con una spatola, adagiare un disco di pan di spagna spennellarlo con metà della bagna, versare la restante parte della mousse, adagiare un altro disco di pan di spagna, spennellarlo con la bagna e premerlo leggermente sul fondo. Porre in congelatore.
Una volta congelato, togliere l'anello, capovolgere la torta e decorarla con more passate sullo zucchero semolato.

Con questa ricetta ho vinto il terzo Contest di Ca' Versa More o Uva Spina

venerdì 4 ottobre 2013

Semifreddo al lime e limoncello


Non volevo lasciarla andare l'estate, avevo bisogno di respirarla e viverla fino in fondo. Anche il calendario mi aveva avvisato che, seppur in punta di piedi, era entrato in scena l'autunno. Ma le temperature ed sole sempre splendente delle ultime giornate settembrine mi avevano regalato l'illusione di un'estate senza fine. Ma da oggi la fine è arrivata. Si, da oggi. Perché le stagioni, seppur in minima parte, sono anche un fatto interiore ed io associo il passaggio decisivo dall'una all'altra a piccoli particolari. Nel caso dell'autunno...all'uso dei, mal tollerati, collants !
Ho sempre amato tanto l'estate. Da ragazzina perché portava con sé tre mesi di lontananza dalla scuola, vacanze spensierate con la famiglia al mare, in montagna e nelle città d'arte, giochi in cortile fino all'imbrunire e nascondino serale. Crescendo, mi è rimasto lo spirito vacanziero, il sentirmi minimamente in vacanza anche in città, anche quando lavoro. Perché in ogni giornata mi regalo assaggi di bellezza, di pienezza di vita e leggerezza. Cambio il passo e rallento. Un'ora di sonno in più la mattina, ed è già vacanza. Mi regaIo momenti di ozio, quelli in cui da bambina dicevo a mia mamma che mi annoiavo e non sapevo a cosa giocare. Una cena a tirar tardi con le amiche sotto un pergolato con vista sulle colline. I grilli che anche in città si fanno sentire e tengono compagnia. Un gelato sui gradini della piazza a contemplare quant'è bella la basilica palladiana illuminata nel suo bianco splendore del dopo restauro. Le cicale festaiole che mi mettono allegria. Il cinema all'aperto e poi una biciclettata per le vie del centro, che di andare a dormire non ne voglio sapere. I temporali estivi che regalano tramonti che son tavolozze di colore. I lampi che con le loro lame di luce tagliano il buio della notte. Una fetta di anguria freschissima addentata voluttuosamente. E poi le vacanze quelle vere indissolubilmente legate alla montagna ed ai viaggi d'arte. Un'altra estate indimenticabile che si aggiunge a quelle che l'hanno preceduta.
E come ultimo omaggio a quella appena conclusa questo dolce che ha il colore che io associo all'estate: il bianco perché l'estate per me è pienezza di luce.


Per uno stampo da 22 cm di diametro
Per il biscuit di base (facoltativo, ma nei desserts al piatto si usa per evitare che il semifreddo se ne vada a zonzo per il piatto !)
Io ho usato il biscotto morbido al cocco che mi era avanzato dalla ricetta precedente

Per il semifreddo
260 g di zucchero semolato
80 g di acqua
130 g di albume
300 g di succo di lime filtrato e freddo
60 g di limoncello
300 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Preparare la meringa italiana:
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria con la frusta o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato (nel fare questa operazione bisogna evitare che lo sciroppo cada sulla frusta altrimenti schizza sulle pareti della ciotola). Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Unire il limoncello al succo di lime e mescolare.
Versare i liquidi a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata eccessivamente c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+lime e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.
Versare il composto di lime+limoncello e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente con movimenti dall'alto verso il basso.
Versare in uno stampo in silicone o in una tortiera da 22 cm con cerchio apribile foderata con una striscia di acetato alla base della quale avrete inserito un disco da 20 cm di biscuit. Riporre in congelatore a rapprendere. 
Una volta congelata, per creare l'effetto lucido, gelatinare la superficie usando qualche goccia di colorante alimentare idrosolubile giallo.
Decorare con caramello.

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