venerdì 22 novembre 2013

Bicchierini di panna cotta al cacao e chantilly allo zabaione


Al solo nominarlo partono cori estasiati ed adoranti di ahhhhhhh.....ohhhhhh......uhhhhh
come se davanti agli occhi ci fosse il solo ed unico dio in terra della pasticceria. Se non è il più noto, è di sicuro uno dei più famosi pasticceri. Anche per il grande pubblico. Complice il grande circo mediatico. Che sia un professionista di calibro, è fuori di discussione. Che abbia innovato la pasticceria e che continui in tale strada é altrettanto fuori di discussione. Ma c'è un aspetto di lui che me lo rende un po' poco...diciamo simpatico e che fa si che ogni volta che prendo in mano i suoi libri mi viene inizialmente un moto di fastidio e la tentazione di richiuderli
Parlo di Luca Montersino. Vi sembra serio che le stesse uguali e precise identiche ricette, con l'unica variazione della fotografia, siano riportate in più libri ? A me no. Anzi, per dirla tutta, io mi sento un po' presa in giro. Motivo per cui ad un certo punto ho smesso di comprare i suoi libri. O mi sbaglio e mi sfugge qualcosa ? Se è così vi prego ditemelo, perchè vorrei ricredermi.
La ricetta sotto riportata è tratta da Peccati di gola e va sotto il titolo di "coppa cacao e zabaione con cioccolato gianduia" (pag. 46); ma è la stessa pubblicata su "Le dolci tentazioni" con il nome di "panna cotta al cacao con chantilly allo zabaione" (pag. 241). Lo stesso dicasi per altre tre ricette. Nel libro Le dolci tentazioni c'è un'intera sezione che va sotto il nome di "tiramisù e chantilly" con 14 ricette (diconsi quattordici !) pubblicata pari pari pure nel libro "Tiramisù e chantilly".
Senza contare poi a come sono scritte certe ricette. Leggete un po' qua sotto


Da Peccati di gola
Ingredienti per dodici bicchierini (del formato a destra nella foto) 
Per la panna cotta al cacao
600 g di panna
150 g di latte fresco intero
120 g di zucchero
10 g di gelatina in fogli
60 g di cacao amaro in polvere
12 g di marsala secco

Portare a bollore il latte con lo zucchero, togliere dal fuoco e unire la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata ed il cacao setacciato. Mescolare con cura, aggiungere il marsala ed infine la panna fredda. Versare nei bicchierini e riporre in frigo a rapprendere

Per la chantilly allo zabaione
300 g di crema zabaione
300 g di panna

La ricetta in realtà direbbe 360 g di crema e 360 g di panna. Ma vi assicuro che è troppa. Io ne ho avanzata. Per cui suggerisco di stare sui trecento grammi...ne avanzerete comunque.
Come si fa lo zabaione ? Nel libro non c'è scritto ! Ma c'è in un altro suo libro: "Tiramisù e chantilly". Peccato che le dosi siano, come dicevo sopra, industriali. Io facendo le proporzioni le ho ridotte a queste che a peso finito danno 350 g di prodotto

105 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
20 g di farina
120 g di vino Marsala secco
30 g di moscato

In una casseruola montare i tuorli con lo zucchero e la farina. Scaldare bene il Marsala con il moscato e versarlo sui tuorli sbattuti e far cuocere fino a bollore. Raffreddare immediatamente immergendo la pentola in una bacinella di acqua molto fredda.
Mescolare la crema zabaione molto fredda con la panna altrettanto fredda (questo passaggio è fondamentale al fine di un'ottima riuscita), quindi montare il composto nella planetaria con la frusta.

Per la bagna al marsala
120 g di sciroppo di zucchero
60 g di acqua
90 g di marsala secco

Amalgamare tutti gli ingredienti

Per la finitura
360 g di pan di spagna al cacao

Sperate che nel libro ci sia la ricetta del pan di spagna ? Ed invece no !!! Ma ovviamente c'è nell'altro di libro con queste dosi elefantiache. Io non so aiutarvi ed esser precisa nel dirvi qual è il peso degli ingredienti finali per ottenere 360 g di peso cotto perciò vi riporto le dosi del libro. Io l'ho fatto con la metà...e già così mi è avanzato

440 g di tuorli
550 g di uova
675 g di zucchero semolato
200 g di burro
480 g di farina 00
120 g di fecola di patate
75 g di cacao amaro in polvere

Scaldare in una casseruola sul fuoco le uova intere con i tuorli e lo zucchero, poi mettere il tutto in planetaria e montare. Stemperare una piccola parte del composto ottenuto nel burro. Alla parte di composto rimanente unire le farine setacciate con il cacao; incorporare il burro e mettere nelle tortiere imburrate ed infarinate. Cuocere in forno  preriscaldato a 210 °C per 20 minuti (io ho cotto a 180 °C per mezz'ora).

29 commenti:

  1. Uh laCri quando si arrabbia!!!Comunque hai proprio ragione, è un difetto di tanti grandi professionisti...grandi idee ma poca capacità di divulgarle in modo comprensibile ai più!!!Un po' come a scuola: il luminare cultore della materia difficilmente riesce a trasmettere davvero bene a dei semplici allievi, comunica bene solo con i pari...e finisce sempre che tira avanti la baracca l'insegnante medio, che magari non è un genio di avanguardie, ma almeno sa spiegare!
    Io ne ho comprati 4 di libri di Montersino...maestro indiscusso, ma anche io mi sono fermata di fronte alla polpetta rimacinata di ricette che scivolavano con nonchalance da un testo all'altro. Basta, alla fine è poco serio fare così no???

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    1. Concordo in pieno con te, cara Betulla !

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  2. p.s: ma almeno era buono il bicchierino???Quelli simili che si trovano da Eataly come dessert preparati da Montersino hanno sempre il difetto di avere un pan di spagna poco umido (quasi stopposo), che alla fine non è molto in armonia con il resto del bicchierino!!!! (secondo me, con i gusti di chi vuole un dolcetto a fine pasto e non con la vena del critico Michelin, naturalmente)!

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    1. I bicchierini son piaciuti moltissimo: i sapori e le consistenze sono eccellenti. Il pan di Spagna io l'ho bagnato per bene e nell'insieme si armonizzava bene

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  3. in questa ricetta hai racchiuso alcuni tra i miei gusti preferiti!!! troppo bellini e l'idea dei bicchierini diversi è un idea carina per una cena. per la storia dei libri anche io mi incazzerei nn è proprio bello!!!! a presto Nahomi

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  4. Ci credo che ti incavoli!!!Montersino e' un genio , le sue ricette sono sempre fantastiche , vai sul sicuro.....ma le quantita' ?????Scrive i libri per farli leggere a chi ? Ai pasticceri professionisti suppongo.
    Anche io rimango sempre li' basita , quantita' industriali e ingredienti professionali ( adesso li troviamo sul web , pero'...) e fare una sua gustosissima ricetta e' un' impresa!E quella dei libri poi!!!!!
    Per fortuna che ci sei tu che sperimenti e ce la riproponi per noi umani , perche' deve essere proprio una delizia questa panna cotta con zabaione!!!!Grazie a Montersino , ma soprattuttu a te .
    Baci
    Vivi

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    1. Cara Viviana, in questo post mi son limitata a polemizzare sulle ricette che si ripetono in vari libri....ma vedrai che ne dedicherò un altro alle quantità. Come tu ben dici, anche se il libro e' chiaramente rivolto alla grande distribuzione, le ricette son scritte per i professionisti e non riviste. Passi per le quantità industriali che con un po' di fatica e buona volontà riusciamo a ricondurre a dosi umane. Il fatto è che quando le ricette si compongono di più preparazioni, le singole preparazioni hanno dosi non compatibili tra loro. Tipo 5 bignè ma crema pasticcera per 20

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  5. Cara Cristina, a parte la ricetta che è naturalmente riuscita benissimo, questo post mi piace ancora di più per le cose che dici. Io sono una fan di Montersino, perchè trovo che le sue torte e ricette siano di grande ispirazione per le appassionate come me... però appunto: ispirazione, non insegnamento vero e proprio. Le ricette di Montersino mi sono utili per venire a conoscenza di impasti nuovi, idee originali, ecc.... ma io le dosi indicate non le rispetto quasi mai, oppure quando le rispetto è se - consapevolemente - voglio sfamare un esercito a suon di dolci! Quindi concordo in massima parte con quello che dici... diciamo che i suoi libri sono da prendere un pò con le pinze! Devi sapere che, infatti, prima di fare una sua torta passo un paio di giorni a "studiarmi" la ricetta, confrontandola con altre simili o comunque confrontabili, in modo da capire più o meno se le proporzioni sono da ridimensionare e in che modo. Un abbraccio e buon weekend!!

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    1. Cara Silvia....perfettamente d'accordo con te ! Pure io me le studio per bene ma è sempre un'impresa azzeccare le quantità ! Un abbraccio e buona domenica

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  6. Mmmh in effetti capisco il tuo pensiero, riconosco la sua bravura, ma...
    In ogni caso questi bicchierini sono davvero ottimi e ti sono venuti benissimo! Buon week end!

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  7. Al solo leggere il titolo più che un coro estasiato mi si è accellerata la salivazione... Per i libri direi che hai perfettamente ragione ed è poco serio ripetere continuamente le stesse ricette e per l'imprecisione delle dosi e le spiegazioni poco chiare direi che da professionisti ci si apetterebbe più attenzione e precisione.
    Ciao!

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  8. E' bravo, niente da dire, ma secondo me quando uno chef "tocca" la telecamera, gli interessi sono altri. Ed è uno dei motivi per cui non mi piace proprio tanto.
    Non ho mai comprato un libro suo, ma ho comprato l'inulina e il maltitolo, in internet ovviamente. E ancora non ho avuto il piacere di usare nessuno di questi due ingredienti, sono ancora nella dispensa.
    Io sono di parere che i blog di cucina sono molto più chiari e precisi di mille libri!!!! Ricette spiegate passo per passo, con foto e tutte i chiarimenti di questo mondo!
    Belli i bicchierini. Erano buoni?

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  9. Cri carissima, devo darti ragione sul fatto che ci siano ricette uguali sui due libri citati ... però Dolci Tentazioni non nasce come libro inedito di ricette, bensì come raccolta "il meglio di" tutte le sue opere. te lo sottolineo perchè magari non hai fatto caso e giustamente infastidisce ritrovarsi due ricette uguali... per farti un altro esempio... in dolci tentazioni troverai anche una serie di biscotti che sono presenti in "Croissant e Biscotti" e alcune Basi che si trovano in Scuola di Pasticceria.
    Purtroppo tutto quello che va in tv a mio avviso si "sporca" e si macchia... non sempre, non tutto o magari in piccola parte... ma è aimè la verità ; che poi Montersino è tra i grandi innovatori della pasticceria questo è fuori discussione. La branca a favore per gli intolleranti di cui è autore è un merito che ammortizza anche il circo mediatico:)
    Tornando ai bicchierini, esecuzione perfetta... Cri, tu invece piuttosto.. quando apri una pasticceria? con tutti i capolavori che realizzi sei all'altezza di grandi maestri... e te lo dico con il cuore:*

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    1. Cara Simona, ti ringrazio per la segnalazione. Ma se così è, se è una raccolta, deve risultare in modo molto chiaro nel libro, nella copertina. O quanto meno nel risvolto interno o nel retro. Invece nel libro che ho io, edizioni Bur Rizzoli, non risulta da nessuna parte. Per di più....le foto non sono le stesse per cui quando lo si sfoglia si è facilmente tratti in inganno. Ti ringrazio tantissimo per i complimenti: i grandi maestri sono i miei punti di riferimento, a loro guardo. E miro ogni giorno a colmare l'abisso che mi separa da loro. Buona domenica ! :)))

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  10. Ciao Cri.
    Hai ragione! A me i dolci di Montersino piacciono, anche se il suo fare da saputello è un po' fastidioso.
    Ma a lui va il grande merito di aver saputo esattamente comunicare come funziona la pasticceria.
    Il fatto che pubblichi le stesse ricette su molti libri è risaputo. Io ho smesso di prenderli.
    Anche da quando ho scoperto che sul sito di alice.tv ci sono praticamente tutti. Anche con i video...
    Buona domenica carissima!

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  11. Che sia un grande è una certezza,ma come per altri professionisti,col tempo si perdono nel vortice del"business",diciamo così va e sottovalutano gli occhi attenti di un'appassionata come te!Ti confesso che non ho mai comprato un libro di Montersino,quindi non posso smentirti,anzi mi fido ciecamente di quel che dici!E mi fido di questi bicchierini che dalla foto parlano da soli...e dicono"provami,provami"e siccome sono una ragazza attenta e predisposta,li ascolterò di sicuro!Un bacione carissima!

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  12. Guarda se devo dirti la verità non ho mai visto i libri di Montersino ma ho già sentito altre amiche/amici blogger che si lamentano delle stesse cose che hai scritto tu. Io sono più per i lievitati che per dolci particolari, come quelli che magistralmente fai anche tu. Non nel senso che non mi mangerei uno dei tuoi bicchierini o una bella fetta delle torte che pubblichi, è che proprio non sono portata per fare certe meraviglie.
    Buona domenica cara Cristina, un bacio

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  13. Io non ho i suoi libri e non saprei
    Ma questa versione di panna cotta mi piace molto :-)

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  14. Molto belli questi bicchierini, sono un dolce perfetto :)
    Un bacio!

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  15. Ehhh... allora: l'ho notato anche io. Ma non ce la faccio, lo amo lo stesso. Mi innervosiva, all'inizio, la questione ingredienti irreperibili... poi, bene o male, adesso so dove prenderli, al max guardo on line. Adesso resta questa cosa dei doppioni... bello non è... ma io lo adoro, che devo fare, quando spiega mi incanto! ^_^ Cri, questi bicchierini sono una meraviglia, ne vorrei tanto uno adesso... anche se ho stramangiato oggi :D Complimenti e un forte abbraccio, buon inizio settimana :**

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  16. Che golosità sopraffina!
    Mi fa venire in mente una baita in montagna, paesaggi innevati con il sole che acceca, rivestimenti in legno, comodi divani davanti un caminetto acceso, ... e un bicchierino di questa squisitezza fra le mani per dare l'energia giusta per la prossima sciata! ;-)

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  17. Oh beh, hai toccato proprio la nota dolente :( E vogliamo anche parlare delle stesse ricette riportare in dosi diverse da un libro all’altro (tipo il pan di spagna)? Che ti sorge il dubbio di quale sia quella giusta, almeno per l’uso che intendi farne!
    A me piace Montersino ma i suoi libri sembrano davvero cloni uno dell’altro per cui anch’io ci ho dato un taglio! Preferirei un doppione di questa coppa stragolosa che un doppione di libro :D! baci, buona settimana

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    1. No...dai...quella delle grammature diverse da un libro ad un altro non l'avevo notato !

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  18. Io però lo amo lo stesso anche se da dosi troppo grandi, infatti seguendo le sue dosi mi sono trovata la casa invasa da dolci che avrei potuto sfamare l'intero vicinato. I tuoi bicchierini sono stupendi e golosi!

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  19. Semplicemente deliziosi !!!!!!!!!! era da un pò che non venivo a visitare il tuo blog per colpa di mille impegni, ma ogni volta mi stupisci con le tue bellissime creazioni un grande abbraccio , buona giornata. Simo

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  20. Cara Cristina, mi trovi d'accordo sul discorso dei libri destinati al grande pubblico con dosi...da laboratorio dolciario e con evidenti trascuratezze. Del resto, ho paura che quando si entra in quel tritacarne mediatico che è la televisione, sia pur di settore, gli interessi economici diventano così dominanti da andare a scapito della precisione e dell'accuratezza. Da un professionista come Montersino, evidentemente, mi aspetterei più rispetto nei riguardi del lettore appassionato gastronomo, ma mi sembra che sia un po' un andazzo generale. Io lo seguo spesso in tv (confesso che preferisco le sue ricette salate, come i grandi arrosti o i piatti di pesce) e ho piacevolmente notato la sua grande competenza: è molto difficile coglierlo impreparato su qualcosa e ha sempre una risposta pronta e soddisfacente.
    Ti ringrazio per aver ridotto a dosi "da casa privata" questa ricetta che rispecchia molto i miei gusti.
    A presto

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  21. Cristina io lo seguo su sky e devo dire che a guardarlo le cose son più fattibili...i libri non li ho mai letti ma di sicuro amo quelli dove tutto è riproducibile che per me significa attendibile, provato e collaudato...quindi fai bene ad incavolarti se le quantità e le dosi non sono precise...comunque a te questi bicchierini son venuti proprio bene..e la foto con i cucchiaini che richiamano i sapori...mi piacciono tanto...

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  22. Io ho Peccati di gola mignon ma non ho mai avuto il coraggio di provare uno dei suoi dolci. Quindi le ricette base vengono date per scontate e le proporzioni forse sono quelle da pasticceria, per questo industriali. Si..però così è una gran fatica! Solo tu potevi riuscirci, amica mia. I tuoi bicchierini sono splendidi :-). Ti abbraccio forte

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