giovedì 10 ottobre 2013

Dolce incontro



Un incontro di stagioni. Le more, un frutto dell'estate nella sua pienezza, maturate dopo che il sole a lungo le ha scaldate e portate a dare il meglio di sè. L'uva spina che timida appare all'inizio dell'autunno.

Per un dolce da 26 cm di diametro

Per il pan di spagna da 24 cm di diametro (ricetta di Luca Montersino da "Peccati di gola")

250 g di uova intere (5 medie)
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
bacche di 1 baccello di vaniglia


In un pentolino scaldare le uova intere con lo zucchero e le bacche di vaniglia fino a raggiungere la temperatura di 45 °C. Mettere nella planetaria le uova scaldate e lasciar montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (ci vorranno una ventina di minuti).
Togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere a mano con un cucchiaio di gomma la farina precedentemente setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. 
Versare il composto ottenuto nello stampo da 24 cm precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti circa (così dice Montersino ma io nel mio ho cotto a 180 °C per 30 minuti).
Togliere dalla tortiera, lasciare raffreddare completamente (si taglia meglio se è freddo da frigo) e poi ricavare tre dischi (uno vi avanzerà).

Per la bagna al limoncello
150 g di acqua
120 g di zucchero
50 g di limoncello

Scaldare a 50 °C l'acqua con lo zucchero in modo che si sciolga completamente. Lasciar intiepidire e poi aggiungere il limoncello.

Per la mousse di yogurt (di Giancarlo Perbellini)
3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).
Amalgamare gli ingredienti con una spatola a mano delicatamente per non smontare il composto. 
Foderare le pareti di un anello di una tortiera da 26 cm di diametro con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e adagiare i mezzi acini di uva spina. Versare la mousse allo yogurt e porre in congelatore.

Per la mousse alle more (dal ricettario Etoile)
500 g di purea di more al netto degli scarti (cioè degli odiosi semini)
12 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina

Preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di more. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea di more.
Versare la purea di more a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente dal basso verso l'alto in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planateria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di more e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente a mano dal basso verso l'alto.
Estrarre dal congelatore la mousse allo yogurt.
Versare sopra un po' più della metà della mousse di more in uno strato uniforme, livellare con una spatola, adagiare un disco di pan di spagna spennellarlo con metà della bagna, versare la restante parte della mousse, adagiare un altro disco di pan di spagna, spennellarlo con la bagna e premerlo leggermente sul fondo. Porre in congelatore.
Una volta congelato, togliere l'anello, capovolgere la torta e decorarla con more passate sullo zucchero semolato.

Con questa ricetta ho vinto il terzo Contest di Ca' Versa More o Uva Spina

25 commenti:

  1. Cara Cristina, complimenti per questo capolavoro..i tuoi dolci sono tutti capolavori in quanto perfetti in ogni dettaglio e meravigliosi da vedere:)) compreso questo...sono rimasta incantata appena l'ho visto....sei veramente bravissima e ti faccio i miei migliori complimenti!!!:))
    un bacione!!!:)
    Rosy

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  2. bellissima da vedere e soprattutto buonissima.
    Ciao

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    1. Un ben tornata migliore non potevamo darti.. io spero!
      complimenti Cri, passa da noi.. aspettiamo il tuo indirizzo di casa!

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  4. Uno strato più goloso dell'altro! la bagna al Limoncello poi deve essere deliziosa!
    E le more cristallizzate... sono carinissime! ;-)

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  5. Cristina non ci sono parole!!! E' fantastica e golosissima :) Ne assaggerei volentieri una fetta :)
    Complimentoni!!!!
    Un bacione e buon weekend! :**

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  6. Mamma mia quanto è bella e soprattutto quanto deve essere buona, bravissima è una meraviglia :)

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  7. Complimenti tesoro.. sono sempre di corsa al pc, ultimamente, ma le congratulazioni erano d'obbligo per questa vera delizia! E' un capolavoro, bravissima! <3 <3 :D

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  8. cristina, una domanda: ma per il pan di spagna non si montano gli albumi a parte? io ho sempre fatto così, non sapevo si potesse fare con uova "scaldate".
    come sempre, ti leggo con immenso piacere!
    francesca

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    1. Cara Francesca, la ricetta del pan di spagna del maestro pasticcere Montersino è quella "classica" che prevede la montata unica di tutti gli ingredienti insieme. Nulla toglie che si possano montare separatamente gli albumi ma il risultato è diverso nel senso che il prodotto finale avrà alveoli più grandi (l'albume montato separatamente ingloba più aria) ed il pan di spagna sarà più soffice (tecnicamente la chiamano "massa leggera" per distinguerlo dal pan di spagna classico, tecnicamente definito "massa
      media"). Scegliere l'uno o l'altro dipende dal tipo di dolce che si intende preparare. Per esempio per una torta di tre strati di pan di spagna e due di crema pasticcera, il pan di spagna con albumi a parte è più problematico perchè ha meno tenuta una volta bagnato. Montersino dice di scaldare il composto perchè monta meglio.

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  9. che sapori e che bei colori che ha questa torta! abbinamenti insoliti e interessanti ! bravisima un abbraccio e buon fine settimana

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  10. Il dolce e' bello , ma la fetta e' assoluta perfezione!!!!!Questa e' pasticceria , bravissimissima .

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  11. Ricordavo una Cristina bravissima e la ritrovo dopo tempo ancor più in forma!Crei sempre delle meraviglie e questa mia cara è un altro tuo capolavoro!Gli acini così disposti creano un effetto quasi magico e quelle more sembrano quasi sospese...complimenti cara!
    Un abbraccio Cristina e soprattutto benritrovata!

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  12. Porca paletta ma come fai a fare dei dolci così perfetti? Guarda che simmetria ... complimenti davvero di cuore tesoro. Buona domenica e un grosso baciotto

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  13. Sei proprio bravissima con le torte montante al contrario!
    Se non lo vinci tu sto contest...
    Bravissima come sempre Cri.
    Un abbraccio. Leo

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  14. oddio! fantastico!
    bravissima!
    a presto

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  15. Mia carissima amica, non sto qui a ripeterti quanto sia felice di vedere una tua nuova torta...non solo per la bellezza della stessa ma perché vuol dire che stai continuando a sfornare dolcezze e che stai bene :-). Di Montersino ho Peccati mignon. Lo sfoglio e lo riposo perché non mi sento all'altezza. A te è sicuramente venuta come sul libro, se non meglio, ne sono sicura. Mi chiedo se hai colto le more o le hai comprate...io penso che le hai raccolte nei boschi :-D... Ti abbraccio fortissimo, tesoro mio!!! <3

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  16. Ma dov'eri finita!!!! Non farlo mai più è!!!! I tuoi dolci mi mancavano una cifra!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  17. una gran bella torta sia per l'estetica che per il sapore

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  18. Sei davvero unica Cristina, sai come apro i tuoi post? lentissimamente.......la foto principale la vedo subito e poi piano piano fino alla foto della fetta che per me è una la parte da brividi in assoluto :) E qui c'è la perfezione......da rimanere senza parole :). Un abbraccio

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  19. ci credo che hai vinto! se non fosse così sarebbe truccato!!!! che meraviglia! davvero sono affascinata e estasiata! complimentissimi

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  20. Un incontro più perfetto non si può immaginare...Un abbraccio

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  21. Auguroni per aver vinto il contest...questa torta è proprio un incanto...io la vedo da vera pasticceria...e poi l'idea di far incontrare tra loro frutti di diverse stagioni mi piace tanto....Baci, baci..

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  22. Bellissima Torta !!!!!!!!!
    Brava !!!!!!!!
    Mi sono iscritta tra le tue lettrici ! 
    Ti mando anche i link ai miei Blog se ti fa piacere vederli !
    E se desideri iscriverti anche tu tra le mie lettrici mi farebbe piacere !!!!!!!!
    http://foodwineculture.blogspot.it/
    e questo di Ricette dei Bimbi
    http://aboutcookingandmore.blogspot.it/
    Ciao e complimenti ancora !!!

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