lunedì 21 ottobre 2013

Crostata di pane e mele in crosta croccante



Vi ricordate il film "il tempo delle mele"? Me lo ha fatto tornare in mente Patrizia con il suo bel post. Io l'avevo confinato in un angolo buio della memoria assieme alla maggior parte dei ricordi della mia adolescenza. Che anni quelli ! Mio padre per lavoro aveva trasferito la famiglia da Monza a Vicenza. Io faticavo ad inserirmi nei nuovi ambienti, ero piena di complessi, di insicurezze, di senso di inadeguatezza, di disistima, di fragilità; con una parola: infelicissima. Da allora, il tempo ha fatto il suo corso ed io di strada interiore ne ho fatta parecchia. Davvero tanta e anche con molta fatica. Tanta al punto che talora quando mi guardo nelle foto di quegli anni provo un senso di estraneità. Sorrido benevolmente al pensiero di ciò che all'epoca mi rendeva così infelice. E scruto attentamente mio figlio quindicenne per cogliere anche il più piccolo segnale di disagio. Osservo con finta noncuranza. Ma lui è (fortunatamente) diverso. Almeno per il momento. 


Da "Peccati di gola" di Luca Montersino

Per una tortiera da 22 cm di diametro
per la pasta frolla
200 g di farina 00
120 g di burro freddo
80 g di zucchero a velo
32 g di tuorli
un pizzico di sale
buccia di limone q.b.

per il ripieno

400 g di mele
60 g di uvetta sultanina
20 g di pinoli
30 g di rum
80 g di burro fuso
160 g di pane casereccio
80 g di latte fresco intero
10 g di buccia di limone
cannella in polvere q.b.

per gli streusel

120 g di zucchero a velo
120 g di marzapane al 65% di mandorle
240 g di burro
320 g di farina 00
5 g di lievito 

per la finitura

100 g di confettura di albicocca

Preparare la pasta frolla
Lavorare in planetaria con la foglia la farina con il burro freddo a pezzetti fino a sabbiare il composto. Aggiungere i restanti ingredienti e lavorare quel tanto che basta a formare un impasto compattato. Formare un panetto alto un paio di centimetri (non dategli la forma della palla; nel panetto il freddo penetra più velocemente ed in maniera uniforme), avvolgere nella pellicola alimentare e riporre in frigo a riposare per il tempo necessario a raffreddare completamente l'impasto (un'ora circa).

Preparare il ripieno
Tagliare le mele a dadini (le migliori in assoluto sono le renette) ed il pane a cubetti; versare quest'ultimo in una ciotola per ammorbidirlo con il latte. Io ho omesso questo passaggio: ho usato del pan brioche al posto del pane e non l'ho bagnato nel latte in quanto le mele con la cottura rilasciano comunque il succo. Il risultato è stato ottimo perché il pan brioche si è assorbito il succo e la pasta frolla non si è inumidita. Molto dipende dalla qualità delle mele, da quanto sono succose. Unire il pane alle mele, aggiungere le uvette precedentemente ammollate in acqua (mi raccomando, passate le uvette tra le dita per lavarle bene, tanto più se non usate quelle biologiche. Le uvette del supermercato, per intenderci, vengono trattate con un rivestimento superficiale), i pinoli ed il burro fuso, la buccia di limone e cannella a vostro piacimento (facoltativa).

Preparare gli streusel
Io li ho preparati con le dosi indicate sopra, che sono quelle del libro. Come (purtroppo) spesso accade nei testi di Montersino, le dosi non sono proporzionate al resto degli ingredienti per cui ho avanzato parecchia pasta.  L'avevo intuito leggendo le grammature ma ho voluto fidarmi. Direi che metà dose dovrebbe essere sufficiente.
Impastare in planetaria, con il gancio a foglia, il marzapane con lo zucchero a velo; unire poi il burro morbido poco per volta e la farina setacciata con il lievito. Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare l'impasto in frigorifero per un'ora circa.

Assemblaggio
Foderare una tortiera, precedentemente imburrata, con la pasta frolla. Bucherellare il fondo: questa operazione serve per evitare anomalie di cottura. Spalmare un leggerissimo strato di confettura di albicocche (ha la funzione di "collante"; cioè avita che, una volta cotta la torta, il ripieno si stracchi dalla base di frolla). Riempire con il ripieno di mele e pane e completare la torta in superficie con la pasta per streusel. Montersino l'ha passata attraverso un setaccio a maglie larghe in modo da formare tanti vermicelli. Io, non avendo il setaccio, l'ho sminuzzata con il coltello.
Infornare a 180° C per 45 minuti. A fine cottura, una volta fredda, gelatinare la superficie.

19 commenti:

  1. Ciao Cristina!!!
    Adoro quel film :) quando ero piccolina lo guardavo sempre!!
    Questa crostata è davvero particolare e mi ispira molto :)

    Sono qui per invitarti al mio primo giveaway:

    http://www.blondescake.com/2013/10/il-mio-primo-giveaway.html

    Ti aspetto cara :)
    Un abbraccio :**

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  2. Ciao Cristina :) Il tempo delle mele... lo ricordo... non so quante volte l'ho visto e rivisto... bellissimo. Anche io da adolescente ero piena di insicurezze e fragilità... diciamo pure che l'adolescenza è una fase non proprio facile e se poi ci aggiungiamo pure dei cambiamenti o degli eventi che vanno a segnarci, allora diventa ancora più difficile. Conosco questa crostata ed è semplicemente buonissima, quanto ne vorrei una fetta ora! :D Baci e buona serata :**

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  3. Cara Cristina, ricordo quel periodo.....era la mia infanzia...piena di splendidi ricordi...pensa che li conservo ancora intatti, avvolti come in un'aurea di sogno e magia al tempo stesso...ma il tempo passa..non si può fermare..quello che resta sono i ricordi,e a volte la nostalgia nei confronti di un periodo in cui tutto sembrava sogno (l'infanzia, quando trascorsa in modo felice lascia queste sensazioni...).
    per quanto riguarda invece il periodo dell'adolescenza..avendo sempre avuto un carattere molto chiuso, timido e riservato..spesso mi trovavo in difficoltà nel rapportarmi con gli altri, la timidezza ha costituito per me un limite, e questo per tanti anni...con il tempo però sono decisamente migliorata, lasciandomi alle spalle le insicurezze di quel periodo..a distanza di tanti anni ricordo ancora quello come un periodo non particolarmente felice.....
    la tua crostata è favolosa, dev'essere sicuramente buonissima come tutte le meraviglie che posti!!! Bravissima come sempre Cristina, ti faccio i miei migliori complimenti!!!
    Un bacione e buona settimana!!!
    Rosy

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  4. Come non ricordare il tempo delle mele che nostalgia e che fame che mi hai fatto venire :-)

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  5. sai che l'avevo vista anch'io questa torta?? mi sa di un buono! Complimenti, ti è riuscita davvero bene! :)

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  6. sicuramente per i maschi l'adolescenza è diversa da quella delle femmine, ma tu fai bene a scrutarlo in silenzio....intanto io mi assaporo la tua crostata, perché di così non ne ho mai viste...

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  7. Buona questa crostata!
    L'ho rivista fare qualche giorno fa in televisione. Montersino è stato bravo ad inventarla, ma tu sei stata bravissima come sempre ad eseguirla.
    Un ottima settimana Cristina!

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  8. Bellissima questa torta, non la conoscevo ma è da provare!
    Un bacio e buona settimana :)

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  9. Il film in questione devo dire la verità che non mi aveva entusiasmato da ragazzina... la tua torta invece la trovo mooolto interessante!!! mi piace molto il ripieno!
    Fantastica!;-)

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  10. Buongiorno carissima! Eccola la tua torta di mele che è una vera meraviglia ! Complimenti di cuore perchè tu ormai sei una grande pasticcera , riesci a fare dei dolci da manuale , bravissima !
    E di cuore ti ringrazio per avermi citata, mi fa molto piacere questo nostro scambio di idee e di ricordi , di quei tempi che ci hanno viste insicure, con mille complessi ma con la voglia di crescere e di maturare. Ed è questo l'importante, che quella crescita ci sia stata e che quel tempo delle mele ormai lontano, in fondo ha tracciato una strada, la nostra.
    Un abbraccio affettuoso con l'augurio di buona giornata !

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  11. Quando si leggono i procedimenti dei tuoi dolci si intuisce subito che sei una professionista, nel senso che la foto già dice molto ma come ci sei arrivata non è roba da poco :-). Complimenti, cara, e un bacione <3

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  12. proprio una gran bella torta di quelle che si vorrebbe trovare la mattina per la prima colazione

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  13. Come sempre una golosa creazione!!!!!

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  14. avevo adorato quel film...
    .....che dolce favoloso hai preparato, chapeau!

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  15. Cristina inadeguate te? maddai! bhè con il tempo certamente hai smentito ogni possibile dubbio.. ma guarda cosa sei!! ti abbraccio melina cara..

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  16. Questa non è una torta di mele qualunque, questa è una "signora torta di mele" Davvero particolare e golosa.
    Certo che ricordo il film, avevo commentato anche da Patrizia. Buona serata tesorooooooooooo

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  17. io tenevo un poster di Pierre Cosso nella mia stanza...quanto era bello.....questa torta simile ad uno strudel con il marzapane su è da provare........

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  18. La torta di mele, in qualsiasi sua forma, é una delle cose più buone che esistano al mondo... Io adoro.
    Questa deve essere uno spettacolo!
    Ciao.

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