Una mela in bianco e nero

Una mela in bianco e nero: ovvero macaron bianchi con ganache al cioccolato extrafondente e pralinato e confettura di mele cotogne. Carini vero i disegni ? Sono stati dipinti con colori alimentari da mia cognata Lorena, in arte Lorenart, l'artista della famiglia. Con questi macaron, due anni or sono, ho partecipato al concorso nazionale del macaron amatoriale organizzato dalla Silikomart nel loro spazio Hangar 78 dove, tra l'altro, organizzano fantastici corsi di pasticceria per amatori e professionisti. E' stata una giornata indimenticabile nel corso della quale ho avuto modo di incontrare alcuni dei miei "miti" della pasticceria. Sono stata anche molto soddisfatta del giudizio che la commissione, presieduta da Luigi Biasetto, ha dato dei miei gusci di macaron: "i gusci sono stati realizzati molto bene, dimensione corretta e superficie regolare. Bellissima la decorazione. La presenza della mela non si sentiva con decisione".

Per due teglie di macaron
150 g di mandorle in polvere
150 g di zucchero a velo
120 g di albumi
150 g di zucchero semolato
50 g di acqua
semi di mezzo baccello di vaniglia
3 g di biossido di titanio

Per la lavorazione dei macaron vi rimando a questo post in cui ho riunito i suggerimenti dettagliati frutto dei miei esperimenti.

Per il pralinato
200 g di nocciole
150 g di zucchero semolato

Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole. Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 50 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 50 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa dello zucchero.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Per la confettura di mele cotogne
500 g di mele cotogne
20   g di zucchero semolato
50 g di acqua
30 g di succo di limone

Tagliare a pezzetti le mele e metterle in una casseruola con i restanti ingredienti. Portare ad ebollizione e poi frullare.

Per la ganache al cioccolato fondente e pralinato

200 g di cioccolato fondente

240 g di panna
50   g di pralinato

Sminuzzare il cioccolato e scioglierlo al micronde a bassa potenza e poi unire il pralinato.
Portare ad ebollizione la panna in una casseruola.

Versare la panna sul cioccolato in tre riprese e mescolare dal centro per ottenere un nucleo elastico e lucido. Emulsionare con un minipimer per affinare la struttura.

Coprire con la pellicola a contatto e porre in frigorifero a solidificare.

Con un sac a poche, deporre degli spuntoni di ganache su un guscio di macaron e poi adagiare un po' di confettura. Accoppiarlo ad un altro guscio.

Conservare coperti in frigorifero.

Gelato alle nocciole

 

"Fede andiamo in montagna questo fine settimana ?", domandina buttata là via whatsapp.

Al che il mio amico prende in mano il telefono, mi chiama e senza neanche dirmi ciao, mi chiede a bruciapelo con tono di rimprovero: "ma hai una vaga idea di quali siano le previsioni ?? No?? E allora guardale". E riattacca senza salutare, come se la mia fosse stata una richiesta sconsiderata e fuori luogo. Come dargli torto. Vento, grandine a più riprese, pioggia scosciante per ore ed ore, temperatura calata di dieci gradi in un paio d'ore.

Ma io non ci voglio credere che l'estate sia finita di colpo. Ed un gelatino per le giornata calde che settembre ci riserverà non me lo sono fatta mancare.

Per un litro di gelato
1/2 litro di latte fresco intero

100 g di zucchero semolato

60/70 g di pasta di nocciola

50 g di nocciole tostate

25 g di glucosio

120 g di tuorli d'uova

100 g di panna fresca

In una casseruola far bollire il latte con la panna, aggiungerci la pasta di nocciola - in maggiore o minore quantità a seconda del gusto personale - sempre mescolando con una spatola per farla sciogliere e poi il glucosio ed emulsionare con un mixer.

In un'altra casseruola, mescolare i tuorli con lo zucchero, stemperare con i liquidi e cuocere fino ad 84 °C, come una crema inglese. Raffreddare rapidamente. Versare nella gelatiera e negli ultimi minuti di lavorazione inserire le nocciole tritate.

Granita Mojto

Dopo ferragosto, e l'immancabile temporale che si fa largo in maniera prepotente tra la calura estiva, la luce è cambiata. Non cade più a picco, ma si è fatta radente. Si è smorzata d'intensità. Io faccio finta di non accorgermene, ma lo sento nell'aria che l'estate sta finendo. Non ci voglio pensare. E' stata un soffio. Io l'autunno lo amo, ma quello inoltrato, quello dai colori accesi e le temperature da golfino morbido che è quasi un abbraccio. Questi passaggi lenti non fanno per me. Perciò estate resta ancora qui con noi...un altro pochino. Almeno il tempo di gustarci un'ultima granita.

Ingredienti per quattro persone
400 g di acqua tonica
100 g di acqua
100 g di zucchero di canna
150 g di succo di lime
60 g di rhum bianco
scorza di un lime tritato finemente 
una manciata di menta 

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero. Pestare le foglie di menta in un mortaio. In una caraffa miscelare lo sciroppo di zucchero, l'acqua tonica, il succo di lime, il rhum e la scorza del lime tritato finemente e porre in gelatiera. In mancanza di gelatiera, versare il tutto in una vaschetta larga di modo che il liquido sia alto un paio di centimetri al massimo, porre in congelatore e mescolare di tanto in tanto.

In alternativa, ed è il metodi più veloce, nel caso si disponga del Bimby o di un cutter potente, si possono usare 400 g di cubetti di ghiaccio ed aggiungere qualche goccia di angostura; frullare fino ad ottenere una neve fine, versare i liquidi ed...et voilà ! la granita è pronta.