Frollini con la confettura

Un classico intramontabile: un biscotto molto friabile e poco dolce, perfetto per essere arricchito con la confettura.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Ingredienti per due teglie
500 g di farina
350 g di burro
200 g di zucchero a velo
100 g di fecola di patate
45 g di mandorle in polvere
25 g di uova
scorza grattugiata di mezzo limone
100 g di confettura a piacere

Tirare fuori per il tempo il burro e l'uovo dal frigorifero di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro può essere ammorbidito in micronde, quel tanto che serve a renderlo plastico.

In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, lavorare il burro con lo zucchero a velo. 

Unire poi l'uovo e la scorza di limone (o di arancia o i semi di mezzo baccello di vaniglia), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Da ultimo aggiungere la farina e la fecola setacciate tra di loro e mescolate con la polvere di mandorle, lavorando l'impasto soltanto il tempo necessario ad ottenere un composto ben amalgamato.

Formare un panetto, avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare raffreddare in frigorifero.

Stendere la pasta con un matterello ad uno spessore di mezzo centimetro e tagliare con un coppapasta.

Posizionare i biscotti sulle teglie rivestite di carta forno e schiacciare leggermente il centro con un polpastrello per creare un avvallamento da riempire successivamente con la confettura. Le confetture casalinghe, quantunque incomparabili con quelle della grande distribuzione, non sono le più indicate per la cottura in forno in quanto contenendo una parte di acqua bollono in forno ed il risultato finale, dal punto di vista estetico, ne risente perchè la confettura crea sbavature. Meglio sarebbe usare la confettura professionale (la Luxardo la vende anche in vasi da 400 g).

Cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti, stando alla ricetta. Ma ogni forno è un caso a sè per cui regolatevi con il vostro. Il mio a quella temperatura li brucerebbe per cui io cucino a 150 °C per 25-30 minuti.

Frittelle veneziane

Le fritole sono un dolce tipico del carnevale veneziano. Quelle tradizionali, tondeggianti e di dimensione medio-piccola, sono preparate con una pastella di farina, latte, uova e zucchero alla quale vengono solitamente aggiunti pinoli ed uvetta sultanina. Come tutti i dolci di tradizione popolare, le origini si perdono nel tempo e le varianti sono innumerevoli. Durante tutto il periodo del carnevale a Venezia, così come nel Veneto, nelle pasticcere e nei panifici fanno bella mostra di sé vassoi colmi di frittelle classiche con uvette e pinoli, così come vuote o ripiene di crema pasticcera o di zabaglione.

Frollini montati al cacao

La frolla montata è imbattibile quanto a friabilità. Il quantitativo di burro fa certamente la sua parte nel rendere più o meno friabile un frollino, ma, quello realizzato a partire da una montata di burro e zucchero garantisce una friabilità senza confronti in quanto l'aria che viene inglobata crea dei microalveoli. Per ottenere buoni risultati è necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.