Crostata cremosa ai due cioccolati mandarino e zenzero

Un guscio di frolla friabile che racchiude una crema al cioccolato bianco aromatizzata al mandarino ed un velluto al cioccolato fondente che profuma di zenzero. Agrumi e spezie per un dolce dal sapore invernale che bene si presta ad allietare le feste che ci attendono.

Da un ricettario Etoile
Per la pasta frolla
250 g di farina 00
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
40 g di tuorli (2 di uova medie)
scorza grattugiata di mezzo limone
semi di mezzo baccello di vaniglia

Questa è la mia frolla preferita: friabile, non troppo dolce e l'impasto si stende benissimo.

Mettere in planetaria con la foglia il burro freddo a pezzetti con la farina, previamente setacciata, e gli aromi e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto "sabbiato" (cioè a granuli fini; con questo metodo si inibisce lo sviluppo del glutine presente nella farina e la frolla risulta più friabile).

Unire lo zucchero a velo setacciato ed i tuorli e lavorare quel tanto che serve a far amalgamare gli ingredienti. A questo punto la ricetta prevede di formare un panetto (non tondo ma "a mattoncino" perché così il freddo penetra più uniformemente e la frolla è più semplice da stendere).

Avendo adoperato burro freddo da frigo e tuorli parimenti freddi però l'impasto da crudo si lavora bene anche subito.

In ogni caso, dopo aver foderato lo stampo (io ne ho usato uno microforato di 4 cm di altezza) e bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta, porre il guscio di frolla in frigorifero.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una trentina di minuti (regolatevi con il vostro forno: potrebbero bastare una ventina). Se si usa uno stampo non microforato coprire il fondo della frolla e le pareti con carta forno e poi riempire di legumi (ciò per evitare che in cottura i bordi crollino miseramente.

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag. 82)
Crema di mandarino fredda
170 g di cioccolato bianco
12,5 g di burro di cacao
50 g di panna fresca
1 g di gelatina alimentare in fogli o in polvere
75 g di succo di mandarino fresco
scorza grattugiata di mandarino bio (solo la parte arancione)

Sciogliere il cioccolato a bagnomaria con il burro di cacao (non omettetelo perché ha funzione indurente; se non lo trovate in commercio, usate 2 g di gelatina alimentare anziché uno solo).

Portare a bollore la panna con la scorza di mandarino (io l'ho lasciata prima in infusione a freddo per una notte perché in tal modo il sapore è più intenso e poi l'ho portata a bollore).

Versare un po' alla volta la panna sul cioccolato sminuzzato ed emulsionare con la frusta.

Unire la gelatina, precedentemente reidratata con 5 g (un cucchiaino di caffè) di acqua fredda e poi il succo (io l'ho filtrato).

Frullare con un mixer ad immersione per affinare la struttura.

Lasciare raffreddare la crema in frigorifero per due ore, coprendola con la pellicola alimentare a contatto.

Da "Percorsi" di Gianluca Fusto

Namelaka al cioccolato fondente e zenzero

110 g di latte fresco intero

5 g di glucosio

5 g di gelatina alimentare in fogli o in polvere

25 g di acqua (per idratare la gelatina)

160 g di cioccolato fondente al 70%

225 g di panna fresca 35% di m.g.

2 g (o più) di zenzero fresco (mia aggiunta)

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).

Sminuzzare il cioccolato fondente e scioglierlo a bagnomaria.

In una casseruola portare a bollore la panna. Togliere dal fuoco, unire il glucosio, la gelatina e lo zenzero grattugiato (prima di grattugiarlo tenerlo in congelatore, diversamente fuoriuscirà il succo).

Versare il latte in tre-quattro volte sul cioccolato fondente fuso, frizionando energicamente fino ad ottenere una crema lucida.

Mixare con il frullatore ad immersione per affinare la struttura, facendo attenzione a non inglobare aria.

Controllare che il composto sia sopra i 35 °C (punto di fusione del burro di cacao) e unirvi la panna fresca.

Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria.

Lasciare raffreddare in frigorifero per almeno sei ore, coprendola con la pellicola alimentare a contatto.

Montaggio del dolce

Velare il fondo del guscio di frolla con uno strato leggerissimo di crema all'arancia. Posizionare internamente delle strisce di pan di spagna o di altro biscuit  (io ne ho sempre di avanzato da altre preparazioni e congelato) e poi con due sac a poche riempire il guscio di frolla alternando le due preparazioni.

Decorare con fogli di argento

Crostata con frangipane al gianduia

Se amate i dolci da forno, non fatevi mancare il libro di Stefano Laghi e Massimo Villa, fresco di ristampa, prima che diventi nuovamente esaurito. Quantunque pensato per i professionisti della pasticceria, se non vi mancano le tecniche di base, vi lascerà a dir poco entusiasti. E' il libro che più amo, tra quelli che compongono la mia biblioteca: ognuna delle sessanta ricette riunite nel libro, è frutto di un lavoro di ricerca estremamente accurato. Innovative e creative nelle forme e nell'accostamento dei sapori, eleganti e raffinate, ma nel contempo per nulla pretenziose. Non c'è una sola ricetta che non replicherei.

Incontro a Berlino, questo il nome della torta: "una corona di nocciole che abbraccia la crema alle mandorle: il trionfo dei profumi della frutta secca, addolciti da una nota aranciata per colore e per sapore:albicocche e mandarino"

Chiffon cake

Ammetto di essere una perfezionista e per anni sono stata "malata di perfezionismo": laddove una cosa non era eseguita alla perfezione, non c'erano mezze misure. Con il passare degli anni son diventata più indulgente, ma ho mantenuto una viscerale avversione per i pressapochismi, le inesattezze e i dettagli trascurati. Anche perché il più delle volte, i dettagli...fanno la differenza e portano a risultati di gran lunga diversi.

Proprio come nel caso della ricetta di questa torta. Anche la più inesperta delle pasticcere casalinghe sa che le tortiere vanno imburrate. O no ?! Ebbene, se, eccezionalmente, lo stampo NON va imburrato, non vi sembra il caso che vada precisato nella descrizione del procedimento ?!?! Un piccolo particolare, tutt'altro che trascurabile, che se non considerato, compromette la riuscita della torta, dal momento che, se lo stampo viene imburrato, la torta, una volta capovolta, fuoriesce dallo stampo e si schiaccia perdendo in maniera irreparabile la sua sofficità senza eguali.

La chiffon cake è davvero una torta che non teme confronti con qualsiasi altra quanto a leggerezza e sofficità. Provatela e la amerete per sempre. Tra l'altro è priva di burro ed è facile e veloce da preparare.