Wiener traum... ovverosia... sogno viennese

Stefano Laghi vi dice qualcosa ? Probabilmente alla stragrandissima maggioranza dei non professionisti della pasticceria non dice nulla, perchè non è tra quelli che appaiono in trasmissioni televisive. Eppure lui è tra i grandissimi pasticceri della scena nazionale ed internazionale. E' un artista e un creativo, ma non cade mai negli eccessi nè vuole stupire a tutti i costi. Ha pubblicato un libro di torte da forno, in parte prendendo spunto dai grandi classici ma per lo più creando veri inediti capolavori di gusto. E' un testo per professionisti che come tale presuppone concetti di base e tecniche date per acquisite. I dolci sono complessi, con più preparazioni. L'ho comprato a gennaio, in questi mesi l'ho letto dall'inizio alla fine, ricetta per ricetta, lentamente, assaporando con gli occhi e la fantasia. Lentamente. Immaginando quel che sarei riuscita a fare io. L'ho riletto, con un misto di frenesia per il desiderio di mettermi alla prova, e di trepidazione per gli scogli imprevisti che inevitabilmente avrei incontrato. Ho fatto annotazioni e calcoli per arrivare a dosi "casalinghe". Ho pregustato il momento in cui, fatto un bel respiro, avrei deciso di lanciarmi nella sfida e mi sarei cimentata con una prima ricetta. Confesso che ho scelto quella che mi è sembrata più semplice.
(Se vi interessa saperne di più del "personaggio"...leggete qui)

Nuovi Classici#2 Cakes - Reed gourmet

INGREDIENTI per una tortiera da 22 cm di diametro (io ho semplicemente dimezzato le dosi del libro. Non ho fatto alcuna modifica nella grammatura nè nel procedimento (eccezion fatta per l'uso della ganache, come detto sotto)

Per la pasta frolla al cacao

450 g di farina

4 g di baking

50 g di cacao

300 g di burro

200 g di zucchero a velo

25 g di tuorli

50 g di uova

Per la salsa al cioccolato

50 g di acqua

12 g di sciroppo di glucosio

13 g di zucchero

20 g di cacao

25 g di cioccolato fondente

Per il ripieno tipo sacher

150 g di burro

75 g di zucchero a velo

125 g di tuorli

175 g di farina

110 g di salsa al cioccolato

8 g di baking

75 g di zucchero semolato

160 g di albume

Per la ganache al cioccolato

100 g di panna

125 g di cioccolato fondente 55%

20 g di glucosio

Per la finitura

frutta sciroppata q.b.

confettura di albicocche q.b.

biscotti di pasta frolla al cacao

PROCEDIMENTO

Pasta frolla al cacao

In planetaria con la foglia (o con un mixer casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini e lo zucchero (bisogna ottenere un composto in briciole grossolane). Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare quel tanto che basta a che si formi una palla. Dare all'impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e far raffreddare in frigo (almeno un paio d'ore). Con l'abbattitore sarà sufficiente il riposo di un'ora.

Al momento dell'utilizzo, tirare la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e foderare la tortiera precedentemente imburrata.

Con la frolla avanzata, preparare dei biscottini fatti a forma di pallina e cotti in forno a 180 °C per 15 minuti.

Salsa al cioccolato

Scaldare l'acqua con il glucosio; in un recipiente a parte miscelare lo zucchero con il cacao e poi stemperarlo con il liquido caldo. Portare a bollore, mescolando in continuazione con una frusta. Aggiungere il cioccolato fondente tritato e far raffreddare velocemente (5 minuti di abbattimento in positivo). Conservare in frigorifero.

Ripieno tipo sacher

Impastare con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo), il burro in pomata con lo zucchero, aggiungere i tuorli e, successivamente, la salsa al cioccolato. Poi, mescolando a mano con una spatola, alleggerire il composto con un po' di albume montato con lo zucchero. Aggiungere la farina con il lievito. Da ultimo alleggerire il tutto con la restante parte di albume. Queste operazioni vanno fatte con delicatezza perché bisogna evitare assolutamente che il composto si sgonfi perdendo l'aria incorporata.

Ganache al cioccolato

Tritare finemente il cioccolato  e porlo in un contenitore. Nel frattempo portare a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio. Versarne un terzo sul cioccolato fondente e mescolare con piccoli cerchi partendo dal centro del contenitore in modo che si formi un nucleo cremoso. Aggiungere un ulteriore terzo della panna e ripetere l'operazione. Terminare con la panna restante. Lasciare raffreddare a temperatura ambientale.

MONTAGGIO DEL DOLCE

Ungere la teglia e foderarla con la pasta frolla al cacao tirata ad uno spessore di 4 mm.

Bucherellare il fondo della frolla e versare un sottile strato di marmellata di albicocche (serve per isolare la frolla in modo che non assorba l'umido del composto e per evitare che, dopo la cottura, il ripieno si stacchi).

Sistemare sopra la confettura la frutta sciroppata ben sgocciolata.

Coprire con lo strato di ripieno tipo sacher e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C.

Una volta fredda, tagliare la calotta di cottura della torta in modo da rendere la superficie completamente piatta.

Stendere sul bordo perimetrale uno strato sottilissimo di ganache in modo che funga da collante dei biscotti che andranno posizionati sopra.

Montare, quel tanto che basta, la ganache con le fruste di uno sbattitore e decorare con un sac a poché. Il maestro Laghi per la verità la ganache l'ha colata sulla superficie della torta ma a me sorrideva di più l'idea di...ciuffettarla. 

Sorbetto di fragola e fiori di sambuco

Avevo nove anni quando mio padre è stato trasferito a Milano per lavoro. Nei primi tempi faceva il pendolare e rientrava a Vicenza il venerdì sera. Tempo di cercare casa e, con mia mamma e mio fratello, l'abbiamo seguito e siamo andati ad abitare a Monza. Nei primi mesi della sua nuova vita da pendolare, quando tornava a casa ci portava sempre un regalino. Fu così che a mia mamma regalò un libro di Luisa Spagnoli "Come fare i gelati in casa con o senza macchina", edizioni Rizzoli. Il libro, datato 1976, è ancora nella mensola della cucina di mia mamma, con le pagine vistosamente ingiallite dal tempo e con macchioline quà e là che lo rendono amabilmente vissuto. Quel libro ha segnato l'inizio della nostra passione per il gelato home made. All'epoca non avevamo la gelatiera e mia mamma si arrangiava con le vaschette del ghiaccio e poi con il frullatore. Certo, il gelato non veniva spumoso e gonfio (il che significava anche meno aria nello stomaco) ma era comunque cremoso. Per me e mio fratello era una festa a prescindere. Il nostro preferito era il sorbetto di fragola. E tale è rimasto nel tempo perché ha il sapore delle lunghe giornate estive trascorse in cortile a giocare.

Dal volume "gelati e sorbetti" della collezione "La grande pasticceria d'autore" de Il Sole 24 ore
Ingredienti per 6 persone

500 g di polpa frullata di fragole

1,5 dl di acqua

40 g di succo di limone

150 g di zucchero

10 corolle di fiori di sambuco

buccia di 1 limone

buccia di 1 arancia

In una casseruola scaldare fino ad 85 °C  l'acqua con lo zucchero e le bucce del limone e dell'arancia. Spegnere il fuoco, aggiungere i fiori di sambuco, coprire con la pellicola alimentare e lasciare in infusione per almeno tre ore.

Trascorso questo tempo, filtrare l'infuso con un colino a maglia fine. Unire il frullato freddo di fragola.

Versare nella gelatiera a mantecare.

Torta paradiso moderna

Ciò che è semplice viene spesso liquidato con un "facile" e non gli si presta la dovuta attenzione. Si tende a sottovalutare la semplicità. Sia che si tratti di persone, di situazioni o anche banalmente di dolci. Mi rendo sempre più conto che generalmente si pone molta enfasi sulla ricetta e sui suoi ingredienti ma non altrettanta sulla tecnica con la quale eseguirla. Questa è oltremodo importante anche nei dolci semplici come la torta paradiso. Che così semplice non è se si aspira ad un risultato eccellente cioè ad una nuvola soffice. La ricetta che vi propongo oggi è del grande maestro Iginio Massari ed è tratta dal suo "Non solo zucchero, volume 1". L'uso del burro anidro (altrimenti noto come burro chiarificato; lo trovate nei supermercati prodotto dalla Prealpi) conferisce una sofficità senza eguali e nella stessa direzione va l'uso del limoncello che, come tutti gli alcolati, svolge una blanda azione lievitante.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro

250 g di burro anidro

250 g di zucchero a velo

semi di mezzo baccello di vaniglia

scorza grattugiata di mezzo limone

20 g di limoncello

100 g di tuorli (un tuorlo di uovo medio pesa 18-20 g)

1,5 g di sale

100 g di fecola

150 g di farina

5 g di baking

150 g di uova (3 medie)

50 g di zucchero

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura di 22-24 °C.

Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) il burro anidro con lo zucchero a velo, il sale, i semi del baccello di vaniglia, il limone grattugiato ed il limoncello fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Non si tratta semplicemente di "mescolare" gli ingredienti; è necessario ottenere una montata che inglobi la giusta quantità d'aria. Né troppo poca, diversamente il dolce con la cottura risulterà troppo compatto, né troppa, diversamente l'aria con il calore del forno si disperderà e la torta...si sgonfierà miseramente. Nel montare gli ingredienti è importante azionare la planetaria inizialmente a bassa velocità per poi aumentarla gradatamente. Questo perché se la planetaria viene azionata subito ad alta velocità le bolle d'aria che si formano saranno grosse e quindi poco stabili in quanto rischiano di rompersi...con conseguente dispersione dell'aria e relativo afflosciamento della montata.

Una volta ottenuta una massa gonfia e spumosa, sempre con la planetaria azionata versare a filo i tuorli d'uovo. A filo significa che bisogna dare il tempo al tuorlo di venire assorbito dall'impasto, diversamente si corre il rischio che la massa si "sgrani" (cioè assuma una consistenza del tipo...latte cagliato !)

Nel frattempo, in una bacinella a parte, montare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto molto arioso.

A mano, mescolando moooolto delicatamente con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso, unire i due composti.

Infine, sempre mescolando a mano con una spatola, unire la farina, la fecola ed in baking precedentemente setacciati tra loro due volte.

Versare nella tortiera imburrata ad infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 45-50 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).