"Ora, il cucinare è imperniato sul gusto personale: aggiungi un pizzico in più di questo o quello finché ottieni il sapore desiderato. La pasticceria, però, è diversa. Devi assicurarti che alcune combinazioni siano esatte". Prese le uova e divise i tuorli dagli albumi, tenendoli separati in due ciotoline blu.
"Essenzialmente, una torta è il realtà una delicata equazione chimica:un equilibrio tra aria e struttura. Data alla vostra torta troppa struttura e diventa dura.. Troppa aria e si spacca letteralmente".
(:...) Trasferì il burro nella ciotola del mixer e accese l'apparecchio; le spatole cominciarono a lavorare i morbidi rettangoli gialli. Piano piano, in una cascata di bianco incredibilmente sottile, vi fece cadere lo zucchero.
"E' così che si inserisce aria in una torta", commentò sovrastando l'apparecchio. "Quando ancora non esisteva il mixer, ci voleva davvero un sacco di tempo. Ogni bolla d'aria presente nell'impasto scaturiva dal braccio di qualcuno. Ora invece dobbiamo solo resistere all'impulso di procedere più in fretta aumentando la velocità del mixer. Ma, se lo fate, all'impasto non piacerà": La cascata di zucchero terminò e Lilian rimase ferma in paziente attesa, osservando l'apparecchio.
Le spatole continuarono a roteare all'interno della ciotola e la classe osservò l'immagine nello specchio sopra il piano di lavoro, in trance, mentre lo zucchero incontrava il burro e vi si amalgamava, ognuno dei due che traeva colore e consistenza dall'altro, espandendosi, ammorbidendosi, sollevandosi in seriche onde lungo i lati del contenitore. Passarono alcuni minuti, e Lilian continuava ad aspettare. Infine, quando burro e zucchero sfoggiarono finalmente la consistenza da nube tipica della panna montata, spense il motore.
(...) "Quindi ora aggiungiamo i tuorli, poco per volta, lasciando che l'aria si formi anche al loro interno". Il mixer ricominciò le sue rotazioni mentre i rossi d'uovo si amalgamavano con il composto di burro e zucchero, rendendolo più scuro, molle e scintillante.
(...) "Ora è tempo di aggiungere la farina". Lilian scoperchiò il barattolo. "Per come la vedo io", commentò, estraendone una cucchiaiata e lasciandola cadere attraverso il setaccio, in una svolazzante e tenue nevicata, nella grossa tazza graduala, "la farina è come certi personaggi cinematografici, molto più sexy di quanto sembrino all'inizio. Insomma, siate sinceri, quando vi spartite i compiti in cucina chi mai vuole occuparsi della farina ? Il burro è di gran lunga più attraente. Ma in realtà è proprio la farina a tenere insieme una torta".
Cominciò ad aggiungerne un po' all'impasto, facendola seguire dal latte.
"C'è un trucco però", dichiarò mentre ne versava ancora un po', a dosi alternate, terminando con un'ultima manciata di farina. "Se mescolate troppo a lungo la farina con gli altri ingredienti otterrete una torta piatta, dura. Ma se invece stata attenti, avrete una torta seducente come un sussurro nell'orecchio.
"E ora un ultimo passo", disse. Montò gli albumi, aggiungendo giusto un pizzico di zucchero alla fine, mentre la classe guardava la spuma trasformarsi in picchi prima soffici e poi turgidi. A questo punto Lilian incorporò all'impasto la schiumose nubi, un terzo alla volta. Alzò gli occhi per fissare gli allievi. "Tenete sempre un pizzico di magia per la fine".
(...) Lilian estrasse le teglie dal forno e le posò sulle gratelle allineate sul piano di lavoro. I futuri strati della torta si levavano, perfettamente livellati e lisci, dalle teglie; il profumo, venato di vaniglia, si diffuse nella stanza in soffici ondate, riempiendo lo spazio con sussurri di altre cucine, di altri amori.
(...) "Perfetto", disse. "Mentre si raffreddano possiamo occuparci della glassa".
Si interruppe raccogliendo le idee.
"Quando stavamo preparando il corpo della torta", cominciò a spiegare, "lo scopo primario era mantenere il delicato equilibrio tra aria e struttura. Ora stiamo per abbinare torta e glassa ed è il contrasto ad essere importante, a essere ciò che vi indurrà a dare il secondo morso, poi il successivo. Ecco perché una torta bianca è particolarmente difficile. Non possiamo trarre il nostro contrasto dal gusto, non in maniera ovvia. (...) Una torta bianca è l'esatto contrario di fuochi d'artificio e fanfara: è davvero sottile la differenza di consistenza tra torta e glassa, quando ti attraversano la lingua. E' un po' più difficile da portare a termine ma devo dire che quando riesce è davvero sublime".
(....) Gli allievi erano amichevolmente assiepati attorno al piano di lavoro ligneo, nel tentativo di portarsi forchettate di torta alla bocca senza cederne nemmeno una briciola al pavimento. La glassa era una densa crema al burro, ricca come un abito di satin posato sulla consistenza compatta e fragile del dolce. Ad ogni boccone la torta si scioglieva per prima, seguita dalla glassa, in rapida successione, come amanti che crollino sul letto.
(da "La scuola degli ingredienti segreti" di Erica Bauermeister, Garzanti edizioni)
Ingredienti per la torta (da 22 cm di diametro)
500 g di farina
170 g di burro a temperatura ambiente
280 g di zucchero semolato
200 ml di latte intero
3 tuorli d'uovo
4 albumi d'uovo
1 bustina di lievito
mezzo cucchiaino di sale
Per la glassa:
220 g di burro a temperatura ambiente
500 g di zucchero a velo
50 ml di latte
50 ml di panna
Scaldare il forno a 180 °C
Imburrare ed infarinare la teglia
Setacciare la farina con il lievito ed il sale e tenerla da parte.
Montare il burro con 250 g di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso (il burro non va semplicemente mescolato, bensì montato a lungo).
Unire i tuorli d'uovo a filo (in modo che vengano immediatamente assorbiti dall'impasto).
Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina ed il latte, a piccole dosi ed alternandoli.
A parte montare gli albumi con i restanti 30 g di zucchero finché non si ottiene un composto gonfio ma non fioccato.
Incorporarli, sempre mescolando delicatamente a mano, al resto dell'impasto.
Distribuire nella teglia e cuocere per 40 - 45 minuti finchè alla prova stuzzicadenti risulterà asciutta.
Preparare la glassa.
Montare il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere gradualmente la panna ed il latte.
Tagliare longitudinalmente la torta in modo da ottenere tre dischi identici e guarnire la torta stendendo la glassa tra uno strato e l'altro e sulla sommità.
Le dosi indicate nel libro per la glassa non sono state sufficienti per cui ho coperto la superficie con della semplice panna montata con un po' di zucchero.
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