Crostata d'autunno

Era da un po' di tempo che avevo la curiosità di realizzare questa crostata del pasticcere Andrea Zanin, estrapolata dal volume delle crostate della collezione de "la grande pasticceria d'autore", perché mi incuriosiva la frolla ed il metodo usato per il frangipane. La frolla l'ho trovata molto indicata per le crostate in genere perché la presenza sia di zucchero semolato che a velo e di uova intere oltre che di tuorli, la rende mediamente friabile e adatta al taglio in fette. Il frangipane, che altri pasticceri realizzano con l'albume montato a parte, resta più compatto (più simile ad un pasta di mandorle per intenderci) e meno arioso. Ma qui è questione di gusti. Ma il sapore è ottimamente bilanciato.

Per la pasta frolla
300 g di burro
100 g di zucchero
100 g di zucchero a velo
55 g di uova
25 g di tuorli
2 g di lievito in polvere
3 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
2 g di buccia d'arancia grattugiata
500 g di farina

Per il frangipane (per una tortiera da 22 cm di diametro)
65 g di mandorle in polvere
65 g di farina di pistacchi di Bronte
50 g di crema pasticcera
125 g di burro
125 g di zucchero a velo
25 g di amido di riso
125 g di uova
1/2 baccello di vaniglia
1 g di cannella in polvere

Per la finitura
confettura di albicocche

Per decorare
200 g tra mandorle, noci, pistacchi e nocciole sgusciate

Sto cercando di farmene una ragione: i professionisti son abituati a lavorare con grandi quantità per cui quando pubblicano le ricette per i comuni mortali non ce la fanno proprio a bilanciare bene le ricette e capita molto sovente che, come in questo caso, per esempio, le dosi di pasta frolla siano molto eccessive rispetto a quelle del ripieno. Ho deciso comunque di attenermi alle grammature indicate perchè...di spaccare in due l'uovo ed il tuorlo non ne avevo voglia e, soprattutto, perché la frolla avanzata si può conservare il frigo per una settimana (purchè avvolta nella pellicola alimentare in modo che non stia a contatto dell'aria e si secchi) per altre preparazioni, o anche semplicemente per fare biscotti.

Per la pasta frolla:

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura ambientale (22/24 °C).
Mettere nell'impastatrice lo zucchero, lo zucchero a velo, il burro ed il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida ed impastare in maniera omogenea.

Aggiungere le uova, i tuorli, metà della farina, precedentemente setacciata a parte, la polpa del baccello di vaniglia e la buccia d'arancia continuando ad impastare.

Unire infine la restante farina setacciata con il lievito in polvere ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerla nella pellicola e conservare in frigorifero per qualche ora prima dell'utilizzo.

Per il frangipane

Lavorare bene in una ciotola il burro con lo zucchero a velo, quindi aggiungere a filo le uova (a filo significa...a filo ! molto ma molto lentamente in mdo che le uova vengano subito assorbide dall'impasto); infine incorporare le mandorle e le nocciole in polvere, l'amido di riso, la polpa del baccello di vaniglia e la cannella; impastare il tutto per qualche minuto in modo che il composto risulti omogeneo quindi unire la crema pasticcera.

Montaggio

Stendere con il mattarello la pasta frolla ad uno spessore uniforme (4 mm) e foderare la tortiera, precedentemente imburrata ed infarinata; eliminare con la rotella o con un coltello la frolla superflua, bucherellare il fondo con una forchetta e distribuirvi una piccola dose di confettura di albicocche (non evitate questo passaggio: la confettura serve da "collante" cioè per far si che il frangipane, dopo la cottura, non si stacci dalla frolla)

Riempire la frolla con il frangipane, guarnire la superficie con la frutta secca e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 25-30 minuti (nel mio ne son stati necessari 45).
Una volta raffreddata, lucidare con gelatina neutra a freddo.

Torta tenerella

Suona il telefono di casa. Di solito non rispondo mai perché a chiamarmi a quel numero sono solo venditori più o meno molesti. D'istinto tiro su la cornetta. "Ciao Cri sono Marta". Marta è un bimba di sei anni con occhietti da cerbiatto furbo, alcune lentiggini tirabaci ed un sorriso dolcissimo. "Stellina ma ciaoooooo, come stai ?" "Bene...Cri...quando ci porti una torta delle tue ?". "Se oggi pomeriggio siete a casa, arrivo per l'ora della merenda". Oh cavoli...ho solo due ore di tempo. Occasione giusta per rifare questa torta cioccolatosa e morbidissima del grande Maestro Maurizio Santin (dal suo libro "Pasticceria le mie ricette di base")

Per una tortiera di 22 cm di diametro
200 g di cioccolato fondente al 55% di cacao
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
60 g di farina setacciata
4 uova

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro, alla temperatura di 50°.

Aggiungere al composto, aiutandosi con una frusta, i tuorli uno ad uno e la farina setacciata, mescolando bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

A parte in una planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) montare gli albumi aggiungendo, poco alla volta lo zucchero semolato.

Unirli molto lentamente all'impasto tiepido di cioccolato, mescolando sempre dal basso verso l'alto.

Versare nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 12-13 minuti. Questo dice la ricetta. Ma io con i tempi di cottura, anche quelli indicati dai pasticceri nei loro libri per professionisti, non mi ritrovo mai.  Forse perchè i forni professionali...son un'altra storia. Di fatto nel mio di minuti ne servon ben trenta.

L'importante è non cuocere troppo perchè deve restare morbida, proprio come dice il nome della ricetta. La crosticina superiore tenderà a staccarsi ma..va bene così !

Torta della foresta nera

La Schwarzwälder Kirschtorte è una specialità dell'omonima regione della Germania meridionale. Tra gli ingredienti essenziali c’è la “Kirschwasser”, l’acquavite di ciliegie, fatta a base di frutti colti nella zona, poiché la varietà di ciliegie adeguata alla fabbricazione di quest’acquavite cresce solo nella Foresta Nera. La ricetta che ho realizzato è quella proposta dal pasticcere Iginio Massari e pubblicata nel volume dei "grandi classici" della collana de "La grande pasticceria d'autore"

Per la pasta sablée alle mandorle:

200 g di farina

190 g di burro

110 g di zucchero a velo

60 g di mandorle in polvere

50 g di fecola di patate

45 g di albumi

2 g di sale

½ baccello di vaniglia

buccia di un limone grattugiata 

Queste le dosi indicate nella ricetta ma voi…dimezzatele perché di dischi ne son venuti due…oltre a qualche biscottino ! E’ una frolla friabilissima e molto scioglievole.

Nell’impastatrice con braccio a foglia lavorare la farina, la fecola di patate, le mandorle in polvere, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata, il sale sciolto in un cucchiaio d’acqua tiepida ed il burro freddo a pezzetti.

Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aggiungere lo zucchero a velo e gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto così ottenuto in una ciotola e farlo riposare in frigorifero coperto con un foglio di pellicola per 10-12 ore prima di utilizzarlo.

Trascorso questo tempo, stendere la pasta con un matterello ad uno spessore di 3 mm. Tagliare la pasta con un tagliapasta di 22 cm di diametro, trasferire il disco di pasta su una placca foderata con la carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per 11-12 minuti finché non assumerà un color nocciola dorato ed uniforme. 

Per il pan di Spagna al cacao:

200 g di uova

140 g di zucchero

120 g di farina

15 g di cacao amaro 

In una casseruola scaldare le uova con lo zucchero fino alla temperatura di 50°C mescolando in continuazione, quindi trasferire il composto nella bacinella dell’impastatrice e montare per circa 16-18 minuti a media velocità.        

Dopodichè togliere la bacinella dalla macchina, setacciare due volte la farina con il cacao (fatelo, non fatevi prendere dalla pigrizia ! Perché il cacao ha tanti piccoli granellini ed il risultato finale ne risentirebbe) ed incorporarli a pioggia al composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola. Versare il composto in due tortiere di 22 cm di diametro imburrate e infarinate. Riempire per i 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20-22 minuti. Io avendo un normale forno da 60 cm e non potendo cuocere contemporaneamente due tortiere, ho versato tutto il composto in un’unica tortiera e, una volta cotto e raffreddato l’ho tagliato orizzontalmente. Con queste dosi ho ricavato tre dischi perché, come potete vedere dalla foto, è cresciuto molto. Se volete ottenere solo due dischi usate una tortiera da 24 cm.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la crema al Kirsch:

15 g di zucchero

10 g di liquore Kirsch

2,5 g di gelatina in fogli

2,5 dl di panna fresca

Nell'impastatrice con il braccio a frusta, montare la panna con lo zucchero, aggiungere il Kirsch, poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in poca acqua a bagnomaria o al micronde, quindi amalgamare delicatamente.

Per la crema al cioccolato (queste le dosi indicate, in realtà sono eccessive perché metà dose è stata sufficiente):

100 g di cioccolato fondente 70-75%

2,5 dl di panna fresca

25 g di acqua (due cucchiai e mezzo da tavola)

Semimontare la panna. A parte portare ad ebollizione l’acqua, quindi versarla sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente e raccolto in una ciotola. Mescolare energicamente con una frusta per far sciogliere completamente il cioccolato. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30 °C, aggiungere poco a poco la panna semimontata, fino ad ottenere una crema leggera, amalgamando molto delicatamente per non sgonfiare il composto. 

Per lo sciroppo di Kirsch:

100 g di zucchero

1 dl di acqua

0,4 dl di liquore Kirsch 

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare, quindi aggiungere il Kirsch, mescolare e tenere da parte.

Queste dosi indicate nella ricetta sono eccessive perché io ho avanzato più di metà sciroppo…e vi assicuro che il pan di spagna era imbevuto il giusto. Al posto del Kirsch (che non mi entusiasma particolarmente), per stare in tema “ciliegioso” ho usato la visciolata cioè un liquore alle ciliegie.

Per la finitura e la decorazione (io ho proceduto così):

confettura di ciliege

600 g di amarene sciroppate sgocciolate

100 g di cioccolato al latte per creare i riccioli di cioccolato

200 ml di panna fresca montata con un cucchiaio di zucchero 

Porre il disco di pasta seblée sul fondo di un anello di acciaio dello stesso diametro, ricoprire con uno strato sottile di confettura di ciliege, sovrapporre un disco di pan di Spagna e inzupparlo con lo sciroppo di Kirsch.

Ricoprire con uno strato di crema al Kirsch e distribuire sopra alcune amarene. Sovrapporre un altro disco di pan di Spagna inzuppato con lo sciroppo al Kirsch e terminare con uno strato di crema al cioccolato. Completare con l’ultimo disco di pan di spagna imbevuto.

Sformare il dolce e ricoprire con un velo di panna montata, quindi cospargere uniformemente con riccioli di cioccolato (creati raschiando il cioccolato con un pelapatate) e completare con amarene sciroppate.