Crostata d'autunno

Era da un po' di tempo che avevo la curiosità di realizzare questa crostata del pasticcere Andrea Zanin, estrapolata dal volume delle crostate della collezione de "la grande pasticceria d'autore", perché mi incuriosiva la frolla ed il metodo usato per il frangipane. La frolla l'ho trovata molto indicata per le crostate in genere perché la presenza sia di zucchero semolato che a velo e di uova intere oltre che di tuorli, la rende mediamente friabile e adatta al taglio in fette. Il frangipane, che altri pasticceri realizzano con l'albume montato a parte, resta più compatto (più simile ad un pasta di mandorle per intenderci) e meno arioso. Ma qui è questione di gusti. Ma il sapore è ottimamente bilanciato.

Per la pasta frolla
300 g di burro
100 g di zucchero
100 g di zucchero a velo
55 g di uova
25 g di tuorli
2 g di lievito in polvere
3 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
2 g di buccia d'arancia grattugiata
500 g di farina

Per il frangipane (per una tortiera da 22 cm di diametro)
65 g di mandorle in polvere
65 g di farina di pistacchi di Bronte
50 g di crema pasticcera
125 g di burro
125 g di zucchero a velo
25 g di amido di riso
125 g di uova
1/2 baccello di vaniglia
1 g di cannella in polvere

Per la finitura
confettura di albicocche

Per decorare
200 g tra mandorle, noci, pistacchi e nocciole sgusciate

Sto cercando di farmene una ragione: i professionisti son abituati a lavorare con grandi quantità per cui quando pubblicano le ricette per i comuni mortali non ce la fanno proprio a bilanciare bene le ricette e capita molto sovente che, come in questo caso, per esempio, le dosi di pasta frolla siano molto eccessive rispetto a quelle del ripieno. Ho deciso comunque di attenermi alle grammature indicate perchè...di spaccare in due l'uovo ed il tuorlo non ne avevo voglia e, soprattutto, perché la frolla avanzata si può conservare il frigo per una settimana (purchè avvolta nella pellicola alimentare in modo che non stia a contatto dell'aria e si secchi) per altre preparazioni, o anche semplicemente per fare biscotti.

Per la pasta frolla:

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura ambientale (22/24 °C).
Mettere nell'impastatrice lo zucchero, lo zucchero a velo, il burro ed il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida ed impastare in maniera omogenea.

Aggiungere le uova, i tuorli, metà della farina, precedentemente setacciata a parte, la polpa del baccello di vaniglia e la buccia d'arancia continuando ad impastare.

Unire infine la restante farina setacciata con il lievito in polvere ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerla nella pellicola e conservare in frigorifero per qualche ora prima dell'utilizzo.

Per il frangipane

Lavorare bene in una ciotola il burro con lo zucchero a velo, quindi aggiungere a filo le uova (a filo significa...a filo ! molto ma molto lentamente in mdo che le uova vengano subito assorbide dall'impasto); infine incorporare le mandorle e le nocciole in polvere, l'amido di riso, la polpa del baccello di vaniglia e la cannella; impastare il tutto per qualche minuto in modo che il composto risulti omogeneo quindi unire la crema pasticcera.

Montaggio

Stendere con il mattarello la pasta frolla ad uno spessore uniforme (4 mm) e foderare la tortiera, precedentemente imburrata ed infarinata; eliminare con la rotella o con un coltello la frolla superflua, bucherellare il fondo con una forchetta e distribuirvi una piccola dose di confettura di albicocche (non evitate questo passaggio: la confettura serve da "collante" cioè per far si che il frangipane, dopo la cottura, non si stacci dalla frolla)

Riempire la frolla con il frangipane, guarnire la superficie con la frutta secca e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 25-30 minuti (nel mio ne son stati necessari 45).
Una volta raffreddata, lucidare con gelatina neutra a freddo.