Torta della foresta nera

La Schwarzwälder Kirschtorte è una specialità dell'omonima regione della Germania meridionale. Tra gli ingredienti essenziali c’è la “Kirschwasser”, l’acquavite di ciliegie, fatta a base di frutti colti nella zona, poiché la varietà di ciliegie adeguata alla fabbricazione di quest’acquavite cresce solo nella Foresta Nera. La ricetta che ho realizzato è quella proposta dal pasticcere Iginio Massari e pubblicata nel volume dei "grandi classici" della collana de "La grande pasticceria d'autore"

Per la pasta sablée alle mandorle:

200 g di farina

190 g di burro

110 g di zucchero a velo

60 g di mandorle in polvere

50 g di fecola di patate

45 g di albumi

2 g di sale

½ baccello di vaniglia

buccia di un limone grattugiata 

Queste le dosi indicate nella ricetta ma voi…dimezzatele perché di dischi ne son venuti due…oltre a qualche biscottino ! E’ una frolla friabilissima e molto scioglievole.

Nell’impastatrice con braccio a foglia lavorare la farina, la fecola di patate, le mandorle in polvere, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata, il sale sciolto in un cucchiaio d’acqua tiepida ed il burro freddo a pezzetti.

Quando l’impasto sarà ben amalgamato, aggiungere lo zucchero a velo e gli albumi e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Trasferire il composto così ottenuto in una ciotola e farlo riposare in frigorifero coperto con un foglio di pellicola per 10-12 ore prima di utilizzarlo.

Trascorso questo tempo, stendere la pasta con un matterello ad uno spessore di 3 mm. Tagliare la pasta con un tagliapasta di 22 cm di diametro, trasferire il disco di pasta su una placca foderata con la carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per 11-12 minuti finché non assumerà un color nocciola dorato ed uniforme. 

Per il pan di Spagna al cacao:

200 g di uova

140 g di zucchero

120 g di farina

15 g di cacao amaro 

In una casseruola scaldare le uova con lo zucchero fino alla temperatura di 50°C mescolando in continuazione, quindi trasferire il composto nella bacinella dell’impastatrice e montare per circa 16-18 minuti a media velocità.        

Dopodichè togliere la bacinella dalla macchina, setacciare due volte la farina con il cacao (fatelo, non fatevi prendere dalla pigrizia ! Perché il cacao ha tanti piccoli granellini ed il risultato finale ne risentirebbe) ed incorporarli a pioggia al composto di uova e zucchero, mescolando delicatamente con una spatola. Versare il composto in due tortiere di 22 cm di diametro imburrate e infarinate. Riempire per i 2/3 e cuocere in forno preriscaldato a 190 °C per 20-22 minuti. Io avendo un normale forno da 60 cm e non potendo cuocere contemporaneamente due tortiere, ho versato tutto il composto in un’unica tortiera e, una volta cotto e raffreddato l’ho tagliato orizzontalmente. Con queste dosi ho ricavato tre dischi perché, come potete vedere dalla foto, è cresciuto molto. Se volete ottenere solo due dischi usate una tortiera da 24 cm.

Sfornare e lasciar raffreddare.

Per la crema al Kirsch:

15 g di zucchero

10 g di liquore Kirsch

2,5 g di gelatina in fogli

2,5 dl di panna fresca

Nell'impastatrice con il braccio a frusta, montare la panna con lo zucchero, aggiungere il Kirsch, poi la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e sciolta in poca acqua a bagnomaria o al micronde, quindi amalgamare delicatamente.

Per la crema al cioccolato (queste le dosi indicate, in realtà sono eccessive perché metà dose è stata sufficiente):

100 g di cioccolato fondente 70-75%

2,5 dl di panna fresca

25 g di acqua (due cucchiai e mezzo da tavola)

Semimontare la panna. A parte portare ad ebollizione l’acqua, quindi versarla sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente e raccolto in una ciotola. Mescolare energicamente con una frusta per far sciogliere completamente il cioccolato. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 30 °C, aggiungere poco a poco la panna semimontata, fino ad ottenere una crema leggera, amalgamando molto delicatamente per non sgonfiare il composto. 

Per lo sciroppo di Kirsch:

100 g di zucchero

1 dl di acqua

0,4 dl di liquore Kirsch 

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare, quindi aggiungere il Kirsch, mescolare e tenere da parte.

Queste dosi indicate nella ricetta sono eccessive perché io ho avanzato più di metà sciroppo…e vi assicuro che il pan di spagna era imbevuto il giusto. Al posto del Kirsch (che non mi entusiasma particolarmente), per stare in tema “ciliegioso” ho usato la visciolata cioè un liquore alle ciliegie.

Per la finitura e la decorazione (io ho proceduto così):

confettura di ciliege

600 g di amarene sciroppate sgocciolate

100 g di cioccolato al latte per creare i riccioli di cioccolato

200 ml di panna fresca montata con un cucchiaio di zucchero 

Porre il disco di pasta seblée sul fondo di un anello di acciaio dello stesso diametro, ricoprire con uno strato sottile di confettura di ciliege, sovrapporre un disco di pan di Spagna e inzupparlo con lo sciroppo di Kirsch.

Ricoprire con uno strato di crema al Kirsch e distribuire sopra alcune amarene. Sovrapporre un altro disco di pan di Spagna inzuppato con lo sciroppo al Kirsch e terminare con uno strato di crema al cioccolato. Completare con l’ultimo disco di pan di spagna imbevuto.

Sformare il dolce e ricoprire con un velo di panna montata, quindi cospargere uniformemente con riccioli di cioccolato (creati raschiando il cioccolato con un pelapatate) e completare con amarene sciroppate.