Torta di cioccolato e noci con chantilly

Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro:

275 g di cioccolato fondente (75% di cacao)

250 g di noci sgusciate

4 uova

125 g di burro

200 g di zucchero

1 cucchiaio da tavola di ruhm

Per la copertura:

250 g di panna fresca da montare

1 cucchiaio da tavola di zucchero semolato

100 g di cioccolato a scelta (tenuto in frigo fino al monto dell’utilizzo)

- Imburrare ed infarinare la tortiera con bordo apribile e preriscaldare il forno a 150°.

- Tritare le noci finemente ma non troppo (non devono diventare farina). L’ideale sarebbe sminuzzarle a mano e non con un robot da cucina perché le lame surriscaldano la frutta secca che cambia sapore e, soprattutto, butta fuori la parte oleosa. Io trito per qualche secondo con il robot e poi finisco con un coltello ben affilato.

- Fondere in un tegamino a bagnomaria il burro con il cioccolato precedentemente tritato.

- Separare i tuorli dagli albumi e montare quest’ultimi a neve con 50 g di zucchero.

- Quando il burro ed il cioccolato sciolti si saranno intiepiditi, aggiungere i tuorli d’uovo, il rhum i restanti 150 g di zucchero e amalgamare con le fruste di uno sbattitore in modo da ottenere una crema densa.

- Unire le noci tritare e distribuirle uniformemente nell’impasto.

- Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dall’alto al basso, gli albumi montati a neve con lo zucchero.

- Versare nella tortiera e livellare con la spatola (prima di infornare scuotere con delicatezza la tortiera appoggiata sul tavolo)

- Cuocere fino a che uno stuzzicadenti inserito al centro della torta esca asciutto (a 150° ci vorranno 60-70 minuti). La cottura a bassa temperatura  farà si che i bordi della torta non si secchino

- Far raffreddare la torta nella tortiera. Quando è completamente fredda, allentare il bordo apribile e trasferirla su un vassoio o un piatto.

- Preparare la chantilly montando la panna fredda da frigo in un recipiente precedentemente tenuto in frigo. Aggiungere lo zucchero, e azionare le fruste montando ad alta velocità (la panna va montata ad alta velocità ed in poco tempo altrimenti si scalda e la montata non sarà stabile).

- Con un coltello a spatola spalmare la chantilly sulla superficie e sui lati della torta e riporre in frigo.

- Grattugiare il cioccolato freddo (io solitamente uso quello al gianduia o al latte per bilanciare l’amaro del fondente e per un miglior effetto cromatico) con l’apposita grattugia o a mano con un coltello con movimenti dal basso verso l’alto. Per evitare che il cioccolato si sciolga con il calore della mano, è meglio impugnarlo tra il pollice e l’indice o con un pezzo di carta da forno.

- Guarnire la superficie della torta con il cioccolato e conservare in frigo. La torta può essere preparata anche il giorno prima e guarnita un’ora prima di servirla.

Montebianco

Quand'ero ragazzina, era uno dei miei dolci preferiti. All'epoca non mi ero ancora appassionata di pasticceria e i pochi dolci di casa venivano preparati da mia mamma. Nonostante le piacesse molto, di rado si cimentava nel montebianco: lo preparava solo se mia nonna bolliva e sbucciava le castagne. Operazione per la quale dovevo a lungo supplicarla e che lei eseguiva bonariamente lamentandosi come se io le avessi inflitto una penitenza quaresimale. Come darle torto ? Quando la nonna non c'è più stata, per anni il montebianco non è più stato realizzato. Poi, nell'estate del 2010, gli amici mi han fatto promettere che lo avrei preparato io per loro, proprio per festeggiare il coronamento di uno dei miei sogni: l'ascensione alla vetta del Monte Bianco. Fortuna ha voluto che proprio a Courmayeur, in un negozietto di prodotti tipici, io mi imbattessi per caso nelle castagne precotte sottovuoto. Arraffate con una mossa fulminea ! Preparare la mousse di castagne è quindi diventata un'operazione veloce assai.

Per la mousse di castagna

400 g di castagne (pesate cotte)

100 g di zucchero semolato

100 g di marron glacè

100 g di latte intero

200 ml di panna

Per la guarnizione:

200 ml di panna

20 g di zucchero

150 g di marron glacè

Portare ad ebollizione il latte con le castagne. Spegnere il fuoco, aggiungere lo zucchero semolato e lasciare che si ammorbidiscano.

Aggiungere i marron glacè, frullare in modo da ottenere una purea vellutata e attendere che si raffreddi.

Semimontare la panna e unirla al composto di castagne mescolando delicatamente con una spatola.

Con il passaverdura, formare una montagnola.

Guarnire con la panna, montata con lo zucchero e con pezzetti di marron glacè.

Frollini accoppiati alle nocciole e gianduia

Ingredienti:

300 g di farina

200 g di nocciole

250 g di burro

200 g di zucchero a velo

100 g di uova (n. 2 medie)

100 g di cioccolato gianduia

50 g di panna fresca

Frullare le nocciole con 50 grammi di zucchero.

Impastare il burro (precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente) con lo zucchero a velo.

Aggiungere a filo le uova, anzitempo sbattute con una forchetta (quel tanto che basta a miscelare il tuorlo con l’albume), avendo cura di versarle molto lentamente in modo che vengano velocemente assorbite dall’impasto di burro e zucchero.

Unire tutta in una volta la farina e impastare quel tanto che basta a che si formi una palla.

Avvolgere l’impasto in una pellicola, formare un panetto di qualche centimetro (in modo che il freddo penetri velocemente con uniformità nell’impasto) e porre in frigo fino a quando si è raffreddato.

Stendere ad uno spessore di tre millimetri e coppare con un tagliapasta di 5 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Nel mio (marca Franke) cuocio a 150 gradi per 20 minuti, ma se il vostro ve lo consente cucinate a 180°.

Nel frattempo preparare la ganache: tagliare a cubetti il cioccolato gianduia.

Portare a bollore la panna, aggiungere il cioccolato sminuzzato e mescolare fino a quando si è sciolto completamente. Lasciar raffreddare completamente e poi montare leggermente con le fruste di uno sbattitore. Accoppiare i frollini.