Frollini al cardamomo e cioccolato

 

Il Natale è ormai prossimo. E' ora di pensare ai biscotti da preparare per un regalo inatteso e che non delude mai.

Se il cardamomo non incontra i vostri gusti non fate che sostituirlo con la vaniglia o la scorza di arancia o lo zenzero o la cannella...o con un mix di questi aromi.

Come tutta la frolla montata, anche questi frollini sono di ineguagliabile friabilità.

Da "Frollini" di Maurizio Santin

Ingredienti per due teglie:

400 g di farina

250 g di burro morbido

140 g di zucchero a velo

3 tuorli

1 uovo

cardamomo in polvere

cioccolato fondente

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero a velo e la polvere di cardamomo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Unire un tuorlo alla volta e l'uovo e quando l'impasto diventa omogeneo aggiungere la farina setacciata ed il sale.

Utilizzando un sac a poche con bocchetta rigata da 10-12 millimetri creare le forme sulla teglia rivestita con carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione spostando di ripiano le teglie a metà cottura,

In ogni caso regolatevi con il vostro forno. 

Una volta raffreddati, intingere la punta nel cioccolato fondente fuso.

Frollini...evergreen

 

La frolla montata non delude mai le aspettative di chi ricerca un frollino estremamente friabile. Questi faranno bella mostra di sè in un regalo natalizio home made.

Da "Dolci manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Ingredienti per una teglia
250 g di farina 00
100 g di zucchero a velo
200 g di burro
15 g di miele d'acacia
25 g di tuorlo (1 da uovo grande)
30 g di farina di mandorle
15 g di latte in polvere
scorza grattugiata di mezza arancia

Caro il mio Maestro Pina...il procedimento di questa ricetta come Lei l'ha descritto nel libro, e che io ho replicato, almeno nel mio intento, tale e quale, non mi è risultato vincente. Lei scrive "ammorbidisci il burro senza che perda plasticità e aggiungi lentamente il tuorlo. Mescola senza montare. Unisci lo zucchero a velo, il miele, il latte in polvere e la scorza d'arancia. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungi le farine mescolate e setacciate. Lavora la massa quel tanto che basta a permetterne l'assorbimento. Poni la pasta, che sarà molto morbida, in un sacchetto da pasticceria in cui avrai inserito una bocchetta rigata piatta larga un centimetro e forma delle strisce di pasta della lunghezza di tre centimetri su teglie antiaderenti o rivestite di carta da forno. Cuoci in forno statico preriscaldato a una temperatura di 220 °C (200 °C se il forno è ventilato) per otto minuti in assenza di umidità".

Risultato della lavorazione: una massa sì morbida ma troppo dura per essere schiacciata con il sac a poche. Così dura che io l'ho rilavorata aggiungendo alla fine l'albume dell'uovo. 

A posteriori anzichè mescolare senza montare, seguirei la procedura classica della frolla montata cioè monterei il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso e poi aggiungerei il tuorlo e le polveri.

Zuccoli

 

Nessuno è immune da errori. Ma quelli sui libri faccio veramente fatica ad accettarli. Prima di mandarli in stampa non dovrebbero essere riletti attentamente ?

La ricetta che segue, del medesimo autore ed editore, è riportata con due grammature diverse in due libri diversi ("Premiati forni d'Italia" e "La grande pasticceria d'autore - volume 19") relativamente al quantitativo di zucca. Il procedimento descritto non mi ha convinto per cui ho fatto di testa mia...o meglio seguendo il metodo della frolla montata.

Il sapore della zucca è quasi irriconoscibile. In compenso la zucca ha conferito morbidezza ed un bel colore arancione.

Ingredienti per una teglia
150 g di farina

200 g di zucca

100 g di burro

75 g di fecola di patate

60 g di zucchero a velo

20 g di tuorli (1 di un uovo grande)

un pizzico di sale

semi di 1/2 baccello di vaniglia

5 g di lievito in polvere

Cuocere la zucca in forno preriscaldato a 180°C finché non diventa morbida. Sfornarla, pesarne 100 g (eliminare la parte dura) e ridurla in poltiglia con i rebbi di una forchetta o schiacciandola con il passaverdura.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire la polpa di zucca ed il tuorlo e farli assorbire nell'impasto.

Da ultimo unire le polveri previamente setacciate tra loro.

Con un sac poche e bocchetta dentellata da 12 mm modellare i biscotti sulla teglie rivestita da carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 18-20 minuti (dice la ricetta, ma regolatevi con il vostro forno).

Frollini al caramello e arachidi salate

 

L'avvento è cominciato ed è ora di pensare ai biscotti di Natale da regalare. Se amate il contrasto dolce-salato questi frollini vi conquisteranno.

Da "Nuovi classici 2 cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa

Per due teglie

200 g di zucchero semolato

50 g di panna

333 g di burro

50 g di zucchero di canna grezzo

260 g di farina 0

233 g di farina di farro

100 g di arachidi salate

L'esecuzione non è delle più semplici in quanto prevede la realizzazione del caramello, per di più con la procedura a secco.
In una casseruola, preferibilmente in rame, caramellare a secco lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo.

Decuocere versando a filo (altrimenti schizza con rischio di ustioni) la panna bollente sul caramello.

Da ultimo aggiungere il burro a cubetti continuando a girare con la frusta.

Raffreddare e unire le farine, lo zucchero di canna (io ho usato il dulcita) e le arachidi salate.

Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e lasciare raffreddare in frigorifero.

Tirare la frolla con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e coppare con un taglia biscotti a piacere.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 ° C, regolandosi con il proprio forno per i tempi di cottura ed alternando le teglie a metà cottura.