Cremoso al cioccolato al latte e namelaka ivoire

I "bicchierini" li adoro. Sono perfetti nei buffet ma anche per una cena tra amici. Sono veloci da fare, non tropo impegnativi e di effetto sicuro. Si possono preparare con molto anticipo e congelare. Si prestano a giochi infiniti di colori, sapori e consistenze. Sono allegri e si lasciano conquistare al primo sguardo.

Per 19-20 bicchierini da 100 ml

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag 147)
Per il cremoso al cioccolato al latte
100 g di tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna
100 g di latte
210 g di cioccolato al latte

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.

Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato (io ho usato lo Jivara della Valrhona).

Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.

Versare in ogni bicchierino 40 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all'interno del bicchierino che lo sporcherebbero).

Porre in frigorifero a rapprendere.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco. E poi cubettarle.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)

Per la namelaka ivoire

150 g di latte

7,5 g di glucosio

7,5 g di gelatina

37,5 g di acqua 

225 g di cioccolato bianco

9 g di burro di cacao

318 g di panna

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà assorbirla tutta).

In una casseruola portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.

Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.

Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.

Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.

Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).

Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.

Con un sac a poche con beccuccio a stella dressare sopra il pan di spagna tagliato a cubetti quattro ciuffi di namelaka.

Completare con dei decori di cioccolato e del gruè di cacao.
I bicchierini possono essere congelati.