Marronier

Cronaca di un dolce nato con l'accompagnamento di svariati epiteti ed improperi.

Una gentile signorina dalla voce suadente mi chiama per segnalarmi l'uscita della versione italiana di Patisserie " di Christophe Felder. Potevo forse rinunciare a comprare un libro di uno dei miti della grande pasticceria ?!?! Neanche la fatica di andare in libreria e tempo una settimana e mi viene recapitato il tomo. Settecentonovantaquattropagine, si avete letto bene, 210 ricette, 3200 foto, copertina cartonata e lucida di uno sgargiante colore fucsia fluo. Apro a caso il libro e, come i bambini piccoli e capricciosi che non sanno resistere, mi faccio prendere dal frenetico entusiasmo di mettermi all'opera subito. Leggo attentamente la ricetta. Il biscuit mi incuriosisce subito per il procedimento inusuale, che definirei "al contrario", nel senso che l'albume solitamente viene aggiunto per ultimo. Il quantitativo di cacao, inoltre, mi lascia perplessa. Ma mai dubitare dei mostri sacri della pasticceria...giusto ?!?! Parto. Ottengo una bella montata di albume e zucchero, un'altrettanto bella montata di albume+zucchero+tuorlo. Inizio ad incorporare le polveri...guardando la montata da un lato e la montagnola di polveri dall'altro. E la mia perplessità aumenta. Arrivata a metà della miscela di farina e cacao, la mia montata intanto aveva perso tono. Ma io...persistoooo. Arrivata alla fine....mi trovo con un ammasso solido. A quel punto...sigh...solo a quel punto...lampadina...sospetto...tremendo sospetto. San Google aiutami tu ! Qualcuno in giro per il mondo l'avrà pur fatto 'sto dolce, no ?!?! E qui son cominciate le mie imprecazioni degne dei bassifondi. Maledettissima traduzione che ha portato il cacao da miseri 10 grammi a consistenti 100 grammi !!!!!!!!!! Nel frattempo mio figlio, sentendomi imprecare, per "consolarmi" mi dice che se io fossi una pasticcera più brava mi sarei accorta dell'errore. Giuro che stavo per spalmargli addosso l'ammasso al cacao !! Mi son trattenuta solo perché la lavatrice me la faccio da sola. Un bel mantra. Un respiro doppio. Afferro il secchio dell'umido e ci schiaffo dentro la bomba al cacao. Il tutto alle ore 22.30. A quel punto una persona sana si sarebbe messa il cuore in pace, sarebbe andata a letto ed avrebbe riprovato il giorno seguente. Io invece l'ipotesi di andarmene a letto con la frustrazione di un dolce fallito non l'ho nemmeno presa in considerazione.  Al letto sono arrivata all'una dopo che il dolce era bello che pronto. Con buona pace di Felder e dei redattori che hanno malamente tradotto ! Ah...dimenticavo. Pure il quantitativo di panna si son persi per strada !!

Li ho perdonati solo dopo che ho affondato la forchetta nel dolce.

Per uno stampo da 20 x 20 cm
Per lo sciroppo alla vaniglia ed al rum
3,5 cl di acqua tiepida
25 g di zucchero
mezzo cucchiaino di rum
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il biscotto al cacao (40 per 30 cm)
60 g di tuorli
75 g di farina
10 g di cacao
120 g di albumi
90 g di zucchero semolato

Per la mousse di marroni
6 g di gelatina in fogli
275 g di crema di marroni
250 g di panna
2,5 cl di acqua (io non l'ho usata)
3 tuorli
2 cl di acqua
35 g di zucchero semolato
1,5 cl di rum scuro

Per la farcitura
100 g di crema di marroni

Preparare lo sciroppo al rum mescolando l'acqua tiepida, lo zucchero, il rum ed i semi di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato

Preriscaldare il forno a 180 °C.

In un recipiente, lavorare leggermente i tuorli con una forchetta.

Setacciare insieme la farina ed il cacao (fatelo almeno un paio di volte perché il cacao tende a formare piccoli grumi compatti).

Montare gli albumi in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo. Quanto sono abbastanza montati, versare lo zucchero poco a poco per ottenere una neve soda. Incorporare delicatamente (a filo) i tuorli.

Incorporare, mescolando lentamente con una spatola, le polveri.

Versare l'impasto (meglio se aiutandosi con un sac a pochè) in una teglia foderata di carta forno e cuocere per una decina di minuti.

Per la mousse di marroni.

Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per ammollarli.

A questo punto Felder dice di mescolare la crema di marroni con 2,5 cl di acqua. Io non l'ho fatto. Regolatevi in base alla consistenza della crema che usate. La qualità della stessa è determinate per il sapore finale del dolce. Io ho usato quella professionale dell'Agrimontana che è eccellente.

Mettere i tuorli in una baccinella e montarli. Nel frattempo porre in una casseruola i 2 cl di acqua con i 35 g di zucchero e far bollire fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121 °C. A quel punto versare sui tuorli senza mai smettere di montarli e facendo attenzione che lo sciroppo non schizzi sulle pareti del vostro contenitore. Montare fino a completo raffreddamento.

Sciogliere la gelatina ammollata a strizzata nel rum scaldato (fate attenzione, scaldandolo, che non superi la temperatura di 60 °C), mescolare bene e poi incorporare alla crema di marroni.

Mescolare il composto così ottenuto con i tuorli montati come sopra e amalgamare accuratamente.

Semimontare la panna ed incorporarla delicatamente alla crema di marroni.

Assemblaggio finale

Sistemare in una cornice da 20 x 20 cm, alta 4 cm, il biscotto al cacao. 

Utilizzando un pennello da pasticceria bagnare il biscotto con lo sciroppo.

Stendere con una spatola la crema di marroni sul biscotto.

Versare, meglio se utilizzate il sac a poché, metà della mousse ai marroni e posare sopra il secondo biscotto. Impregnarlo di sciroppo e versare la mousse rimanente lisciandola con una spatola.

Mettere il dessert in frigorifero per farlo solidificare (o in congelatore).

Decorare con scaglie di cioccolato e marron glacé.