Plum cake alla panna e cioccolato

Mi piacciono troppo le "ricette d'autore" perché con i grandi della pasticceria si va sempre al sicuro. Le loro ricette son sempre calibrate a dovere e non riservano sgradite sorprese. Ed è sicuro che, se qualcosa non mi riesce come dovrebbe, è perchè, da qualche parte, qualcosa ho sbagliato io. Nei flop con ricette pescate qua e là invece mi resta sempre il dubbio che, ad aver qualcosa che non va, sia la ricetta. Questa che vi propongo oggi è di Frederic Bourse, un fuoriclasse della pasticceria francese, trapiantato da anni in Italia e precisamente a Bergamo dove ha aperto la pasticceria "L'atelier del gusto". E' molto semplice e veloce da fare, anche per chi non dispone di planetaria. La consistenza ed il sapore ricordano molto i brownies.

Ingredienti per stampo da 28 cm:
280 g di zucchero semolato
100 g di burro
4 uova
150 g di panna fresca
190 g di farina
20 g di cacao in polvere
5 g di lievito per dolci
un pizzico di sale
un cucchiaio di rhum
90 g di cioccolato fondente al 75% di cacao

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato fondente (io per la verità lo trito assai finemente...diciamo che lo riduco quasi in polvere). Setacciare insieme la farina con il sale, il lievito e il cacao in polvere. Vi consiglio di eseguire questa operazione due volte perchè il cacao si addensa in grumetti piccoli.

Mettere in una ciotola le uova con lo zucchero e montarli on la frusta elettrica fino ad ottenere una crema densa; incorporarvi delicatamente il composto di farina e cacao, versandolo a pioggia e mescolando delicatamente a mano con una spatola.

Aggiungere il cioccolato tritato, il burro fuso in un tegamino a parte (non scioglietelo fino a farlo diventare liquido, altrimenti la parte acquosa del burro si separa dalla componente grassa), infine il rhum e la panna fresca (portata a temperatura ambientale).

Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake, versare il composto fino a tre quarti della sua altezza e farlo riposare per due ore in frigorifero.

Togliere l'impasto dal frigorifero e cuocerlo in forno preriscaldato a 180-190 gradi per 45-50 minuti. Controllare la cottura, inserendo al centro del dolce la lama di un coltellino che deve uscire pulita. Fate attenzione a non cuocerlo troppo: deve restare un po' umidino perchè con il raffreddamento una parte di umidità evapora e quindi rischia di seccarsi.

A cottura ultimata, sformare il plum-cake e lasciarlo raffreddare su un fianco (perchè così non si abbassa la cupola) sopra una griglia.