Paste di meliga

La pasticceria salutistica è uno dei cavalli di battaglia di Luca Montersino. In questa ottica, negli anni ha sperimentato l'utilizzo di una serie di ingredienti, solitamente non usati nelle pasticcerie, e men che meno nelle cucine casalinghe, mettendo a punto svariate ricette. Uno di questi è il maltitolo, valida alternativa al saccarosio per più di una ragione.
Il maltitolo è uno zucchero ottenuto a partire dallo sciroppo di maltosio (a sua volta ottenuto dall’amido di mais), costituito da glucosio e sorbitolo, utilizzato come dolcificante nei prodotti dolciari o farmaceutici. Il suo potere dolcificante è pari al 75% di quello del saccarosio ed il potere calorico è pari a circa il 60%. Per queste sue proprietà è particolarmente apprezzato nei casi in cui è necessario controllare l’apporto energetico, come nei soggetti obesi o in sovrappeso. Inoltre il maltitolo ha un indice glicemico pari a 53 rispetto a 100 che è quello del glucosio. Questo significa che il suo impiego ha un effetto inferiore, rispetto al saccarosio, sui livelli di insulina nel sangue e viene quindi impiegato per i dolci destinati ai diabetici.

Caratteristica importante per i pasticceri è che il maltitolo si comporta in fase di lavorazione come il saccarosio (ha lo stesso potere di massa), non altera il sapore, in quanto non ha retrogusto, il colore e la consistenza dell’impasto. Pur essendo il potere dolcificante del maltitolo pari a circa il 70% del saccarosio, generalmente si sostituisce a parità di peso in modo da non alterare la consistenza dell’impasto. Si otterrà alla fine un prodotto un po’ meno dolce ma spesso proprio per questo più gradito.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per due teglie
200 g di farina
200 g di farina di mais fioretto
200 g di burro
200 g di maltitolo (o saccarosio)
25 g di tuorli (uno da uova grande)
60 g di uova (1 grande)
3,7 g di lievito in polvere
semi di un baccello di vaniglia
1 g di sale

Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia, o con un frullino casalingo munito di fruste, amalgamare il burro ed il maltitolo fino ad ottenere una consistenza cremosa e liscia.

Unire il tuorlo, l'uovo, i semi di vaniglia ed il sale e lavorare fino a quando saranno incorporati.

Da ultimo aggiungere la farina ed il lievito in polvere previamente setacciati tra loro.

Formare un panetto, avvolgere nella carta forno e lasciare solidificare in frigo per due ore.

Stendere l'impasto con il matterello ad uno spessore di 5 mm e tagliare dei dischetti con il coppapasta.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 15 minuti (ma regolatevi con il vostro forno. Io ho cotto a 50 °C per 20 minuti)