giovedì 31 maggio 2018

Semisfere di mousse al riso e cioccolato bianco con cuore di gelee alle fragole




Ci sono dolci pensati per l'accostamento dei sapori ed altri, come queste semisfere, creati a partire dal contrasto dei colori. Un cuore rosso di fragola batte dentro una nuvola bianca di mousse al riso e cioccolato. E ad avvolgerli una glassa al pistacchio verde come i prati a primavera.

Ingredienti per 12 semisfere
Per la daquoise al pistacchio
90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
115 g di albume
35 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchio
30 g di pistacchi tritati 

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 6 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi). Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 
Una volta raffreddata, con un taglia pasta tondo da 6 cm di diametro ricavare 12 cerchi (le dosi di daquoise sono abbondanti, ne avanzerà e potrà essere congelata. Oppure se viene lasciata seccare in forno (preriscaldato a 180 °C e poi spento) si otterranno degli ottimi biscotti...pure senza grassi !

Per la gelee di fragole
250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina in 25 g di acqua fredda e, quando si sarà completamente idratata (avrà assorbito tutta l'acqua), unirla a 50 g di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere la gelatinaed unire il tutto alla restante polpa di fragola.
Versare all'interno delle mezze sfere in silicone da 3 cm di diametro e congelare.

Per la mousse al riso e cioccolato bianco
110 g di riso (io ho usato il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, un presidio slow food del vicentino)
35 g di zucchero semolato
450 g di latte fresco intero
semi di mezzo baccello di vaniglia
75 g di latte di cottura del riso
250 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca

In una casseruola riunire il riso, il latte, lo zucchero ed i semi di vaniglia e cuocere a fuoco molto basso mescolando spesso finché il riso non sarà ben cotto.
Scolare il latte di cottura e tenerne da parte 75 g.
Sciogliere al micronde il cioccolato bianco e poi versare sopra il latte di cottura del riso e mescolare bene per ottenere un composto lucido e liscio.
Aggiungere il riso cotto al cioccolato fuso e quando la temperatura del composto si sarà abbassata a 30-35 °C unire la panna semimontata.
Con un sac a poche con beccuccio tondo versare la mousse dentro le semisfere da 7 cm di diametro riempiendole per 2/3, inserire la semisfera di gelatina di fragola e farla affondare leggermente (quel tanto che serva a farla coprire di mousse) e poi completare con un disco di dacquoise.
Porre in congelatore.

Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio
60 g di latte intero
20 g di latte condensato
15 g di pasta di pistacchio
25 g di glucosio
100 g di cioccolato bianco
50 g di gelatina neutra
2,5 g di gelatina
12 g di acqua

Idratare la gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchio. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra e la gelatina ammorbidita nell'acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. 

Glassaggio
Estrarre le semisfere congelate, appoggiarle su una griglia appoggiata ad una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare la glassa.
Riporre in frigo per far solidificare la glassa e poi, togliendo l'eccesso alla base con un coltello,adagiarla sul piatto.






8 commenti:

  1. Io rimango sempre estasiata davanti alle tue creazioni, sono dei capolavori, sempre e comunque

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  2. wow! super golose, un dessert da leccarsi i baffi!

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  3. Ma che meraviglia!!! complimenti!!! queste semisfere sono davvero da alta pasticceria

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  5. I tuoi dessert hanno sempre qualcosa di magico, elegante e sono dannatamente perfetti ed invitanti! Non posso che inchinarmi dinanzi alla tua bravura!
    Buon we Cri <3

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  7. Mi manca "sbirciare" le tue creazioni e la tua naturalezza nel crearle. Spesso inseguo anch'io una composizione x l'armonia dei colori :sei colori stanno bene perché mai I sapori no?! Complimenti Cristina!

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