domenica 19 febbraio 2017

Cremoso al cioccolato al latte e namelaka ivoire


I "bicchierini" li adoro. Sono perfetti nei buffet ma anche per una cena tra amici. Sono veloci da fare, non tropo impegnativi e di effetto sicuro. Si possono preparare con molto anticipo e congelare. Si prestano a giochi infiniti di colori, sapori e consistenze. Sono allegri e si lasciano conquistare al primo sguardo.


Per 19-20 bicchierini da 100 ml

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag 147)
Per il cremoso al cioccolato al latte
100 g di tuorli
40 g di zucchero
300 g di panna
100 g di latte
210 g di cioccolato al latte

In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la panna ed il latte e mescolare bene. Porre la casseruola sul fuoco e, mescolando con una frusta per evitare che attacchi sul fondo della pentola, cuocere fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 84 °C.
Togliere dal fuoco ed incorporare il cioccolato sminuzzato (io ho usato lo Jivara della Valrhona).
Mixare per due minuti con un frullatore ad immersione.
Versare in ogni bicchierino 40 g di cremoso (per fare questa operazione utilizzate un contenitore con il beccuccio, questo per evitare schizzi all'interno del bicchierino che lo sporcherebbero).
Porre in frigorifero a rapprendere.

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna al rhum bianco. E poi cubettarle.
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.

Da"Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 65)
Per la namelaka ivoire
150 g di latte
7,5 g di glucosio
7,5 g di gelatina
37,5 g di acqua 
225 g di cioccolato bianco
9 g di burro di cacao
318 g di panna

Reidratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà assorbirla tutta).
In una casseruola portare a bollore il latte, togliere dal fuoco e poi sciogliervi la gelatina mescolando bene.
Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato (io ho usato l'Ivoire della Valrhona) con il burro di cacao.
Versare una parte di latte (1/3 secondo la tecnica insegnata dalla Valrhona) sul cioccolato, mescolando energicamente. Ripetere l'operazione con un altro terzo e poi con il restante, sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve restare sopra i 35 °C.
Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura e poi unirvi la panna liquida fredda.
Mixare nuovamente, facendo attenzione a non inglobare aria (altrimenti si formano bolle antiestetiche).
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e conservare in frigorifero per almeno sei ore.
Con un sac a poche con beccuccio a stella dressare sopra il pan di spagna tagliato a cubetti quattro ciuffi di namelaka.
Completare con dei decori di cioccolato e del gruè di cacao.
I bicchierini possono essere congelati. 

3 commenti:

  1. E cosa vuoi dire davanti a un bicchierino così? Peccato non averne qui uno, adesso!

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  2. Carissima Cristina ogni volta rimango incantata dalla perfezione e dalla golosità dei tuoi magnifici e meravigliosi dolci!!Questi bicchierini poi oltre ad essere bellissimi da vedere sono di una goduria unica,bravissima come sempre ti faccio i miei migliori complimenti:)).
    Un bacione:)).
    Rosy

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