sabato 14 novembre 2015

Crostata alle mandorle, frangipane allo zafferano e mele golden



La mela è senza dubbio il frutto più versatile ed usato in pasticceria in quanto si presta a svariati utilizzi ed abbinamenti. Anche a quelli insoliti come il frangipane e lo zafferano.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto"
Con le dosi che seguono ho ottenuto 2 crostate da 19 cm di diametro e una rettangolare da 9 x 29 cm
Per la pasta frolla alle mandorle
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova
460 g di farina per frolla

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo (senza montarli) quel tanto che serve a formare un composto cremoso. Lo zucchero a velo potete crearvelo in casa semplicemente frullando lo zucchero semolato con un frullatore potente o, a piccole dosi, con un macina caffè.
Unire le uova, previamente mescolate a parte con una forchetta, e lavorare solo quel che necessita a farle inglobare dal composto di burro e zucchero.
Unire la farina di mandorle e 120 g di farina ed il sale. E' importante amalgamare - scrive Fusto - correttamente la prima parte di farina in modo da legare l'umidità all'interno dell'impasto. Una volta assorbite dall'impasto, unire la restante parte di farina e lasciarla assorbire.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno tre ore.
Stendere ad uno spessore di 2,5 mm, foderare le tortiere e poi riporle nuovamente in frigorifero per un quarto d'ora. 
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 24 minuti (ma ogni forno è un caso a sè quindi regolatevi con il vostro).

Frangipane alla mandorla profumato allo zafferano
260 g di farina di mandorle
200 g di uova (4 medie)
150 g di zucchero a velo
125 g di burro anidro
50 g di farina per frolla
10 g di scorza d'arancia grattugiata
1 g di zafferano in polvere
4 g di fior di sale
2 g di lievito

In un cutter (o in un frullatore) miscelare le uova con lo zucchero a velo, la farina di mandorla, la farina ed il lievito.
Unire il burro anidro (lo trovate al supermercato in una scatola di latta commercializzato dalla Prealpi) sciolto a 30-35 °C, agli altri ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Unire il sale, la scorza d'arancia (solo la parte arancione) finemente grattugiata, lo zafferano ed il lievito e mescolare nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.
Conservare in frigorifero per almeno tre ore prima dell'utilizzo.

Montaggio
Versare il composto frangipane nei gusci di frolla.
Disporre a raggiera 200 g di mele golden dopo averle tagliate in dodicesimi.
Infornare nuovamente a 160 °C e cuocere per 20 minuti circa.
Togliere dagli stampi sono a raffreddamento completato.
Lucidare con gelatina neutra a caldo.

11 commenti:

  1. Oggi tutti con torte di mele ,una più bella dell'altra ed io che speravo di vincere il comtest,complimenti,bellissima,appena la tagli me ne passi una fetta,buona domenica

    RispondiElimina
  2. Merhabalar, mükemmel görünüyor. Ellerinize Sağlık.

    Saygılarımla..

    RispondiElimina
  3. ...quel meraviglioso libro che sfoglio ammirando le foto, leggendo ingredienti ed istruzioni,...e che non ho ancora mai provato!
    avevo deciso che le prime ricette che avrei provato sarebbero state le prime presenti nel libro, quelle "classiche". E tra queste mi attirava moltissimo proprio la crostata di mele! Vedo che anche tu sei stata attratta dalla "semplicità" di questo dolce. Io, di torte con le mele, ne mangerei davvero a volontà.
    dai, prima o poi ce la farò a sperimentare una delle crostate di Fusto!!!!
    buona domenica Cri!!!!

    RispondiElimina
  4. Ricetta divina e l'aspetto invita all'assaggio..e possibilmente al bis :-P
    Complimenti e felice serata <3

    RispondiElimina
  5. che meraviglia, davvero fa venire l'acquolina!!

    RispondiElimina
  6. apperò che crostata! mi pice un sacchissimo! (e mi tenta il libro :P)

    RispondiElimina
  7. Una vera golosità questa crostata !

    RispondiElimina
  8. Ho preso anelli forati, teglia e tappetino sempre forati... non mi resta che provare qualche ricetta di quel meraviglioso libro!!! A proposito, tu hai anche "Percorsi"? Me lo consigli? Natale è alle porte e devo cominciare a scrivere la letterina...

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Irrinunciabili gli anelli forati & C, vero ?! Io ho acquistato tutti e tre i libri di Fusto. "Le mie 24 ore dolci" lo consiglio senz'altro: ci sono dolci che, anche per le grammature, sono pensati per le pasticcere amatoriali. "Percorsi" è un libro fantastico, ci sono dolci strepitosi, del tutto innovativi ma senza eccessi del tipo strabiliare a tutti costi....ma per le mie capacità è troppo difficile. E' un testo per professionisti....e per professionisti di alto livello. Non c'è un dolce che riuscirei a fare così com'è ma le singole preparazioni che lo compongono sono sicuramente replicabili. Io lo sfoglio e ammiro i dolci nello stesso modo in cui contemplo un'opera d'arte. E leggo e rileggo le ricette. Sono comunque contenta di averlo acquistato

      Elimina
    2. L'ho ordinato un paio di giorni fa. Sicuramente le preparazioni saranno troppo difficili anche per me, ma magari come dici tu si possono fare le singole preparazioni e creare qualcosa di nuovo e abbordabile. Ne ho anche altri di libri che sono "troppo" per me, ma quanto è bello sfogliarli e sognare!!! Ciao cara

      Elimina