lunedì 12 ottobre 2015

Biscotti di Prato


O pratesi, o cantucci che dir si vogliano. Stando a L'Italia dei dolci delle edizioni Slow Food la terminologia parrebbe intercambiabile. Su quale che sia la ricetta "originale", quanto ad ingredienti, percentuale degli stessi e metodo di lavorazione, i pratesi ed in generale i toscani, sarebbero capaci di dissertare a lungo. "L'impasto è realizzato amalgamando uova e zucchero, cui si incorpora successivamente la farina. Quando il composto diventa omogeneo, si aggiungono le mandorle (20% circa); i cantucci di Massa Marittima si differenziano da quelli pratesi per l'ulteriore aggiunta di scorza di limone. La pasta è quindi lavorata manualmente fino ad ottenere dei filoncini della lunghezza di 30-50 centimetri e larghi tre. Posti su una teglia, questi sono spennellati con uovo sbattuto e cotti in formo per circa 20 minuti. Ancora caldi sono tagliati in strisce trasversali e un po' oblique".
Mio padre, che li predilige tra tutta la biscotteria, ma dà modo di sperimentare ricette diverse: quelli "classici" senza burro ma ugualmente fragranti pur nella loro croccantezza, gli altrettanto classici pratesii cantucci montati, assai burrosi ed estremamente friabili, la mia libera interpretazione con il cioccolato bianco ed i pistacchi, la versione new style di Omar Busi con anche il cacao ed i fichi secchi, e quella gluten free di Luca Montersino con la farina di riso e di quinoa.
Pur essendo del tutto privi di burro, in questa versione, che di molto si avvicina a quella tradizionale, risultano croccanti al punto giusto. 

Da La pasticceria da forno - i biscotti (Edizioni Etoilè)
Ingredienti per due teglie
500 g di farina
450 g di zucchero semolato
4 uova intere medie
90 g tuorli
2,5 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
250 g di mandorle e/o pistacchi

Unire le uova ed i tuorli con lo zucchero semolato (è sufficiente mescolarli, non serve montarli tra loro), aggiungere la farina, il bicarbonato  e, alla fine, le mandorle.
Formare a mano su due teglie quattro filoncini del diametro di 2 cm circa e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti.
Quando sono cotti tranciare in diagonale delle losanghe dello spessore di 1,5 cm.
Disporli ordinatamente sulle teglie separandoli leggermente e tostarli in forno a 170-180 °C finché assumono un bel colore dorato. Così dice il libro. Io li ho messi nel forno spento dopo che l'avevo riportato alla temperatura di 200 °C e li ho lasciati finché il forno non si è raffreddato: si sono tostati perfettamente. 
Poiché sono molto secchi , mantengono la loro fragranza a lungo 

9 commenti:

  1. Ciao Cristina, questi cantucci sono una vera delizia golosa!
    Bravissima!
    Un abbraccio e felice settimana!
    Laura<3<3<3

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  2. sono semplicemente perfetti!!!

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  3. Chiamali come preferisci, ma fanne tanti, perchè sono troppo buoni!!!

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  4. Buongiorno che bei biscotti....è proprio ora di colazione!Buona giornata

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  5. So che sono molto buoni, non li ho mai fatti con dei pistacchi anche se immagino che sono ancora più golosi ed è un pò che non li faccio, che voglia, ... devo rimediare !

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  6. proprio l altro giorno pensavo che mi piacerebbe tanto imparare a fare dei buoni cantucci e magari regalarli per il Natale..potrei cominciare di qui!
    complimenti!

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  7. Ciao Cristina questi cantucci sono meravigliosi e mi attirano troppo:))il loro aspetto è perfetto a dir poco e immagino la loro bontà:))sicuramente più leggeri in quanto privi di burro :))mi piacerebbe poterli assaggiare preparati da te,di sicuro sono spettacolari:)).Bravissima come sempre Cristina ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:)).
    Un bacione:))
    Rosy

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  8. Tutte bellissime le tue versioni!
    Sono biscotti che qui trovano il consenso d tutti, quindi proverò questa versione priva di burro, per una delizia senza sensi di colpa! ;P

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  9. Perfetti come piacevole dopo cena, che buoni!

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