lunedì 27 gennaio 2014

Mousse al limone e gelatina di arancia


Ta daaaaaaa ! Ebbene si, signore e signori, il protagonista principale di questa ricetta è, manco a dirlo, le blanc d'oeuf !! Detto così in francese almeno ve lo nobilito un po'. Dopo averlo bistrattato nel miei precedenti post è doveroso riconoscergli i suoi meriti nelle mousse. Perché e' proprio in queste preparazioni che lui è insostituibile. 
Giustamente qualcuno si è domandato da quanto tempo ho gli albumi che stazionano in frigo. Altri mi han suggerito di congelarli. Ecco è questo il punto: il congelatore, nel caso dell'albume, a casa mia è come il dimenticatoio. Accumulo e accumulo, tanto c'è tempo. Ma sono organizzata: pure le etichette con la data incollo sui barattoli !
Le uova sono considerate extra fresche fino a 9 giorni dalla deposizione (se lo dicono loro...). Nel manuale della Scuola di cucina dell'Alma dedicato alla pasticceria scrivono che le uova, se conservate in frigo a +2 °C si conservano....per diversi mesi. Si avete capito bene. Quindi io l'albume per un mesetto ce lo tengo senza problemi.
Questi bicchierini sono una valida alternativa all'inflazionato e scontato sorbetto al limone.

Per 10 persone
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di succo di limone filtrato
8 g di gelatina in fogli
30 g di limoncello
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Per la gelatina di arance
250 g di succo d'arancia filtrato
50 g di zucchero
5 g di gelatina

Preparare la meringa italiana:
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° tre cucchiai di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.
Versare il composto di limone a filo sulla panna+meringa italiana e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini e riporre in frigorifero a rapprendere. 
Nel frattempo preparare la gelatina di arance
Scaldare 50 g di succo d'arancia con lo zucchero fino a 50 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e aggiungere il restante succo d'arancia.
Versare sopra la mousse e porre nuovamente in frigorifero.

34 commenti:

  1. Cri...dì la verità...ne hai ancora albumi :))?
    I bicchierini sono molto belli e chic ;).

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    1. Si....ma non dirlo a nessuno, altrimenti chi passa più per di quà !

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    2. Ahahaha, sei fantastica! Ora so dove cercare l'ispirazione quando avrà tanti albumi da smaltire.

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  2. Bellissima questa ricetta e complimenti per la fotografia e per la scelta dei colori...
    Un abbraccio...Claudia
    http://lacucinadistagione.blogspot.it/

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  3. Delizioseeee! Perfette, nella composizione e nel gusto! <3 <3 C'è da sperare davvero che tu abbia altri albumi :) A me fai proprio gola con queste creazioni <3 Un bacione!

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  4. io ti credo Cri e assaporo queste meravigliose cremosità bicolor....con quel tocco in più cioccoloso!!!!mhmmmmm

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  5. Posso dire una cosa ??? Continui a sorprendermi...questi bicchierini sono spettacolari ! Brava la mia Cri <3
    Ti abbraccio !

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  6. io la meringa la amo! e mi sa che anche da me gli albumi vengono sempre scordati nel congelatore ahimè...infatti non li metto più lì e amen! mia cara, con la storia della luce e del cubo hai stimolato moltissimo i miei neuroni che ne vogliono sapere di più! i tuoi neuroni hanno voglia di soddisfare i miei'?? grazie!

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  7. Finalmente un'illuminazione su gli albumi non sapevo durassero così tanto nel frigorifero.Belli i tuoi bicchierini bellissima la foto

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  8. Dei bicchieri golosi e leggeri, bellissimi come tutte le tue creazioni!

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  9. deve essere deliziosa questa mousse!! poveri albumi ahahhahahaha

    un bacione
    sabrina

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  10. Lo sapevo! lo sapevo che ci avresti deliziato ancora una volta con una delicatezza all'albume!!! ;-)

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  11. Evviva gli albumi, cara Cri! Sono davvero insostituibili in alcune preparazioni ;) I tuoi bicchierini sono stupendi, mi piace l'abbinamento con la gelatina di arance :) Bravissima, un bacio grande e buona settimana anche a te! :) :**

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  12. Ciao Cristina, non sapevo che gli albumi durassero così tanto in frigo, buono a sapersi ^_*
    Elegantissimi questi bicchieri e immagino che la mousse sia deliziosa... così come la gelatina!!! Brava!!!
    Bacioni...

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  13. golosi, profumati e bellissimi da vedersi questi bicchieri!

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  14. wow! sono stupendi e molto golosi!
    notizia interessante quella degli albumi, non lo sapevo!

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  15. Questi bicchierini sono strepitosi. Meno male che ti sono avanzati gli albumi, altrimenti non avresti fatto questa meraviglia. La gelatina di arance la adoro!
    Buona settimana a te :-)

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  16. Ahaha! Lo sapevo che ne avevi ancora!!! :D
    I tuoi dolci hanno sempre classe da vendere! La cura dei dettagli e l'eleganza sono il tuo marchio!

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  17. Caspita che bicchierini chiccosi, davvero eleganti e raffinati. E poi sicuramente deliziosi :-)

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  18. E qui ti do ragione in pieno, l'albume nella mousse è assolutamente la colonna portante...altrimenti quella meravigliosa meringa italiana come la faremmo! :). Adesso sono molto incuriosita e mi vado a vedere questo manuale....ma si possono conservare davvero così tanto? Io al massimo li ho tenuti una settimana e poi ci ho fatto i macarons. Ma li metti in un contenitore ermetico o basta un semplice coperchio? Un abbraccio grande :))

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    1. Possibilmente li metto in un contenitore in modo da riempirlo tutto. Quando non ce l'ho a disposizione metto la pellicola a contatto, in modo che non ci sia aria e poi un coperchio ermetico. A me è capitato di tenerli anche due mesi ! In quel caso però li ho usati solo cotti in forno

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  19. ma dai non lo sapevo sulle uova! e questo dessert e' fantástico!

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  20. Aiuto mi sono persa.... Io in frigo però non ho 2 gradi, ma ne ho 5-6-7 a seconda della zona (alto, basso, centro)...in questo caso non posso conservarli 1 mese?
    Io per non correre rischi li uso per fare torte o li mangio a mo di frittata (a dire il vero ce l'ho nella dieta, per cui!!!), ma se mi dici che anche alle mie temperature posso conservarli eviterò di abbuffarmene le prossime volte!!!
    Magari proverò la tua ricetta!!!
    Buona giornata

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    1. Mila, anch'io non ho 2 °C. Li conservo nella parte più bassa del frigo in un contenitore riempito a filo o con la pellicola a contatto e tappo ermetico. Ti assicuro che un mese e ben oltre ci stanno !

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    2. Grazie mille, ci proverò!!!

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  21. Che bella scoperta e' stata il tuo blog,ogni volta che passo trovo ricette meravigliose! Sei bravissima ;)))

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  22. Cri i tuoi dolci sono sempre spettacolari, perfetti e la presentazione è impeccabile!!!
    questi bicchierini devono essere squisiti, mi segno la ricetta e magari cerco di "alleggerirla" un po'!
    un abbraccio
    Sara

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  23. Questa è una preparazione che andrebbe bene a conclusione di certi miei pranzi. Una domanda, Cristina: come gelatina, vanno bene i foglietti Paneangeli (che ho in dispensa) o ci vuole un prodotto meno plebeo ;) Grazie.

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    1. La gelatina paneangeli, come tutte quelle che si trovano nella grande distribuzione, sono un po' rischiose in quanto i vari fogli non sono calibrati nel peso in modo che siano tutti uguali tra loro. A meno di non disporre di bilance da orefici, a casa non siamo in grado di pesare con precisione i singoli fogli e anche un solo grammo fa la differenza, percentualmente parlando. Per questo motivo io uso solo gelatina professionale, in quanto i fogli son calibrati e pesano 2 grammi ciascuno. In compenso le confezioni sono da chilo...per cui di fogli ce ne sono...500. Però dura anni la gelatina. Se puoi usare solo la paneangeli, adoperala e prendi mano (io pure la usavo anni addietro). Io ti consiglierei nel dubbio di usarne un pelino in meno che non in più. Nel caso dei bicchierini non avrai sicuramente problemi

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  24. Cara Cristina,grazie mille per tutte queste bellissime idee che ci offri per smaltire gli albumi, tutte golosissime e buonissime..compresa questa mousse..adorando gli agrumi e i dolci e tutte le preparazioni che li contengono apprezzo tantissimo la tua ricetta, mi piacerebbe veramente provarla..mi trattiene solo il fatto di non possedere il termometro da cucina, peccato.....:(
    un bacione:)
    Rosy

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  25. Grazie infinite. Per maggior sicurezza, provero' a pesare i fogli con una piccola bilancia di precisione. A presto

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  26. Non sbagli sull'albume :-) al corso di pasticceria ho scoperto che in frigorifero dura fino ad un paio di mesi...
    Comunque complimenti! Dev'essere buonissima :-) e la foto è meravigliosa! Un tripudio di arancio in queste giornate grigie :-)
    Notte notte :-*

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  27. Bellissiiiiimi!! Ignoravo che l'albume si potesse conservare così a lungo, di solito mi affretto a consumarlo. Quante cose si imparano!! Un bacio e vado a leggermi le altre ricette!!

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