Venerdì sera ho ri-acceso il forno dopo la pausa estiva. Solo qualche settimana di pausa, eppure a me è sembrato un periodo lunghissimo. Interminabile. Così lungo che nel prendere in mano le ciotole e nell'avviare la planetaria mi sono sentita una principiante. Come se non avessi mai fatto un dolce in tutta la mia vita. La verità è che nei mesi estivi la pasticceria esce persino dai miei pensieri. Il che è tutto dire, per una così innamorata come me di quest'arte. Esce dalle mie occupazioni perché mi immergo appieno nell'estate e nella vita all'aria aperta. Ma lei lo sa che io la amo immensamente e che con l'arrivo dell'autunno torno a lei.
Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.
170 g di farina
80 g di nocciole in polvere
250 g di zucchero
6 uova medie
105 g di olio
200 g di acqua
10 g di lievito
scorza trattata finemente di un'arancia
Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata con il lievito, la polvere di mandorle ed il sale.
Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).
Versare l'acqua e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon !
Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perchè se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia
Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perchè diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !
Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.
