Crostata di riso al passion fruit con ganache fondente

Mi sono sempre piaciuti i contest: sono un'occasione molto stimolante per sperimentare nuovi accostamenti od ingredienti. Protagonista il riso, sotto forma di farina, che ho utilizzato per la frolla ed in chicco per creare, in abbinata ad cioccolato bianco ed al passion fruit, una variante alla classica torta di riso.

Dosi per una torta da 19 cm di diametro e una rettangolare da 29 x 9, entrambe alte 4 cm
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
250 g di farina di riso
175 g di farina di mais fumetto
225 g di burro
190 g di zucchero a velo
4 g di lievito
140 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.

Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al passion fruit

Da "Nuovi classici 2 - cakes" di Stafano Laghi e Massimo Villa

700 g di latte

110 g di riso

25 g di zucchero invertito 

25 g di destrosio

75 g di cioccolato bianco

75 g di burro

75 g di polpa di passion fruit

40 g di tuorli

50 g di uova

semi di mezzo baccello di vaniglia

Se non trovate lo zucchero invertito ed il destrosio usate saccarosio.

In un pentolino far bollire il riso con il latte. Laghi scrive: a cottura quasi ultimata aggiungere la polpa di frutto della passione e continuare la cottura. Io, avendo una polpa molto soda,  ho proferito aggiungerla alla fine , quando il latte era stato completamente assorbito dal riso.

Successivamente aggiungere gli zuccheri ed il cioccolato a pezzetti.

Lasciare raffreddare a 50 °C ed aggiungere il burro (io l'ho utilizzato freddo da frigo e l'ho messo a pezzetti: il composto a 50 °C lo scioglie comunque).

Lasciare raffreddare completamente ed incorporare le uova.

Stendere la frolla a 3 mm di spessore, rivestire le tortiere e versare il ripieno di riso lasciando mezzo millimetro di bordo libero (verrà riempito dalla ganache). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora ed un quarto. Lasciare raffreddare completamente prima di togliere dagli stampi.

Per la ganache al cioccolato extrafondente

150 g di cioccolato 80%

300 g di panna fresca 35% m.g. (senza carragenina)

25 g di glucosio

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versarla, un terzo alla volta, sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria, mescolando con un frustino a partire dal centro per creare un'emulsione lucida e setosa.

Coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Scaldare una parte di ganache, quel tanto che serve a renderla fluida e da versarla sulle crostate.

Con la restante creare dei ciuffi sul giro torta.

Decorare con delle scaglie di oro alimentare.

Brownies al cocco

Se guardando un carrello della spesa si possono capire le abitudini culinarie di una persona, scorrendo l'archivio delle ricette di una blogger si scoprono facilmente i suoi gusti. Tra i dolci al cioccolato particolarmente amati ci sono i brownies, irresistibili per la loro consistenza morbida, cremosa e scioglievole e la nota croccante della crosticina e della frutta secca. Inevitabile per me testare più ricette della stessa tipologia. Sempre alla ricerca di quella perfetta. Scorrendo il mio archivio troverete quelle di Boscolo Etoile, Omar Busi, Maurizio Santin, Ecole Valrhona e California Bakery. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dal fatto di essere ricette semplici nella loro esecuzione, veloci...e di sicura riuscita. Questa è una mia piccola variazione a quella già testata di California Bakery.

Per una pirofila da 15 x 23 cm (se li volete alti come quelli nella foto) o uno stampo quadrato da 22 x 22 cm se li volete più bassi

4 uova

200 g di zucchero semolato

150 g di burro

40 g di farina

80 g di cocco rapè

250 g di cioccolato fondente (io ho usato quello al 73% della Callebaut)

semi di mezzo baccello di vaniglia

2 g di sale fino

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato sminuzzato. Lasciare intiepidire un po' mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere un composto liscio, lucido ed omogeneo.

Unire, sempre mescolando a mano con una spatola, le uova due alla volta e poi lo zucchero ed i semi di vaniglia.

Aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata ed il cocco rapè e farli amalgamare, sempre mescolando a mano.

Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno, facendo molta attenzione a non cuocere troppo). Controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce: dovrà uscirne leggermente umido: in parte si asciugherà raffreddandosi.

Una volta cotto attendere che sia completamente freddo prima di estrarlo dalla teglia.

Si accompagna perfettamente con la panna leggermente montata.

Crema di arancia fredda e mousse al cioccolato

Si, lo so, le arance non sono più di stagione ed in effetti io ho creato questi bicchierini lo scorso inverno, ma li propongo per non lasciarli cadere nell'oblio ed in quanto meritevoli. Comunque , anche al supermercato trovate ancora le arance siciliane bionde. Che l'arancia si abbini felicemente con il cioccolato fondente non è una novità. Ma del tutto nuovo per me è stato l'utilizzo del succo freddo di arancia. Solitamente il succo viene cucinato insieme ai tuorli allo zucchero ed al latte e la cottura, inevitabilmente ne altera il sapore e lo priva in parte di quella sensazione di freschezza che di per sè donerebbe. L'impiego a freddo, invece, mantiene integro il sapore dell'arancia. Provateci e mi darete ragione !