Crostatine alla crema di limone

I francesi in fatto di pasticceria sono sempre un passo avanti.

Frédéric Cassel, dopo sei anni da Fauchon a Parigi per esplorare il cammino dell'alta pasticceria, sotto l'ala creatrice di Pierre Hermé che all'epoca era chef patissier della celebre maison, ha aperto la sua pasticceria a Fontainebleau. Pasticcere dell'anno nel 1999 e nel 2007, presidente della prestigiosa associazione del Relais Dessert, nel 2012 è stato allenatore della squadra che ha vinto la coppa del mondo di pasticceria.

Vi bastano queste credenziale per convincervi che il suo metodo di preparazione della crema al limone (alias...lemon curd) è di gran lunga migliore rispetto a quello usualmente adoperato ? Il burro aggiunto alla fine e non in cottura conferisce alla crema una consistenza ed un sapore impareggiabili. Provare per credere !

Da Il pasticcere - gennaio 2014 - edizioni Italian Gourmet
Per la frolla alle mandorle
250 g di burro a temperatura ambiente
50 g di farina di mandorle
160 g di zucchero a velo
semi di mezzo baccello di vaniglia
100 g di uova intere
1,8 g di fior di sale
430 g di farina

Per la crema al limone
225 g di uova intere
240 g di zucchero
160 g di succo di limone
350 g di burro
8 g di scorza di limone

Preparare la frolla

Lavorare in planetaria con la foglia aggiungendo gli ingredienti secondo l'ordine indicato nella ricetta.

Formare un panetto, avvolgere con la pellicola e conservare in frigorifero.

Tirare la frolla a 3 mm di spessore, foderare gli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 12 minuti (ma regolatevi con il vostro forno)

Crema al limone

Mescolare le uova e lo zucchero con la scorza (solo la parte gialla perchè l'albedo, la pellicina bianca, è amara) ed il succo di limone. La scorza io non l'ho messa ma solo perché di solito la uso per le frolle e quindi mi resta il succo di limone da riciclare !

Cuocere a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino a quando raggiunge la temperatura di 83-84 °C.

Raffreddare in modo da abbassare la temperatura a 60 °C.

Aggiungere il burro (io l'ho messo freddo) a dadini con l'aiuto di una frusta.

Mescolare il tutto nel mixer per 10 minuti per rompere le molecole di grasso ed ottenere così una crema vellutata e lucida.

Prima dell'uso, conservare il frigo per 24 ore coperta con la pellicola a contatto.

Io ho aggiunto un ciuffo di meringa italiana.

Mousse al mandorlato

Il mandorlato è un dolce prodotto nella zona di Cologna Veneta in provincia di Verona che gli dedica, in concomitanza con la festa dell'Immacolata Concezione, una sagra apposita nella quale i vari produttori della zona fanno degustare il loro prodotto. Nato dalla combinazione di soli quattro ingredienti - miele, zucchero, albume e mandorle  - e' un dolce tipico delle feste natalizie. Caratteristica che lo distingue dal torrone è la sua consistenza non morbida bensì croccante e l'alta percentuale di mandorle. Affonda le sue radici nel tempo in quanto era conosciuto ed apprezzato già al tempo della Repubblica Veneta.

Da un'idea di Salvatore de Riso

Per una torta da 26 cm di diametro

Fondo alle mandorle e cioccolato
Ingredienti
60 g di burro
40 g di zucchero a velo
60 g di cioccolato fondente al 50%
60 g di mandorle tostate in polvere
40 g di tuorli (2 di uova medie)
100 g di albumi (3 di uova medie)
20 g di zucchero semolato
15 g di fecola di patate
1/2 cucchiaino di cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Montare in planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto molto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere i tuorli a filo. A parte miscelare le mandorle tostate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao ed io cioccolato fondente grattugiato. A parte montare gli albumi  con lo zucchero semolato. Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le polveri unendole un po' alla volta in alternanza agli albumi montati.
Versare in una tortiera da 26 cm di diametro precedentemente imburrata (meglio se con il sac a pochè, diversamente livellando bene con una spatola) e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 25 minuti circa. 

Per la mousse al mandorlato (o al torrone)
200 g di miele millefiori
100 g di albumi
650 g di panna fresca 35% m.g.
240 g di mandorlato o torrone sminuzzato
50 g di pistacchi
15 g di gelatina
1/3 di baccello di vaniglia

In un pentolino scaldare il miele con i semi del baccello fino ad una temperatura di 110 °C. Non perdete di vista il vostro pentolino perché il miele bollendo non si comporta come l'acqua che bolle e basta, bensì aumenta di volume come il latte...e se ne esce ! (Esperienza diretta !!!!) Nel frattempo montare in planetaria (o con le fruste elettriche) gli albumi e quando il miele sarà arrivato a temperatura, versarlo a filo continuando a montare fino a raffreddamento. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e quando si è idratata, strizzarla e scioglierla a bassa temperatura al micronde e poi aggiungerla all'albume montato con il miele. Semimontare la panna ed unirla, mescolando delicatamente a mano con una spatola al resto del composto. Da ultimo unire il mandorlato sminuzzato ed i pistacchi.

Assemblaggio del dolce
Foderare un anello in acciaio o una tortiera da 26 cm di diametro con una striscia di acetato e appoggiarla su una teglia sopra la quale verrà posto un foglio di acetato. Versare con un sac a pochè la mousse all'interno dell'anello. Appoggiare sopra il biscuit alle mandorle e cioccolato e porre in congelatore.
Una volta congelato, estrarre il dolce, toglierlo dall'anello, capovolgerlo e gelatinare con gelatina neutra.

Esse di frolla

La biscotteria realizzata con il metodo della frolla montata è ineguagliabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze particolari.

Il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato a lungo con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro (vira verso il bianco anche se usate un burro dalla colorazione gialla), gonfio e spumoso (inglobando aria aumenta di volume). E' necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

Inoltre biscotti formati sulla teglia con l'ausilio del sac a poché, vanno lasciati riposare in frigo prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. 

Ingredienti (di seguito le dosi riportate nel libro; io ne ho fatto un terzo) da "La pasticceria da forno - The professional guide - i biscotti"; edizioni Etoile

500 g di burro

225 g di zucchero a velo

25 g di miele

3 uova intere medie

750 g di farina tipo 0 debole

50 g di fecola

0,5 g di vaniglia

3 g di scorza di limone (per un sapore intenso di limone aumentate le dosi)

Tirare fuori dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Montare il burro con lo zucchero a velo ed il miele. Aggiungere a filo le uova intere. Infine unire la farina e la fecola setacciate e gli aromi.

Inserire in un sac a pochè con bocchetta riccia media e creare delle esse sulla teglia rivestita di carta forno.

Cuocere a forno preriscaldato a 180 °C per quindici minuti (se il vostro forno ve lo consente, altrimenti abbassate al temperatura).