Torta tartufina

Al principio furono gli Olmechi. Nel 1000 c.c. scoprirono che i semi di cacao, macinati e mescolati ad acqua e spezie, davano come risultato una bevanda deliziosa. Il primo grande estimatore fu Montezuma, imperatore degli Aztechi, il quale addolciva la sue giornate bevendo decine di tazze di chocolatl (dall'azteco, choco, cioè cacao e latl, acqua). Mica scemo l'azteco ! (le cronache storiche non riportano dati circa lo stato del suo giro vita; qualunque fosse il suo stato...beato lui !). Cristoforo Colombo, in compenso, al suo quarto ed ultimo viaggio nelle Indie nel 1502 ricevette in regalo sei semi di cacao a assaggiò il "liquore nero" ricavato da quei semi, ma non lo ritenne degno di nota. Caro Colombo, lasciatelo dire, tu di cacao e cioccolato non capisci proprio nulla. Per nostra fortuna, nel 1519 il conquistatore spagnolo Hernàn Cortéz, spinto in America dal desiderio di colonizzazione, capì fin dal primo istante che i chicchi di cacao gli sarebbero valsi una fortuna. Li portò con sè in Spagna e la Corte spagnola ne fece un grande affare per decenni. Ebbravi gli spagnoli: se non fosse per voi, col cavolo che saremmo qui a goderci il cioccolato ! Nel resto dell'Europa, il "dolce cocktail" arrivò tra il 1550 ed il 1600. Nelle Corti se ne parlò a lungo come un toccasana per ogni malattia. E' scientificamente provato che il cioccolato stimola la produzione di endorfina che attenua il dolore ed induce euforia. Tra i grandi appassionati di cioccolato la storia annovera Voltaire, Goldoni, Goethe, Stendhal, Manzoni, Mozart, D'Annunzio, Proust, Casanova, Strauss. E noi, se non altro per spirito di emulazione, non vogliamo mica essere da meno, vero (!?!?) dichiarando guerra al cioccolato solo perché ha come effetto collaterale la dipendenza. Meglio farselo amico il cioccolato, sia mai che rischiamo di far la fine del vescovo di Chiapa in Messico che nel 1630, stanco di assistere alle bevute di cioccolato durante i suoi sermoni, ne vietò l'uso durante la messa: fu ucciso dal veleno versato in una tazza di cioccolata !

Da "Non solo zucchero", volume 1, di Iginio Massari
Per il pan di Spagna al cacao (per una tortiera da 22 cm di diametro)

210 g di zucchero semolato

190 g di uova

110 g di tuorli

200 g di farina

50 g di cacao

50 g di burro

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, le uova con lo zucchero, quindi incorporare i tuorli poco alla volta (la lavorazione durerà circa 20 minuti).

Setacciare la farina con il cacao (fate questa operazione almeno due volte perchè il cacao ha grumi molto piccoli): amalgamare delicatamente il tutto con un cucchiaio a spatola, infine incorporare il burro fuso.

Cuocere per 35-40 minuti in forno preriscaldato a 180 °C

Per la crema tartufina

250 g di latte intero

50 g di zucchero

60 g di tuorli

20 g di farina (il libro parla di "polvere per crema a caldo")

250 g di cioccolato fondente 75%

60 g di pasta nocciola

60 g di burro

50 g di rum

Portare ad ebollizione il latte. Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e la farina.

Versare il latte bollente e cuocere come una crema pasticcera.

A crema bollente incorporare il cioccolato precedentemente sminuzzato, la pasta alla nocciola ed il burro.

Una volta che la crema si è raffreddata (30 minuti di abbattitore in positivo), montarla un po' fino a renderla lucida e spatolabile.

Infine aggiungere il rum.

Per la bagna al rum

150 g di acqua bollente

150 g di zucchero semolato

75 g di rum scuro di ottima qualità

Portare ad ebollizione l'acqua e lo zucchero; lasciare raffreddare ed incorporare il rum.

Montaggio del dolce:

Tagliare il pan di Spagna in modo da ottenere tre dischi di uguale spessore.

Porre su un piatto un disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna al rum. Ricoprire con uno strato di crema tartufina. Ripetere l'operazione altre due volte. Sull'ultimo strato di crema tartufina realizzare degli spuntoni con la stessa crema.

Decorare la superficie ed i lati con la crema realizzando degli spuntoni con la spatola e passando il pettine per disegnare le righe.

Il Maestro Massari l'ha rifinita con il cioccolato spruzzato (una miscela ottenuta sciogliendo  50 g di cioccolato fondente e 50 g di burro di cacao e poi spruzzata sopra la torta congelata) per ottenere l'effetto velluto. Io no...perché mi manca l'attrezzo per lo spruzzo !

I premi del contest...e altri premi per voi

Finalmente ci siamo...direte voi ! E avete ragione perchè il contest si è chiuso un mese fa. Ma credeteci (a me ad alla Signora Elena Gios della Rigoni di Asiago) non è stato semplice scegliere ed è per questo che ci abbiamo impiegato parecchio tempo.

Ci tengo a ringraziare tutti ma proprio tutti per la partecipazione, per il tempo che avete dedicato e per la passione con la quale avete preparato le vostre ricette.

Per coloro che non l'avessero letto rimando al post nel quale ho elencato i criteri di scelta delle ricette "pre-selezionate". Lo trovate

QUI

Come spiegato le tre finaliste sono state scelte dalla Signora Gios, con le seguenti motivazioni. Riporto testualmente:

"Per quanto mi riguarda la ricetta migliore è 13)mini plum cake ai pistacchi e nocciolata di Roberta di "Facciamo che ero la cuoca".

Spero di non essere stata influenzata dall'utilizzo di un particolare ingrediente, ma per quanto mi riguarda questa ricetta rispecchia tutte le caratteristiche che dovrebbe avere una merenda preparata per dei bambini: buona, salutare e bella. Gli ingredienti utilizzati rispecchiano l'attenzione che Roberta ripone alla loro scelta, per una cucina più sostenibile e genuina. La riuscita è eccellente, sia per quanto riguarda l'aspetto esteriore, sia per gli abbinamenti che si accostano deliziosamente.

Insomma, se dovessi scegliere la merenda per un bambino sceglierei decisamente questa.

Al secondo posto "Tortine paradiso" http://insweetieswetrust.blogspot.it/2013/02/il-gusto-delle-cose-semplici.html?showComment=1361802482586#c6517016567036968010, questa ricetta, ricorda molto le merendine già pronte e confezionate, ma preparata con ingredienti semplici e allo stesso tempo molto golosi, sicuramente verrà apprezzata dai più piccoli e renderà le mamme più sicure nel proporla.

Al terzo poso "Sfogliatelle mele, noci e caramello" http://unafettadiparadiso.blogspot.it/2013/03/sfogliatelle-mele-noci-e-caramello.html, grazie al loro ripieno goloso, rendono una merenda semplice e genuina, sicuramente molto appetibile per i bambini, riuscendo a proporgli un sano frutto in modo sicuramente più divertente e dolce."

Prego le vincitrici di comunicarmi a mezzo posta elettronica gli indirizzi in modo che io possa spedire i premi (vi avviso già che non spedirò prima del 7 perchè sono in partenza per il ponte)

***

Ma non è finita qui ! Se potessi un premio lo assegnerei ad ognuno. Scelgo di premiare alcune ricette.
1) Un premio sento di darlo a Terry per i Pangoccioli alle gocce di cioccolato. Ben prima che io partissi con il contest, avevo chiesto a Terry, regina dei lievitati, la ricetta dei pangoccioli, tanto amati da mio figlio. Dopo due giorni dall'avvio del contest lei ha realizzato la ricetta appositamente per il contest
Terry riceverà un libretto 

Per l'ORIGINALITA' degli ingredienti usati, non tanto per la complessità delle preparazioni perchè sono perfettamente consapevole che c'è chi ha realizzatoper il contest dolci più complessi nella loro esecuzione
1) mini muffins di patate e nocciole di Mari di cucina verde dolce e salata perchè le patate nei dolci...sono un ingrediente per me originale. A lei che piace il verde, dono un verde coltello

2) mezzelune integrali alla confettura di fichi d'india di Silvia di "Pasticceria portami via" perchè la confettura di fichi d'india è insolita. A Silvia arriverà

3) muffins ricotta e zafferano di Ros di "Dovevo andare in terapia" perchè lo zafferano con  i dolci...beh...non è certo cosa comune. A Ros il postino consegnerà

Ragazze attendo i recapiti via @mail !
Lo so che c'è chi resterà deluso. Io pure lo sono, perchè so che le scelte sono discutibili, perchè molte ricette erano a pari merito.
Mi farò perdonare...con un altro contest !

Tortino di nocciole dal cuore cremoso al gianduia

Sarei curiosa di sapere quanti sono gli italiani che sono entusiasti di Amsterdam in quanto città sull'acqua ma non hanno mai visitato a dovere Venezia...giusto per fare un esempio. In Italia è concentrata una percentuale elevatissima di tutto il patrimonio artistico mondiale. Dai reperti preistorici all'arte moderna: tutte le epoche storiche hanno lasciato tracce consistenti del loro passaggio. Dal borgo più piccolo alla grande città: ovunque ci sono vestigia importanti. Eppure gli italiani visitano per lo più le città straniere. Ho girato molto l'Italia con la mia famiglia ed è stato subito amore grande. Durante gli anni dell'università e per parecchi dopo ho viaggiato in Europa: da ogni viaggio tornavo rafforzata nell'amore per l'Italia. Ed orgogliosa di esserci nata e di viverci. Da alcuni anni ho ripreso a visitare il nostro Paese. Proprio un anno fa, in occasione del ponte del primo maggio, sono stata a Torino e ho scoperto una città ingiustamente sottovalutata. La dimensione della provincia è quella che più mi si addice. Ma se proprio dovessi vivere in una grande città...beh...a Torino non starei per niente male. Anzi. In primis perché è circondata dalle Alpi che si possono ammirare in tutto il loro splendore dal colle dei Cappuccini. Ed io amo le montagne alla follia e vado in crisi di astinenza se sto per troppo tempo (tipo...due o tre settimane, per intenderci) senza vedere le cime. E poi perché Torino ha un che di...parigino. 

Panorama dalla sommità della Mole Antonelliana

Il primo parlamento sabaudo

cancellata del teatro Regio

la reggia di Venaria

Nel ristorante La via del sale, selezionato da Slow Food abbiamo gustato un fantastico tortino alle nocciole con interno liquido al gianduia. Non ho neanche provato a chiedere la ricetta (avete mai trovato un ristoratore o un pasticcere che vi sganci i suoi segreti ?!?!) ma rispolverando le mie dispense dei corsi alla Boscolo Etoile Academy ho ribilanciato la ricetta dell'ormai famoso tortino dal cuore vivo, così famoso che anche una nota marca ha messo in commercio la versione in busta per gli sfaticati. Da Torino avevo portato a casa le nocciole ed i gianduiotti. La ricetta che vi propongo l'ho realizzata un anno fa, al ritorno dal viaggio e poi è rimasta nel cassetto...a far compagnia ad altre che aspettano di arrivare sullo schermo. Purtroppo mi sono scordata di appuntare il numero dei tortini che escono con queste dosi.
Generalmente le ricette che girano in rete prevedono un unico composto, nel quale è presente la farina, che viene dapprima congelato e poi cotto, quel tanto che serve a mantenere il cuore liquido. Questa procedura però non è propriamente corretta perché una parte della farina, cioè quella del cuore, non viene cotta. La ricetta che segue è un assemblaggio di due composti, di cui quello interno è una ganache al quale viene addizionato il glucosio per impedire l'ebollizione del cuore con la cottura in forno.

Ingredienti:
Per il tortino
200 g di uova intere (4 medie)
140 g di zucchero semolato
160 g di burro
160 g di cioccolato gianduia
70 g di farina
30 g di nocciole ridotte in polvere
35 g di fecola di patate

Per il cuore cremoso:
110 g di cioccolato gianduia
40 g di panna fresca 35 % di grassi
30 g di sciroppo di glucosio

Preparare il cuore cremoso:
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco e versare sul cioccolato precedentemente sminuzzato (la panna va versata 1/3 alla volta e mescolando con una spatola a partire dal centro). Da ultimo unire il glucosio. Versare negli appositi stampi in silicone e congelare.
Preparare il tortino
Montare le uova con lo zucchero. In un tegamino a parte (meglio se a bagnomaria) fare fondere il burro ed il cioccolato ed incorporarli, mescolando delicatamente a mano con una spatola, alla montata di uova. Setacciare le farine ed aggiungerle, sempre mescolando delicatamente a mano, al composto precedente.
Versare l'impasto negli stampini precedentemente imburrati, inserire la ganache precedentemente congelata e congelare il tutto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 18/20 minuti.
Servire tiepidi.