Panna cotta al rhum e creme chantilly ivoire pistache

Pistacchio...mon amour, lo adoro. Nel mio cono gelato non manca mai e nei dolci al cucchiaio si presta a svariati abbinamenti. Irresistibile, a patto che, quando lo si usa in pasta, sia rigorosamente quella pura di pistacchio di Bronte. Acquistatela direttamente dai produttori locali, i soli a garantirvi la qualità della materia prima.

Per 20 bicchierini

Da un ricettario di un corso Etoile Academy

per la panna cotta:

8 g di gelatina in fogli

90 g di zucchero semolato

500 g di panna fresca (35% di materia grassa) senza carragenina

50 g di rhum

semi di mezzo baccello di vaniglia

Mettere in ammollo la gelatina con 40 acqua fredda: dovrà essere assorbita interamente.

Portare a bollore la panna con lo zucchero e le bacche di vaniglia. Per estrarre le bacche bisogna incidere il baccello nel senso della lunghezza e raschiarlo con la punta di un coltello.

Incorporare la gelatina. Lasciare intiepidire e aggiungere il rhum.

Versare nei bicchierini e lasciare rapprendere in frigorifero. 

Per il crumble alla nocciola

30 g di farina

30 g di farina di nocciole

30 g di burro

30 g di zucchero semolato

Riunire tutti gli ingredienti in una terrina e lavorarli con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Porre in congelatore per una trentina di minuti. Poi distribuirle sopra la teglia foderata di carta forno e cuocerle in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti. Una volta raffreddato, distribuire il crumble nei bicchierini.

Da "Masterbook" di Michalak (pag. 46)

500 g di panna fresca  (35% di materia grassa) senza carragenina

2 g di fior di sale

150 g di cioccolato bianco

40 g (io 60) di pura pasta di pistacchio di Bronte

Portare a bollore la panna con il fior di sale.

Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una terrina con la pasta di pistacchio.

Versare la panna bollente sul cioccolato un po' alla volta e nel contempo mixare con un frullatore ad immersione per rendere liscia e setosa la texture.

Porre in frigo a rapprendere per una notte. Il giorno seguente montare con le fruste e con un sac a poche distribuire a ciuffi sopra il crumble.

Bavarese alla vaniglia ed al gianduia

I miei amati bicchierini. Li farei all'infinito, realizzando tutte le combinazioni possibili ed immaginabili di sapori, colori e consistenze. Veloci, facili ed allegri. Piccoli quanto basta per soddisfare la voglia di dolce.

Per 14 bicchierini da 120 ml
Bavarese alla vaniglia
Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari (pag. 230)
150 g di latte
60 g di tuorli
90 g di zucchero
300 g di panna 
6 g di gelatina
semi di un baccello di vaniglia

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia privato dei semini che andranno invece mescolati con lo zucchero. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero (e i semi del baccello). Unire il latte, dopo aver tolto il baccello, mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecol du Grand Chocolat Valrhona
Bavarese al cioccolato gianduia
40 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
90 g di latte
90 g di panna
130 g di cioccolato gianduia
4 g di gelatina
300 g di panna fresca 35 % m.g.

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato precedentemente sminuzzato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).
Decorare con nocciole caramellate e fili di caramello.

Profiterole

Un dolce old fashioned come pochi. Non di quelli vintage, che, come certi oggetti definiti tali, restano di culto e conservano un loro fascino nel tempo. Ma proprio un dolce vecchio stile e fuori moda. Sebbene in certi locali, dove il tempo si è fermato, continuino imperterriti a servirlo e un noto brend dolciario persista nel produrlo. Anche quando andava di moda lo trovavo proprio brutto: la glassa opaca e spessa non si lasciava proprio guardare. Tanto più quando veniva tolto dal frigorifero e, per lo sbalzo termico, la superficie si copriva di condensa. E non lo si poteva neppure definire "brutto ma buono": tra crema diplomatica e glassa al cioccolato era nauseante come pochi altri dolci. Ma c'è ancora chi si ingolosisce alla vista di quella montagna colante di cioccolato e così mi sono lasciata estorcere la promessa che l'avrei realizzato. Questo solo perché gli occhi sgranati per la meraviglia sono di due bimbe incollate al video durante la prima puntata di Bake Off Italia 2017, nel corso della quale è stato oggetto di una delle prove alle quali sono stati sottoposti i concorrenti.