Dolce d'autunno

Si lo so, l'autunno è finito da un po'. E, per dirla tutta, ho realizzato questo dolce l'autunno..dell'altr'anno. Ma nel suo complesso è una torta anche invernale. Il cremoso al cioccolato si accompagna meravigliosamente alla chantilly di castagne ed alla gelatina di pere. La frolla alle mandorle e cacao ed il biscuit alle nocciole sono un guscio perfetto per accogliere le cremosità. Nell'insieme è un dolce ottimamente bilanciato. E non poteva essere diversamente, in quanto creato da uno dei grandi maestri della pasticceria.

Io ho dimezzato le dosi, e tali ve le riporto ed ho ottenuto tre dolci da 18 cm di diametro.

Zig zag

Frolla montata...mon amour ! Non c'è frolla più friabile di quella che si ottiene con questo metodo. Sulle prime non è semplicissima da realizzare, in quanto se il burro e lo zucchero non vengono montati correttamente...il disastro è pressoché assicurato. E' importante che il burro sia morbido...ma non troppo e che venga montato...ma non eccessivamente. Se il burro non è morbido al punto giusto e se viene montato poco, otterrete una massa troppo compatta per essere trattata con il sac a poche. Viceversa, se il burro è troppo morbido o, peggio, se viene montato troppo a lungo, l'aria inglobata in eccesso fuoriuscirà durante la cottura ed i frollini perderanno la forma. Ma non perdetevi d'animo: con un po' di pratica prenderete dimestichezza e vi divertirete assai !

Panforte di Siena

E' tipico della provincia di Siena dove lo vendono tutto l'anno. Ma al di fuori del territorio senese lo si trova soltanto nei periodi delle feste. E' il dolce preferito di mio padre e...nella sua calza della befana...glielo faccio trovare ogni anno.

"L'origine di questa specialità risale all'alto Medioevo: in quell'epoca si preparava il cosiddetto melatello, una focaccia di farina di grano e acqua, addolcita con miele e arricchita con pezzetti di frutta di stagione. Cuoceva a fuoco moderato in modo che la pasta non seccasse troppo e la frutta non si disidratasse completamente. Ciò, con un clima caldo e umido, poteva dare al dolce un sapore acidulo: da qui il nome di "pan forte", pane acido" (Da L'Italia dei dolci"; Slow Food Editore).