Marbrè cioccolato e vaniglia

Di plumcake negli anni ne ho realizzati parecchi. Questo è di gran lunga il migliore: estremamente soffice e nel contempo con un buon grado di umidità. Di sicura riuscita, in quanto il procedimento è molto semplice, dal momento che gli ingredienti vengono unicamente mescolati: nessuna montata e...nessun rischio di sgonfiamento !

Dall"Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

Ingredienti per uno stampo da 28-30 cm 

Composto vanigliato
8 tuorli
220 g zucchero semolato
120 g  (12 cl) panna fresca 35% m.g.
1 baccello di vaniglia
165 g di farina
3 g di lievito chimico
65 g di burro

Composto al cioccolato
70 g di cioccolato fondente 70%
4 tuorli
120 g zucchero semolato
70 g (7 cl) panna fresca 35% m.g.
80 g di farina
5 g di cacao amaro in polvere
2 g di lievito chimico
20 g di olio di vinacciolo (io mais)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova e la panna di modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Realizzare per primo il composto vanigliato.

In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero (non è necessario montarli) e poi aggiungere la panna.

Incidere il baccello di vaniglia, raschiare l'interno per estrarne i semi e aggiungerli alla preparazione.

Incorporare, mescolando a mano con una spatola, la farina ed il lievito chimico setacciandoli, poi aggiungere il burro fuso (intiepidito). Mettere da parte

Realizzare il composto al cioccolato

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w mescolando di tanto in tanto).

In una terrina, mescolare i tuorli e lo zucchero, poi aggiungere la panna.

Incorporare, mescolando a mano con una spatola, la farina, il cacao in polvere ed il lievito chimico setacciandoli insieme. Aggiungere poi il cioccolato fuso e l'olio di vinacciolo.

Foderare uno stampo per cake con carta da forno. Per ottenere un bell'effetto marmorizzato, utilizzando un sac a poche, versare sul fondo dello stampo un terzo del composto di vaniglia, poi usando un'altra tasca, distribuire al centro, per tutta la lunghezza, la metà del composto di cioccolato.

Ricoprire con un terzo di composto alla vaniglia, poi aggiungere, sempre al centro del cake e per il lungo, il resto del composto al cioccolato. Ricoprire con il composto alla vaniglia restante.

Infornare a 150°C da 50 minuti ad un'ora. Verificare la cottura inserendo la lama di un coltello nel dolce, se la lama esce pulita, la cottura è terminata.

Torta della nonna

Un classico intramontabile che non ha bisogno di presentazioni. Ma che ha una marcia in più data dal tocco di uno dei grandi Maestri della pasticceria.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto

Le dosi di cui sotto sono dimezzate rispetto a quelle del libro ed ho ottenuto una crostata da 19 cm di diametro, una quadrata sempre da 19 di lato ed una rettangolare da 9 per 29. 

Pasta frolla alle mandorle
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova pastorizzate (io ho usato quelle non pastorizzate)
120 g di farina per frolla
340 g di farina per frolla

Questa ricetta è stata l'occasione per sperimentare una nuova tecnica di lavorazione della frolla, in quanto la farina viene inserita a due riprese. E' una metodica, che spero un giorno di veder realizzata dalle mani del Maestro, che mi è sembrata di più facile riuscita rispetto a quella tradizionale.

Pesare separatamente gli ingredienti.

Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria.

Unire la farina di mandorle. Legare il tutto con la prima quantità di farina, terminare l'impasto con la restante farina.

Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e conservare in frigo a 4°C almeno 3 ore.

Crema pasticcera ai limoni
660 g di latte
115 g di tuorli freschi
132,5 g di zucchero
92,5 g di farina 00
3 g di vaniglia Polinesia
6 g di zest di limone sfusato d'Amalfi
15 g di burro

Premetto che nel libro c'è un refuso nel procedimento in quanto viene menzionata anche la panna che invece non figura tra gli ingredienti. (Ho chiesto chiarimenti al riguardo direttamente al Maestro Fusto, il quale mi ha per l'appunto precisato che si è trattato di un refuso nel procedimento)

Pesare gli ingredienti separatamente.

In una casseruola portate il latte ad ebollizione e mettere la mezza stecca di vaniglia in infusione.

In un altro recipiente unire i tuorli e lo zucchero, far fluidificare per 10 minuti, infine unire la farina, mescolare il tutto con l'aiuto di una spatola.

Diluire il latte bollente su questo composto facendo attenzione a non creare grumi.

Cuocere sino al punto di ebollizione mescolando continuamente. Quando la crema è cotta unire il burro freddo precedentemente tagliato a dadini regolari e le zest di limone.

Versare in una placca, coprire a contatto con la carta film e far raffreddare in abbattitore positivo.

Montaggio

Stendere la pasta frolla a 2,5 mm di spessore, rivestire la tortiera o l'anello per crostata microforato alto 2 cm e riporre in frigo a riposare per quindici minuti.

Cuocere in forno ventilato a 160°C per 24 minuti circa, a fine cottura devono essere ben dorati.

Farli raffreddare pesare circa 300 g di crema pasticcera. 

Cospargete la superficie di pinoli e infornate nuovamente a 160°C per 30 minuti circa.

Far raffreddare su di una griglia.

Torta al cioccolato, lamponi, pistacchi e pepe

Un dolce particolare, non a tutti piacerà; ma incuriosirà chi ama sperimentare accostamenti un po' insoliti come quello del cioccolato con il pepe. La nota acidula dei lamponi e quella croccante dei pistacchi conferisce al dolce un buon equilibrio di consistenze e sapori.

Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"
Dosi per una tortiera da 22 cm di diametro
150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro
80 g di tuorli
140 g di albumi
175 g di zucchero
150 g di latte intero
75 g di farina bianca 00
75 g di fecola
200 g di lamponi
100 g di pistacchi di Bronte
8 g di lievito per dolci
5 g di pepe
1 g di sale

Per la salsa al cioccolato
100 di cioccolato fondente al 70%
130 g di panna fresca
20 g di glucosio

Sciogliere il cioccolato con il burro in un pentolino a bagnomaria.

Mettere in un robot da cucina i tuorli, il latte, 100 g di zucchero ed il pepe e amalgamare (non è necessario montarli). 

Aggiungere poi il burro e il cioccolato fusi e, a seguire, la farina, la fecola e il lievito previamente setacciati tra loro, mesco.

Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.

Montare gli albumi con i restanti 75 g zucchero ed incorporarli quindi al composto, mescolando delicatamente  con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per non smontarli. Consiglio di montare gli albumi con lo zucchero, anzichè semplicemente a neve come prevede la ricetta perché diversamente ci sarebbe troppa differenza di consistenza nei due impasti e gli albumi rischierebbero di smontare.
Aggiungere 50 g di pistacchi tritati grossolanamente e 100 g di lamponi tagliati a metà.

Imburrate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro (nel libro si parla di 20 cm ma, a mio avviso, è troppo piccola, perchè già nello stampo da 22 la torta risulta molto alta), precedentemente imburrata ed infarinata, versare il composto e rifinire con lamponi e pistacchi rimanenti. Cuocere in forno per circa 30 minuti a 175°C.

Per la salsa, scaldare la panna con il glucosio e versarla sul cioccolato precedentemente ridotto in scaglie, in tre fasi. Rifinire il composto con un frullatore ad immersione, cercando di non fare bolle.

Togliere la torta dal forno, lasciarla raffreddare e decorarla a piacere con altri pistacchi interi o tritati grossolanamente.