Bavarese al cioccolato fondente e caffé con interno di bavarese al mou

Caffè, cioccolato, mou e pistacchi: un assortimento di gusti. Me la sono tentata e, a giudicare dalle facce compiaciute e silenziose dei miei commensali mentre affondavano il cucchiaino, gli accostamenti dei sapori sono stati azzeccati. L'amaro del caffé e del cioccolato extrafondente bene si sposa con il mou.

Dosi per una torta da 24 cm di diametro ed una da 20
Ingredienti per il biscuit al pistacchio (Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - Reed Business Information)
120 g di farina di pistacchi
180 g di zucchero
160 g di uova
120 g di farina 200 W
240 g di albumi
80 g di zucchero

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo le uova con 180 g di zucchero e, a parte, gli albumi con 80 g di zucchero.

Incorporare a mano con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, i due composti.

Unire, sempre mescolando delicatamente a mano, la farina setacciata e la farina di mandorle, facendo attenzione a non smontare il composto.

Con l'aiuto di un sac a poché stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di mezzo centimetro.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per cinque minuti.

Per la bavarese al mou 
100 g di zucchero
100 g di glucosio
30 g di acqua
200 g di tuorli
215 g di mou
7,5 g di gelatina alimentare
140 g di cioccolato al latte
500 g di panna

Per il mou: (Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - Reed Business Information)
114 g di zucchero
72 g di glucosio
17 g di burro
190 g di panna
4 g di gelatina
45 g di acqua

Preparare il mou

Con queste dosi ne avanzerete un po', ma quel che avanza, potete congelarlo o utilizzarlo come salsa di accompagnamento di altri dolci.

Caramellare lo zucchero. Quando avrà raggiunto una colorazione ambrata, versare a filo la panna, portata a bollore in un pentolino, mescolando. Unire il butto e, per ultimo, la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Preparare lo sciroppo di zucchero portando a bollore lo zucchero, il glucosio ed i 30 g di acqua e poi cuocere il tutto fino a quando raggiunge i 121 °C. Versare lo sciroppo così ottenuto sui tuorli e montare fino a completo raffreddamento. Unire la gelatina, precedentemente ammollata nei 45 g di acqua fredda e poi sciolta a bassissima temperatura. Aggiungere il cioccolato al latte sciolto al micronde e la salsa mou. Da ultimo unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, la panna seminontata.
Versare negli anelli (da 22 e 18 cm di diametro) precedentemente foderati con l'acetato e porre in congelatore (in abbattitore surgelano in 45 minuti).

Per la bavarese al cioccolato fondente e caffé
300 g di cioccolato fondente 70% 
30 g di caffè solubile
12 g di gelatina alimentare
700 g di crema inglese
900 g di panna fresca 35% massa grassa e senza carragenina

Per la crema inglese
150 g  di tuorli
150 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna
i semi di mezzo baccello di vaniglia 

Preparare la crema inglese
Portare a bollore la panna ed il latte con i semi di vaniglia. In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e versare il latte bollito con la panna. Porre sul fuoco e cuocere fino a quando la crema avrà raggiunto gli 85 °C.
Togliere il pentolino da l fuoco, unire il caffè in polvere, il cioccolato precedentemente sminuzzato a parte e, quando la temperatura del composto sarà scesa a 60 °C,  aggiungere la gelatina previamente ammollata e strizzata.
Attendere che la temperatura del composto scenda a 30 °C e poi unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la panna semimontata.

Montaggio del dolce
Rivestire le tortiere da 24 e 20 cm con una striscia di acetato. Versare la bavarese, posizionare all'interno il disco congelato di bavarese al mou e sopra il disco di biscuit. Porre in congelatore a surgelare.
Decorare con decori di cioccolato fondente fuso e placchette di cioccolato.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest la gelatina nei dolci

Plum cake...dopo le otto

Non ho nessuna passione per l'abbigliamento "firmato", al punto che neppure mi sento attratta dalle vetrine che lo espongono. Per l'esattezza non mi fermo mai a guardarle. Il più delle volte neppure rientrano nel mio campo visivo. Non credo che spenderò mai soldi per comprarmi un capo o un accessorio griffati.

Ma per la cucina d'autore ho un'attrazione irresistibile. Lo confesso: ho un debole per i ristoranti "stellati" e quel che non spenderei mai per una borsa di marca...lo spendo per una cena "griffata". Con la differenza che almeno il capo di abbigliamento dura nel tempo mentre la cena dura il piacere di una sera. Ma è un piacere che, per quanto mi riguarda, non ha paragoni.
Non di meno riesco a resistere dal comprare i libri di pasticceria d'autore. Neppure li sfoglio prima di acquistarli, in certi casi. Anche se spesso quelli dei professionisti della pasticceria, pensati e scritti per altri professionisti del dolce, sono di gran lunga al di sopra delle mie capacità. Sfogliare le pagine e guardare le creazioni di cui son capaci i grandi pasticceri è come contemplare un'opera d'arte. Sogni ed emozioni si mescolano.
Tra i vari che compongono la mia piccola biblioteca casalinga quello di Stefano Laghi e Massimo Villa è il mio preferito.

Da Nuovi classici - 2 cakes di Stefano Laghi e Massimo Villa - edizioni Reedgourmet Ingredienti per uno stampo da 25 cm (ho diviso per quattro le dosi riportate nel libro)
250 g di farina 0
100 g di zucchero
25 g di destrosio
10 g di baking
87,5 g di uova intere
75 g di latte intero
62,5 g di acqua
70 g di olio di semi di girasole
75 g di cioccolato in gocce
15 g menta fresca
1 g di sale

Con un mixer ad immersione frullare le foglie di menta fresca con l'acqua, scaldare fino a 70 °C e quindi lasciare raffreddare coperto da pellicola.

Frullare dentro un cutter tutti gli ingredienti, compresi acqua e menta freddi.

Infine aggiungere il cioccolato in gocce.

Riempire lo stampo da plum cake, unto ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 40 minuti.

Bavarese pera-cannella e nocciola pralinata

Per una torta da 26 cm di diametro
Per il biscuit joconde al cacao (dall'Enciclopedia del cioccolato della Valharona)
2 uova intere + 3 albumi
65 g di mandorle in polvere
65 g di zucchero a velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro

In una terrina versare le due uova intere, le mandorle in polvere e lo zucchero a velo. Montare il tutto con lo sbattitore elettrico. In un'altra terrina montare i tre albumi finché formano delle "creste", poi aggiungere poco per volta lo zucchero semolato. Setacciare la farina ed il cacao amaro in polvere, far fondere il burro. Con una spatola di silicone, incorporare un quarto degli albumi montati al primo composto, pi aggiungere la farina ed il cacao in polvere setacciati, il resto degli albumi montati ed il burro fuso.

Stendere l'impasto su una placca foderata con carta da forno ed infornare a 220 °C da 6 a 8 minuti.

Una volta che si sarà raffreddato ricavare un disco da 24 cm di diametro.

Per la bavarese alla pera e cannella (da una ricetta dell'Etolie)

250 g di purea di pere

75 g di tuorli d'uovo

50 g di zucchero semolato

6,5 g di gelatina alimentare in fogli

200 g di panna fresca 35% m.g. e senza carragenina
1 stecca di cannella da 5 g

Portare a bollore la polpa di pere con la stecca di cannella e versarla sui tuorli mescolati con lo zucchero. Portare il tutto a 85 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata e lasciar raffreddare a 30 °C. Togliere la stecca di cannella. Unire, mescolando con una spatola con movimenti dall'alto in bassi la panna seminontata.

Foderare un anello di acciaio da 24 cm di diametro e 1 cm di altezza con una striscia di acetato, versare la bavarese e porre in congelatore a solidificare.

Per la bavarese alle nocciole pralinate (da una ricetta dell'Alma)

250 g di latte

80 g di tuorli

50 g di zucchero

6 g di gelatina

200 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina

50 g di pasta di nocciole pralinate

Per la pasta di nocciole pralinate
100 g di nocciole
75 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole (se volete risparmiarvi questa operazione usate direttamente nocciole tostate). Tenere in caldo.
Realizzare un caramello a secco. Preriscaldare una casseruola, preferibilmente di rame, capiente e versarvi 25 g di zucchero. Mescolare costantemente per ottenere un colore caramellato omogeneo, aggiungere un altro terzo di zucchero senza smettere di rimestare. Procedere in questo modo aggiungendo gli ultimi 25 g di zucchero fino alla caramellizzazione completa.
Incorporare la frutta secca spellata, tostata ed ancora calda.
Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino di silicone.
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Rompere grossolanamente con il matterello la massa raffreddata, versarla in un mixer e lavorarla fino ad ottenere una pasta fine e liscia.

Portare a bollore in un tegamino 250 g di latte.

Nel frattempo lasciare in ammollo 6 g di gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.

Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.

Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di nocciole pralinate e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.

Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.

Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare 200 g di panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Foderare un anello in acciaio da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Porre sul fondo il biscuit, adagiare il disco di bavarese alle pere e versare sopra la bavarese alla nocciola. Porre in congelatore a solidificare.

Decorare con nocciole caramellate.