domenica 11 gennaio 2015

Bavarese al cioccolato fondente e caffé con interno di bavarese al mou



Caffè, cioccolato, mou e pistacchi: un assortimento di gusti. Me la sono tentata e, a giudicare dalle facce compiaciute e silenziose dei miei commensali mentre affondavano il cucchiaino, gli accostamenti dei sapori sono stati azzeccati. L'amaro del caffé e del cioccolato extrafondente bene si sposa con il mou.

Dosi per una torta da 24 cm di diametro ed una da 20
Ingredienti per il biscuit al pistacchio (Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - Reed Business Information)
120 g di farina di pistacchi
180 g di zucchero
160 g di uova
120 g di farina 200 W
240 g di albumi
80 g di zucchero

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo le uova con 180 g di zucchero e, a parte, gli albumi con 80 g di zucchero.
Incorporare a mano con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, i due composti.
Unire, sempre mescolando delicatamente a mano, la farina setacciata e la farina di mandorle, facendo attenzione a non smontare il composto.
Con l'aiuto di un sac a poché stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di mezzo centimetro.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per cinque minuti.

Per la bavarese al mou 
100 g di zucchero
100 g di glucosio
30 g di acqua
200 g di tuorli
215 g di mou
7,5 g di gelatina alimentare
140 g di cioccolato al latte
500 g di panna

Per il mou: (Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - Reed Business Information)
114 g di zucchero
72 g di glucosio
17 g di burro
190 g di panna
4 g di gelatina
45 g di acqua

Preparare il mou
Con queste dosi ne avanzerete un po', ma quel che avanza, potete congelarlo o utilizzarlo come salsa di accompagnamento di altri dolci.
Caramellare lo zucchero. Quando avrà raggiunto una colorazione ambrata, versare a filo la panna, portata a bollore in un pentolino, mescolando. Unire il butto e, per ultimo, la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Preparare lo sciroppo di zucchero portando a bollore lo zucchero, il glucosio ed i 30 g di acqua e poi cuocere il tutto fino a quando raggiunge i 121 °C. Versare lo sciroppo così ottenuto sui tuorli e montare fino a completo raffreddamento. Unire la gelatina, precedentemente ammollata nei 45 g di acqua fredda e poi sciolta a bassissima temperatura. Aggiungere il cioccolato al latte sciolto al micronde e la salsa mou. Da ultimo unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, la panna seminontata.
Versare negli anelli (da 22 e 18 cm di diametro) precedentemente foderati con l'acetato e porre in congelatore (in abbattitore surgelano in 45 minuti).

Per la bavarese al cioccolato fondente e caffé
300 g di cioccolato fondente 70% 
30 g di caffè solubile
12 g di gelatina alimentare
700 g di crema inglese
900 g di panna fresca 35% massa grassa e senza carragenina

Per la crema inglese
150 g  di tuorli
150 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna
i semi di mezzo baccello di vaniglia 

Preparare la crema inglese
Portare a bollore la panna ed il latte con i semi di vaniglia. In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e versare il latte bollito con la panna. Porre sul fuoco e cuocere fino a quando la crema avrà raggiunto gli 85 °C.
Togliere il pentolino da l fuoco, unire il caffè in polvere, il cioccolato precedentemente sminuzzato a parte e, quando la temperatura del composto sarà scesa a 60 °C,  aggiungere la gelatina previamente ammollata e strizzata.
Attendere che la temperatura del composto scenda a 30 °C e poi unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la panna semimontata.

Montaggio del dolce
Rivestire le tortiere da 24 e 20 cm con una striscia di acetato. Versare la bavarese, posizionare all'interno il disco congelato di bavarese al mou e sopra il disco di biscuit. Porre in congelatore a surgelare.
Decorare con decori di cioccolato fondente fuso e placchette di cioccolato.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest la gelatina nei dolci

29 commenti:

  1. Ciao Cri, benriletta....tempo fa ti mandai un'email ma no ricevetti risposta...ti è mai arrivata cara?
    Questa torta è una libidine, sapori e decorazioni da vera maitre patisserie....tanto di cappello !!!
    Notte notte,
    Vale

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  2. Cara Cristina, non sai quante ho pensato a te in questo periodo. Spero tu stia bene! Ci credo che hai lasciato tutti senza parole con questo dolce. Mi erano mancati i tuoi capolavori! Ti stringo forte e approfitto per augurarti di cuore un 2015 sereno... Te lo meriti tutto!

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  3. Caspita che capolavoro! Sia come gusto sia come presentazione!

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  4. Sorrido,felice perché sei qui.
    Sorrido,divertita perché sei tornata con una proposta con caffè!
    ;-)
    Proposta che è di una golosità ricca e irresistibile!
    Ciao Cri...un abbraccio.
    Buonissima settimana.

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  5. Sei incredibile, un dolce degno delle migliori pasticcerie!!

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  6. Bentornta cara Cristina, e tantissimi auguri per un buon proseguimento del 2015!!! Vedo che sei ripartita alla grande con una torta perfetta e golosissima e sempre piu' professionale nei passaggi! Io sono negata con la pasticceria e livitati, ho tentato in vano per ben due volte a fare un pnettone come piace a me e ne e' uscita una bella e sgonfia focaccetta!! :-D! Vabbe' non si puo' saper far tutto nella vita!! La prendo con filoofia pucciando la mia schiacciata nel te' e sospirando dinnanzi alle tue meraviglie!!! ;-)

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  7. Cri, io vengo qui e vedo capolavori.... bellissima anche questa splendida torta, complimenti!!!! Sei non bravissima, di più! Un bascione gioia cara e buona settimana!

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  8. ciao Cri, felice anno anche a te...ma vedo che esordisci alla grande! che meraviglia questa bavarese, i miei complimenti!

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  9. Cristina quando passo da te sono sempre ripetitiva ma non posso far altro che sgranare gli occhi davanti ai tuoi capolavori che sembrano usciti da una pasticceria.
    Se fossi stata io una tua ospite altro che silenzio di avrei fatto i complimenti ad ogni cucchiaino affondato in quella delizia :-)

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  10. Wow! Anche tu non farlo mai più di assentarti, che poi io non posso sognare di fronte ai tuoi capolavori!!!

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  11. Buonissima, amo il mou e amo la bavarese!
    Ricetta perfetta, segnata! :)
    Bravissima

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  12. Cara Cristina, bentornata:))) che piacere leggerti di nuovo:))) come stai? Spero tutto bene:)
    non poteva essere un ritorno migliore con un capolavoro di bontà e perfezione come questa meraviglia, bravissima, ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:))
    un bacione e ti faccio i miei migliori auguri per un felicissimo 2015, che possa essere all'insegna della salute
    e della serenità e che possa realizzare quanto più desideri:))
    Rosy

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  13. La prossima volta voglio essere io la commensale che affonda il cucchiaino!!! Posso auto invitarmi? Una vera bomba per gli occhi e per il palato, strepitosaaa!
    Baci, Monica

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  14. Ammiro la tua bravura e la tua perfezione, io non potrei mai riuscirci! Auguri di buon anno cara Cristina!

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  15. Cristina finalmente!!!! Sono così contenta di rileggere di nuovo i tuoi post. Mi mancavano i tuoi dolci. Perché sono dolci veri, con consistenze, profumi e gusti riconoscibili. Belli per davvero. Senza orpelli inutili. Ma tutto è studiato per appagare gli occhi ma ancor più il palato. Invidio i fortunati tuoi commensali. Non sai quanto.
    Buon anno carissima a te e alla tua famiglia.

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  16. Ciao Cristina, Buon Anno e bentornata! Mi unisco al coro di voci... contentissima di leggere un tuo nuovo post! Che dolce! Ci sono tutti i miei ingredienti preferiti, cioccolato, pistacchi, caffè e caramello! La ricetta della mou mi ispira tantissimo proverò a farla! Un abbraccio, a presto!

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  17. Ho trovato il tuo blog , grazie al contest "dolcingelatina" e sono venuta a trovarti. Mi sono unita ai tuoi membri, proprio perché voglio seguirti. La tua bavarese e tanto bella quanto golosa, mi piace tantissimo, poi con questi ingredienti è proprio spettacolare !!! A presto !

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  18. Bentornata Cri Cri! Grande ritorno, un dolce stupendo! Posso solo ammirarlo, mi manca la pazienza di immergermi in un impresa del genere! Complimenti e un abbraccio grande. Buon anno!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  19. meraviglioso!!! questo dolce farebbe felice chiunque, pure il più burbero!! vabbuò io mi salvo anche questo...ma non penso proprio che farò codeste meraviglie! baci

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  20. Una torta che sembra appena uscita da una pasticceria di classe, bravissima davvero, immagino la bontà.

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  21. Un'altra favola ....che torta meravigliosa....ci credo che i commensali abbiano gradito....affonderei il cucchiaino anch'io. Bentornata Cristina!!!!

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  22. ci realizzi sempre dei gran bei dolci da sogno, bravissima

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  23. Ciao cara Cri :) Dopo tanto tempo, eccomi anche io da te finalmente! Sono stati mesi caotici con il cambio di piattaforma. Qui trovo sempre bellezza, golosità e perfezione in tutte le tue preparazioni! Questa bavarese deve essere speciale :) Un abbraccio e grazie per essere passata a trovarmi :** <3

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  24. Buongiorno Cristina, che gioia ritrovarti, sai la mia stima e il mio affetto! Ritrovo i tuoi capolavori che sempre mi rubano sospiri sia per la golosità che per il rammarico di non avere tanta pazienza. ..Ma in giorno calmo e quieto mi dedico a questa poedia di sapori, si è una poesia da gustare in silenzio e senza interruzioni!
    Un abbraccio forte forte tesoro!

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  25. Che bello ritrovarti di nuovo sul blog. Sulla bontà e il giusto abbinamento di sapori di questa bavarese non ho dubbi, ancor meno ce ne possono essere sulla bellezza...ma che tentazione diabolica!!! Lo so, è colpa mia che ho ceduto al fitness e alla dieta (potrai mai perdonarmi, mia adorata?). Comunque sappi che questa grave malattia che mi ha colpita non mi impedirà, almeno ogni tanto, di fare un piccolo strappo. Sono dieci giorni e mi sembrano mille...sono sempre Ros, non dimenticarlo ;-)!! Un bacione, tesoro!!!

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  26. Bentornata e che rientro alla grand,e questa torta oltre ad essere golosissima è un vero spettacolo per gli occhi!
    a presto
    Alice

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  27. Buonasera Cristina,
    questa ricetta è tra le vincitrici della raccolta #dolcingelatina.
    La preghiamo di voler prendere visione del post sul nostro blog e di inviarci via mail i suoi dati.
    Grazie e complimenti.

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  28. Preciosa presentación. Ha de estar impresionante.
    Saludos
    Blanca de JUEGO DE SABORES

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