Torta di San Valentino

"Quando tu prepari un dolce per qualcuno lo fai sentire coccolato". Aveva sei anni mio figlio la prima volta che se ne è uscito con questa esclamazione. Ora è in piena adolescenza e oggi "mugugnava" che non è bello passare il San Valentino senza un fidanzata che gli dà i bacini e gli regala un cuoricino. Un lampo di luce gli ha attraversato lo sguardo quando ho tolto dal frigo questa che è una delle sue torte preferite. Si è commosso, mi ha abbracciato e mi ha ringraziato...perché gli voglio bene.

Per un dolce da 26 cm di diametro
Per la base croccante ai cereali pralinati

150 g di pralinato

150 g di copertura di cioccolato fondente

20 g di burro di cacao

150 g di riso soffiato caramellato

Per il pralinato

40 g di zucchero semolato

20 g di nocciole tostate

20 g di mandorle

20 g di cioccolato al latte

In primo luogo preparare il pralinato

Caramellare lo zucchero, unire le nocciole tostate e le mandorle, amalgamare e stendere il composto su una teglia a raffreddare. Frullare il tutto con un frullatore potente fino ad ottenere prima una polvere fine e poi unire il coccolato.

Sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao al microonde a bassa potenza (o a bagnomaria) e unirli al pralinato ed ai cereali. Amalgamare bene e poi stendere su carta da forno allo spessore di mezzo centimetro all'intero di un cerchio di una tortiera da 24 cm di diametro. Togliere il cerchio (serve solo per stenderlo dandogli la forma tonda) e lasciare cristallizzare.

Nel frattempo preparare la mousse al cioccolato bianco

Per la mousse al cioccolato bianco alla vaniglia:

280 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina in fogli tipo oro

3 dl di panna fresca

1,5 dl di latte

1 baccello di vaniglia

In una casseruola portare a 60 °C il latte con la polpa del baccello di vaniglia, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e scolata e amalgamare per scioglierla completamente.

Versare il composto ancora caldo sul cioccolato bianco, precedentemente tritato grossolanamente. Emulsionare con il frullatore ad immersione e far raffreddare. Nel frattempo semimontare la panna ed aggiungerla alla crema al cioccolato quando questa, raffreddandosi, avrà raggiunto la temperatura di 30 °C. Mescolare delicatamente con una spatola. Versare il composto in uno stampo rotondo in silicone da 24 cm di diametro, appoggiandovi sopra il cerchio di pralinato ai cereali, premendolo leggermente nella mousse, e mettere in congelatore ad indurire.

Per la bavarese al gianduia noir:

280 g di cioccolato gianduia fondente 33%

60 g di tuorli

30 g di zucchero

5 g di gelatina in fogli tipo oro

4 dl di panna fresca

1,5 dl di latte

In una casseruola versare il latte e 1,5 dl di panna e portare alla temperatura di 82-84 °C. A parte montare i tuorli con lo zucchero e versare il composto a filo nella casseruola con il latte e la panna, mescolando in continuazione. Quando il composto inizia ad addensarsi, togliere dal fuoco e lasciare intiepidire.

Quando la temperatura raggiunge i 60 °C aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e scolata. Mescolare bene fino al completo scioglimento della gelatina, quindi versare il composto ancora caldo sul cioccolato precedentemente tritato grossolanamente. Mescolare bene per sciogliere il cioccolato e lasciare raffreddare. Nel frattempo semimontare i restanti 2,5 dl di panna e unirla alla crema al gianduia quando questa raggiunge i 30 °C.

Montaggio del dolce:

Foderare l'interno dell'anello di una tortiera da 26 cm di diametro con l'acetato. Versare la bavarese all'interno. Appoggiarvi sopra la mousse al cioccolato bianco, con lo strato di pralinato ai cerali verso l'alto e porre in congelatore ad indurire.

Per la glassa lucida al cacao

1 dl di acqua
150 g di zucchero

50 g di cacao amaro

1 dl di panna fresca

9 g di gelatina in fogli
25 g di cioccolato fondente 55%

Tritare grossolanamente il cioccolato, e metterlo da parte.

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con la panna.

In una ciotola unire lo zucchero con il cioccolato, versarvi sopra il composto bollente di panna ed acqua, e miscelare il tutto. Rimettete il composto nella casseruola e portare alla temperatura di 82 °C. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Quando la temperatura scende a 60 °C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata ed il cacao. Setacciare il composto, trasferire in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola trasparente a contatto, e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Quando il dolce si sarà completamente congelato, estrarlo dall'anello, togliere la striscia di acetato e posizionarlo su una griglia, sotto la quale bisognerà mettere una teglia (che servirà a raccogliere la glassa in eccedenza).

Togliere la glassa dal frigorifero, riportarla alla temperatura di 25-28 °C e versarla sul dolce partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. Questa operazione è un po' complessa e va fatta velocemente perché la glassa, a contatto con la superficie congelata del dolce, indurisce in fretta.

Lasciare solidificare e, da ultimo, trasferire su un piatto di portata.