Arcobaleno di bavaresi

I bambini son capaci di amare ? Per lungo tempo ho pensato di no. Certo, a modo loro, ricambiano l’amore dei genitori. Quanto a voler bene ad altri…beh…questa è tutta un’altra storia. Io non li credevo capace.

Ho un’amica che mi è cara, sebbene le nostre scelte di vita su questioni centrali siano molto diverse. Le voglio bene, così, perché le voglio bene e basta. La stimo molto per la straordinaria forza d’animo con la quale ha cresciuto tre figli, in pressoché totale solitudine. La ammiro per la gioia prorompente con la quale vive i piccoli doni della vita. Ha nutrito i figli di sobrietà nelle scelte materiali. Ed è stata una scelta vincente perché i bimbi accolgono tutto quel che arriva non come un atto dovuto ma come un dono. Un dono d’amore da parte della vita o degli altri.

Preparare i dolci per loro è il mio modo per far sentire il mio affetto. E lo è in particolare con un dolce come questo, complesso per la varietà di sapori e consistenze. Mi riempie il cuore di gioia perché li gustano sempre con cuore lieto ed animo grato. Ogni volta è una festa, anche quando porto loro dolcini semplici e veloci: non importa che dolce preparo, importa il gesto, il fatto che io abbia pensato a loro, che io abbia dedicato del tempo a loro. Reagiscono sempre nello stesso modo: fanno a gara tra loro per chi  deve abbracciarmi per primo. Mi stringono con tutta la forza che hanno, mi baciano e mi dicono sempre “cri ti voglio bene”. Si, anche i bimbi son capaci di amare. E me lo diranno anche domani prima di affondare il cucchiaio su questo dolce.

Ingredienti per una torta da 24 cm di diametro

Per la base croccante ai cereali

150 g di copertura di cioccolato fondente

20 g di burro di cacao

150 g di corn flakes

Sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao al micronde a bassa potenza (o a bagnomaria) e unirli ai cereali. Amalgamare bene e poi stendere su carta da forno allo spessore di mezzo centimetro all'intero di un cerchio di una tortiera da 24 cm di diametro. Togliere il cerchio (serve solo per stenderlo dandogli la forma tonda) e lasciare cristallizzare.

Per le tre bavaresi

750 g di latte

240 g di tuorli

150 g di zucchero

18 g di gelatina

600 g di panna fresca 38% di materia grassa e senza carragenina

50 g di pasta pura di pistacchio di Bronte

50 g di pasta di nocciole

100 g di cioccolato gianduia

Per la bavarese al pistacchio

Portare a bollore in un tegamino 250 g di latte.

Nel frattempo lasciare in ammollo 6 g di gelatina in un contenitore con dell’acqua fredda.

Mettere in una casseruola i tuorli d’uovo con 50 g di zucchero, mescolare con una frusta (non occorre montare i tuorli con lo zucchero in quanto non è necessario che la crema inglobi aria) e aggiungere il latte bollente.

Riporre la casseruola sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C, avendo cura di mescolare con la frusta per evitare che la crema non si attacchi sul fondo.

Togliere dal fuoco, aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare con la frusta in modo da sciogliere completamente la pasta e da formare un composto omogeneo.

Quando il preparato ha raggiunto i 50 °C, aggiungere la gelatina strizzata bene (in modo da togliere l’acqua in eccesso) e mescolare velocemente con la frusta per scioglierla.

Lasciare raffreddare il composto fino alla temperatura di 30 °C. A quel punto semimontare 200 g di panna: la panna non deve essere montata completamente, diversamente la marcata differenza di consistenza rispetto alla crema la farà smontare. Versare la crema a filo sulla panna montata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Versare la bavarese al pistacchio sopra il disco di croccante e porre in congelatore a solidificare.

Per la bavarese alla nocciola

Ripetere la sequenza descritta sopra aggiungendo la pasta di nocciola e poi colarla sopra la bavarese al pistacchio nel frattempo solidificatasi. Porre nuovamente in congelatore.

Per la bavarese al gianduia

Seguire nuovamente la sequenza aggiungendo il cioccolato gianduia sminuzzato e poi versarla sopra la bavarese alla nocciola. Riporre nuovamente in congelatore.

Nel frattempo preparare la glassa lucida al cacao.

Per la glassa lucida al cacao

1 dl di acqua

150 g di zucchero

50 g di cacao amaro

1 dl di panna fresca
9 g di gelatina in fogli

25 g di cioccolato fondente 55%

Tritare grossolanamente il cioccolato, e metterlo da parte.

In una casseruola portare ad ebollizione l'acqua con la panna.

In una ciotola unire lo zucchero con il cioccolato, versarvi sopra il composto bollente di panna ed acqua, e miscelare il tutto. Rimettete il composto nella casseruola e portare alla temperatura di 82 °C. Togliere dal fuoco e far raffreddare.

Quando la temperatura scende a 60 °C, unire la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata ed il cacao. Setacciare il composto, trasferire in una ciotola, coprire con un foglio di pellicola trasparente a contatto, e conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Preparare il cuore di cioccolato bianco.

Sciogliere 50 g di cioccolato bianco, colarlo dentro uno stampo in silicone a forma di cuore e cospargere la superficie con le palline di cioccolato

Montaggio del dolce

Quando la bavarese sarà completamente congelata, estrarla dal freezer, togliere la pellicola trasparente sotto il disco di croccante e metterla sopra un piatto di portata. Togliere la glassa dal frigorifero, riportarla alla temperatura di 25-28 °C e colarla sopra  il dolce seguendo tutta la circonferenza esterna per poi finire con il centro e decorare con il cuore di cioccolato bianco. Togliere l'anello d'acciaio e la striscia di acetato.