Arachide fondente

 

"Era sempre stato infelice, più o meno, ma adesso doveva sbrigarsi a trovare una buona ragione nuova per essere infelice. Non è tanto facile come sembra. Non è tutto dirsi "sono infelice". Bisogna ancora provarlo a se stessi, convincersi irrevocabilmente. Lui non chiedeva di più: poter dare alla paura che aveva un buon motivo solido e valido" (da "Viaggio al termine della notte" di Louis-Fedrinand Celine).

Per una torta da 24 cm di diametro

Per il biscuit al cioccolato e arachidi

Da Larousse du chocolat di Pierre Herme (pag. 90)

70 g di cioccolato 70%

2 uova medie (100 g)

150 g di zucchero semolato

100 g di arachidi tritate grossolanamente

125 g di burro

60 g di farina

Fondere il cioccolato nel microonde a bassa potenza o a bagnomaria ed ammorbidire il burro (senza farlo sciogliere completamente).

Montare con uno sbattitore le uova con lo zucchero fino a sbianchirle. Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, amalgamare il cioccolato fuso e poi il burro.

Successivamente unire la farina e, da ultimo, le arachidi.

Distribuire l'impasto dentro due cerchi da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12 minuti (ma regolarsi con il proprio forno). Non deve assolutamente seccare.

Per la bavarese al cioccolato fondente 

35 g di tuorli

20 g di zucchero semolato

90 g di latte fresco intero

85 g cioccolato fondente al 50%

4 g di gelatina alimentare 200 bloom

175 g di panna fresca 36% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 25 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese il cioccolato sminuzzato, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Versare la bavarese in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie uno dei dischi di brownie (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che il disco di brownie precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale,

Per la bavarese alle arachidi

120 g di tuorli

120 g di zucchero semolato

400 g di latte fresco intero

160 g di pasta di arachidi tostate

12 g di gelatina alimentare 200 bloom

400 g di panna fresca 36% m.g.

In una casseruola portare a bollore il latte. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando il latte arriverà al bollore versarlo sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese. Nel caso si usasse gelatina in polvere, va reidrata in 60 g di acqua, la quale verrà interamente assorbita,
Versare nella crema inglese la pasta di arachidi, mescolando energicamente con una frusta descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto alle arachidi sulla panna montata e mescolare con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Montaggio del dolce

Estrarre dal congelatore l'inserto di bavarese al cioccolato fondente. Velare il restante disco di brownie alle arachidi con la bavarese alle arachidi e farlo aderire all'inserto di bavarese al cioccolato.

Versare due terzi della bavarese alla arachidi in uno stampo in silicone da 24 cm di diametro (o all'interno di un cerchio in acciaio rivestito di pellicola alimentare) e porre in frigorifero di modo che si addensi parzialmente (per una trentina di minuti) e poi adagiare sulla superficie l'inserto al cioccolato fondente (E' necessario lasciare addensare parzialmente la bavarese per evitare che l'inserto precipiti sul fondo). Porre in congelatore fino a congelazione totale.

Per la glassa al cioccolato al latte

Da "Non solo zucchero - vol 2" di Iginio Massari

15 g di cacao

35 g di zucchero

290 g di zucchero invertito

40 g di glucosio

285 g di latte fresco intero 

10 g di gelatina

35 g di pasta di arachidi

115 di cioccolato al latte

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Se viene utilizzata gelatina in polvere, idratarla in 50 g di acqua fredda: verrà interamente assorbita.

Mescolare il cacao setacciato con lo zucchero semolato. Aggiungere lo zucchero invertito (è acquistabile on line), il glucosio ed il latte. Portate ad ebollizione. Versare la gelatina ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Filtrare il composto e versarlo sul cioccolato sminuzzato e la pasta di nocciola ed emulsionare con il frullatore.

Lasciarla stabilizzare 10-12 ore in frigorifero.

Scaldare la glassa a bagnomaria o nel forno a micronde. Non appena raggiunge la temperatura di 30 °C posare le torta congelata su una griglia a sua volta appoggiata su una teglia (che servirà a raccogliere la glassa in eccesso). La temperatura di glassaggio della glassa potrà variare (in piu' o in meno) a seconda della tipologia di cioccolato utilizzato che potrà renderla piu' o meno viscosa.

Versare la glassa sulla torta utilizzando una caraffa con il beccuccio e partendo dalla circonferenza esterna. Passare rapidamente una spatola sulla superficie della torta con un unico movimento per far colare quella in eccesso lungo i bordi.

Per i fili di cioccolato fondente

Sciogliere al micronde o a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente e poi riempire un sac a poche. Creare dei fili su una lastra di marmo congelata e con un raschietto raccoglierli.

Dorare alcune arachidi con polvere d'oro alimentare.

Lingue di gatto al cacao

La versione al cacao di un classico della pasticceria francese. Ottime per accompagnare creme, macedonie e gelati. Qui trovate la ricetta nella sua versione "white".

Ingredienti per tre teglie

250 g di burro

250 g di zucchero a velo setacciato

225 g di albumi

335 g di farina

40 g di cacao

semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro di modo che raggiunga la temperatura ambientale. Diversamente ammorbidirlo con il micronde a bassa potenza.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero a velo setacciato ed i semi di vaniglia fino a quando avrà raggiunto una consistenza gonfia e spumosa.

Unire l'albume a temperatura ambientale e farlo amalgamare.

Da ultimo, unire la farina previamente setacciata con il cacao e lavorare quel tanto che serve a farla assorbire.

Usando un sac a poche con bocchetta liscia da 10-12 mm stendere l'impasto su una teglia rivestita di carta forno, avendo cura di distanziare l'impasto in quanto con la cottura si allarga.

Cuocere a 170 °C fino a quando il bordo inizierà a colorare.

Una volta raffreddati, si conservano a lungo se tenuti dentro sacchetti per alimenti.

Crostata Ivore&Dulcey

 

"Io ho capito molto presto che la vita passa in un baleno guardando gli adulti intorno a me, sempre di fretta, stressati dalle scadenze, così avide dell'oggi per non pensare al domani. In realtà temiamo il domani solo perchè non sappiamo costruire il presente e quando non sappiamo costruire il presente ci illudiamo che saremo capaci di farlo domani e rimaniamo fregati perchè domani finisce sempre col diventare oggi. Non so se ho reso l'idea" (Da "L'eleganza del riccio" di Muriel Barbery).

Certo che hai reso l'idea ! Quindi...oggi...gustiamoci una fetta di questa golosa crostata. 

Per una torta da 24 cm di diametro

Pasta frolla al cacao per crostate (di Maurizio Santin)
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g  di sale
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere il burro freddo a pezzetti e la polpa della vaniglia. Lavorare con la foglia fino a "sabbiatura": bisognerà ottenere un briciolame grosso.

Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. 

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare l'anello microforato da 24 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti

Biscuit joconde mandorle

Da "Grandi Maestri Collection" (ricetta di Emanuele Forcone)

60 g di uova (uno grande)

90 g di tpt di mandorle

15 g di farina

40 g di albumi

15 g di zucchero

10 g di burro

Questo biscuit è estremamente morbido e non ha bisogno di bagna.

Con le fruste montare le uova con il tpt di mandorle (il tpt è composto da 45 g di mandorle e 45 g di zucchero a velo previamente mescolati tra loro) e la farina.

Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa.

Mescolando a mano con una spatola, con movimenti da basso verso l'alto, unire gli albumi alla montata.

Da ultimo, unire il burro fuso previamente unito ad una parte della montata (per evitare che precipiti sul fondo).

Colare nello stampo di frolla "precotta" e cuocere in forno per 15 minuti.

Namelaka al Dulcey

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
125 g di cioccolato Dulcey
75 g di latte intero
3 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca 35% m.g.
1,5 g di gelatina
8 g di acqua (per la gelatina in polvere)

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (se si usa gelatina in polvere, il quantitativo d'acqua da usare è di 8 g e dovrà essere assorbita interamente, diversamente metter in ammollo i fogli di gelatina in un quantitativo adeguato e dopo che si sarà idratata strizzarla).

In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.

Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).

Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto  incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere la panna fredda. Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore.

Namelaka al cioccolato bianco

stesse dosi e medesimo procedimento della namelaka al Dulcey. Io ho usato il cioccolato Ivoire di Valhrona

Montaggio

Con due sac a poche creare dei ciuffi a piacere sopra la crostata. Se la namelaka al cioccolato bianco risultasse troppo morbida (la consistenza dipende dal tipo di cioccolato usato), montare con le fruste di uno sbattitore casalingo.