Crostata Ivore&Dulcey

 

"Io ho capito molto presto che la vita passa in un baleno guardando gli adulti intorno a me, sempre di fretta, stressati dalle scadenze, così avide dell'oggi per non pensare al domani. In realtà temiamo il domani solo perchè non sappiamo costruire il presente e quando non sappiamo costruire il presente ci illudiamo che saremo capaci di farlo domani e rimaniamo fregati perchè domani finisce sempre col diventare oggi. Non so se ho reso l'idea" (Da "L'eleganza del riccio" di Muriel Barbery).

Certo che hai reso l'idea ! Quindi...oggi...gustiamoci una fetta di questa golosa crostata. 

Per una torta da 24 cm di diametro

Pasta frolla al cacao per crostate (di Maurizio Santin)
250 g di farina
125 g di burro (25°C)
100 g di farina di mandorle
55 g di albumi
115 g di zucchero a velo
25 g di cacao in polvere
1 g  di sale
1/2 bacca di vaniglia

Setacciare nella ciotola della planetaria 125 g di farina, aggiungere il burro freddo a pezzetti e la polpa della vaniglia. Lavorare con la foglia fino a "sabbiatura": bisognerà ottenere un briciolame grosso.

Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle.

Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi amalgamato ed aggiungere il sale. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finchè il composto non sarà ben omogeneo.

Formare un panetto e chiudere con pellicola alimentare, lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. 

Tirare con il mattarello ad uno spessore di 3 mm e foderare l'anello microforato da 24 cm di diametro.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti

Biscuit joconde mandorle

Da "Grandi Maestri Collection" (ricetta di Emanuele Forcone)

60 g di uova (uno grande)

90 g di tpt di mandorle

15 g di farina

40 g di albumi

15 g di zucchero

10 g di burro

Questo biscuit è estremamente morbido e non ha bisogno di bagna.

Con le fruste montare le uova con il tpt di mandorle (il tpt è composto da 45 g di mandorle e 45 g di zucchero a velo previamente mescolati tra loro) e la farina.

Separatamente montare gli albumi con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza soda e cremosa.

Mescolando a mano con una spatola, con movimenti da basso verso l'alto, unire gli albumi alla montata.

Da ultimo, unire il burro fuso previamente unito ad una parte della montata (per evitare che precipiti sul fondo).

Colare nello stampo di frolla "precotta" e cuocere in forno per 15 minuti.

Namelaka al Dulcey

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du grand chocolat Valrhona
125 g di cioccolato Dulcey
75 g di latte intero
3 g di sciroppo di glucosio
150 g di panna fresca 35% m.g.
1,5 g di gelatina
8 g di acqua (per la gelatina in polvere)

Mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda (se si usa gelatina in polvere, il quantitativo d'acqua da usare è di 8 g e dovrà essere assorbita interamente, diversamente metter in ammollo i fogli di gelatina in un quantitativo adeguato e dopo che si sarà idratata strizzarla).

In una casseruola portare a bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e poi aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente.

Sminuzzare il cioccolato a farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 w, mescolando di tanto in tanto per non farlo bruciare).

Versare lentamente un terzo del latte sul cioccolato fuso. Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. A questo punto  incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Aggiungere la panna fredda. Lavorare con il frullatore ad immersione per lisciare completamente l'emulsione.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per alcune ore.

Namelaka al cioccolato bianco

stesse dosi e medesimo procedimento della namelaka al Dulcey. Io ho usato il cioccolato Ivoire di Valhrona

Montaggio

Con due sac a poche creare dei ciuffi a piacere sopra la crostata. Se la namelaka al cioccolato bianco risultasse troppo morbida (la consistenza dipende dal tipo di cioccolato usato), montare con le fruste di uno sbattitore casalingo.

Chiffon cake al cacao, caffè e cioccolato

 

Ormai l'ho scritto e riscritto che la chiffon non ha eguali con nessun'altro dolce di questa tipologia. E' da guinnes dei primati perché, oltre ad essere stra-soffice, essendo fatta con l'acqua (in questo caso sostituita dal caffè), conserva anche quell'umidità che la rende scioglievole al palato. L'unica controindicazione che ha questa torta è data dal fatto che...una fetta tira l'altra !! Perché anche al palato risulta leggera e per nulla grassa.

Ingredienti per uno stampo da angel cake da 24-26 cm di diametro.

200 g di farina

50 g di cacao in polvere

250 g di zucchero

6 uova medie

110 g di olio

100 g di cioccolato fondente

200 g di caffè (fatto con la caffettiera)

10 g di lievito

un pizzico di sale

Preparare in una ciotola gli ingredienti secchi, mescolando con un cucchiaio la farina setacciata unitamente al lievito ed al cacao ed il sale. 

Con uno sbattitore casalingo munito di fruste montare leggermente (per un paio di minuti) i sei tuorli con 130 g di zucchero semolato. Non è necessario montarli al massimo in quanto si ingloberebbe una quantità eccessiva di aria (l'aria necessaria viene già inglobata con la montata di albume e zucchero).

Versare il caffè e l'olio sui tuorli sbattuti e montare lo stretto indispensabile per incorporarli agli ingredienti secchi fino ad ottenere un composto omogeneo. 
Unire gli ingredienti secchi e montare con le fruste elettriche per un minuto a velocità media. Non serve sbattere più a lungo, anzi è controproducente perché si ingloberebbe talmente tanta aria che, aggiunta a quella che si forma con la cottura per effetto del lievito e dell'aria inglobata dalla montata di albumi, il dolce si gonfierebbe in maniera smisurata...per poi sgonfiarsi repentinamente all'uscita dal forno. Lo dico per esperienza diretta con le prime chiffon ! 

Nella ciotola con gli albumi, aggiungere i restanti 120 g di zucchero semolato e montare il composto fino ad ottenere una consistenza molto cremosa ma abbastanza densa. Non bisogna montare troppo perché se si monta eccessivamente nel momento in cui si miscela l'albume ai restanti ingredienti parzialmente si sgonfia

Versare un terzo del primo composto negli albumi montati, incorporando il tutto delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Continuare fino ad esaurire gli ingredienti.

Da ultimo unire il cioccolato fondente polverizzato. Per ridurlo in polvere è sufficiente metterlo a cubetti in un frullatore e frullarlo. Il cioccolato va frullato perché se viene inserito a pezzetti  finisce sul fondo della torta: l'impasto è talmente soffice che non regge le cosìdette sospensioni.

Versare nello stampo non imburrato (lo stampo non va assolutamente imburrato perché diversamente dopo cottura la torta di affloscerebbe su se stessa) e cuocere a 160 °C per 60 minuti. Un'ora ci vuole tutta !

Appena tolto lo stampo dal forno, capovolgerlo e lasciarlo in quella posizione fino a raffreddamento completo. Asciugandosi si staccherà un po' alla volta dalle pareti. Se così non fosse è sufficiente passare la lama di un coltello.

Nuvole di nocciola

 

Perfetti per chi non vuole o non può utilizzare derivati del latte nè farine con glutine. Semplici da fare. Nati dalla necessità di utilizzare gli albumi avanzati da altre preparazioni, sono friabili e si mantengono a lungo.

Ingredienti per due teglie
350 g di nocciole
140 g di albumi
250 g di zucchero semolato

Tostare le nocciole in forno a 150 °C per 15 minuti; sfregarle le une contro le altre per in modo da togliere la pellicina che le riveste e poi tritarle (questa operazione va fatta a più riprese in modo che le nocciole non si surriscaldino facendo fuoriuscire l'olio). Se si vuole evitare questa operazione nella grande distribuzione si trovano le nocciole intere già tostate.

Montare gli albumi con lo zucchero (potete usare anche albumi freddi perché con lo sbattimento vigoroso delle fruste si scaldano comunque) fino ad ottenere un composto gonfio e molto cremoso.

Aggiungere mescolando a mano con una spatola le nocciole in farina, mescolando delicatamente in modo da non sgonfiare il composto.

Con un cucchiaino formare dei mucchietti sulla teglia (oppure se non vi assale la pigrizia usate il sac a poché).
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per un'oretta.