Zuccoli

 

Nessuno è immune da errori. Ma quelli sui libri faccio veramente fatica ad accettarli. Prima di mandarli in stampa non dovrebbero essere riletti attentamente ?

La ricetta che segue, del medesimo autore ed editore, è riportata con due grammature diverse in due libri diversi ("Premiati forni d'Italia" e "La grande pasticceria d'autore - volume 19") relativamente al quantitativo di zucca. Il procedimento descritto non mi ha convinto per cui ho fatto di testa mia...o meglio seguendo il metodo della frolla montata.

Il sapore della zucca è quasi irriconoscibile. In compenso la zucca ha conferito morbidezza ed un bel colore arancione.

Ingredienti per una teglia
150 g di farina

200 g di zucca

100 g di burro

75 g di fecola di patate

60 g di zucchero a velo

20 g di tuorli (1 di un uovo grande)

un pizzico di sale

semi di 1/2 baccello di vaniglia

5 g di lievito in polvere

Cuocere la zucca in forno preriscaldato a 180°C finché non diventa morbida. Sfornarla, pesarne 100 g (eliminare la parte dura) e ridurla in poltiglia con i rebbi di una forchetta o schiacciandola con il passaverdura.

In planetaria con la foglia montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Unire la polpa di zucca ed il tuorlo e farli assorbire nell'impasto.

Da ultimo unire le polveri previamente setacciate tra loro.

Con un sac poche e bocchetta dentellata da 12 mm modellare i biscotti sulla teglie rivestita da carta forno.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 18-20 minuti (dice la ricetta, ma regolatevi con il vostro forno).

Frollini al caramello e arachidi salate

 

L'avvento è cominciato ed è ora di pensare ai biscotti di Natale da regalare. Se amate il contrasto dolce-salato questi frollini vi conquisteranno.

Da "Nuovi classici 2 cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa

Per due teglie

200 g di zucchero semolato

50 g di panna

333 g di burro

50 g di zucchero di canna grezzo

260 g di farina 0

233 g di farina di farro

100 g di arachidi salate

L'esecuzione non è delle più semplici in quanto prevede la realizzazione del caramello, per di più con la procedura a secco.
In una casseruola, preferibilmente in rame, caramellare a secco lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo.

Decuocere versando a filo (altrimenti schizza con rischio di ustioni) la panna bollente sul caramello.

Da ultimo aggiungere il burro a cubetti continuando a girare con la frusta.

Raffreddare e unire le farine, lo zucchero di canna (io ho usato il dulcita) e le arachidi salate.

Formare un panetto, avvolgerlo nella carta forno e lasciare raffreddare in frigorifero.

Tirare la frolla con il mattarello ad uno spessore di 5 mm e coppare con un taglia biscotti a piacere.

Cuocere in forno preriscaldato a 150 ° C, regolandosi con il proprio forno per i tempi di cottura ed alternando le teglie a metà cottura.

Cantucci al cacao e mandorle

 La versione al cacao di un classico della biscotteria italiana.

Ingredienti per due teglie:
450 g di farina

50 g di cacao
1 bustina di lievito
300 g di zucchero semolato

60 g di burro morbido

200 g di mandorle con la pelle

1 fialetta di aroma mandorla

4 uova intere medie

Mettere in planetaria o in un robot da cucina tutti gli ingredienti eccetto le mandorle. Lavorare quel tanto che basta a che si formi la palla. Aggiungere a mano le mandorle.

Formare i filoni (ne vengono quattro) e lasciar riposare in frigorifero fintanto che l’impasto si sarà raffreddato del tutto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti.

Estrarre dal forno e tagliare, con un coltello a lama e con un taglio deciso ("a ghigliottina"), in diagonale dei trancetti dello spessore di 1,5 cm.

Riporli in forno riportato alla temperatura di 180° C e poi spegnerlo: si asciugano che è una meraviglia.

Si conservano a lungo nelle scatole di latta.