mercoledì 31 maggio 2017

Crema al cioccolato fondente e caramello e mousse al mascarpone


L'inverno scorso nella mia cucina non ho fatto altro che realizzare dolci al cucchiaio nei bicchierini. Ne ho creati davvero tanti, divertendomi ad abbinare sapori e a dare vita a contrasti di colore. Il pretesto sono state alcune occasioni di festa con tante persone. I dolci monoporzione sono allegri ed accontentano gusti diversi.

Dosi per 20-22 bicchierini
Da "Grandi Maestri Collection" - ricetta di Pasquale Marigliano (pag. 182)
Crema al cioccolato fondente e caramello
135 g di zucchero
120 g di latte intero
55 g di tuorli
2,25 g di gelatina in foglio o in polvere
60 g di burro
120 g di cioccolato al 66%
375 g di panna 35% m.g. (senza carragenina)

Idratare la gelatina con 10 g di acqua fredda (un cucchiaio da tavola): dovrà essere assorbita completamente.
Cuocere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il latte, precedentemente portato a bollore versando lentamente e mescolando velocemente (fare molta attenzione perché nel versare il latte sopra il caramello si formeranno molte bolle e c'è il rischio di ustionarsi).
Inserire i tuorli leggermente montati (così dice la ricetta, io non ne ho capito il motivo dal momento che solitamente nelle creme inglesi non è necessario inglobare aria; io non li ho montati) e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 82 °C.
Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato parzialmente fuso (passaggio che io ho omesso avendolo precedentemente sminuzzato) e farlo amalgamare.
Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente (nella ricetta è stato omessa l'indicazione del passaggio in cui va inserita).
Unire il burro. Io l'ho aggiunto freddo a pezzetti in quanto la crema aveva comunque una temperatura tale da scioglierlo.
Attendere che la temperatura del composto sia scesa sui 30-35 °C e poi unire la panna semidensa, cioè la panna montata fino a quando raggiunge una consistenza lucida e cremosa (non deve assolutamente essere montata fino alla consistenza alla quale viene servita sui coni gelato, diversamente non si riesce ad amalgamarla alla crema).
Versare nei bicchierini con un sac a poche e porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore saranno sufficienti una trentina di minuti).

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna fatta mescolando il succo delle amarene sciroppate con un po' di acqua. E poi cubettarle e distribuirle sopra la crema
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella
Crema al mascarpone
250 g di panna
60 g di tuorli
40 g di zucchero
2 g di sale
4 g di gelatina
250 g di mascarpone

Mettere in ammollo la gelatina con 20 g (due cucchiai da tavola) di acqua fredda: dovrà essere assorbita completamente.
In una casseruola cuocere a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, il sale e la panna fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 80 °C.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina facendola sciogliere completamente.
Unire il mascarpone e mixare con un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e setosa. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore (io l'ho lasciata in abbattitore qualche ora e quando era completamente fredda l'ho utilizzata) e poi montarla per cinque minuti in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo.
Con un sac a poche creare dei ciuffi sopra i cubetti di pan di Spagna.
Decorare con un'amarena candita lasciata precedentemente sgocciolare.

martedì 23 maggio 2017

Bavarese al cioccolato fondente e cannella, gelatina al mandarino e curd di arancia


Lo scorso inverno mi sono scatenata con i bicchierini, complici una serie di occasioni di cene a buffet. Gli agrumi si sposano molto bene con il cioccolato e la cannella. Provare per credere !

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Gran Chocolat della Valrhona
Per la bavarese al cioccolato fondente e cannella
40 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
90 g di latte
90 g di panna
100 g di cioccolato fondente 80%
2 stecche di cannella
4 g di gelatina
300 g di panna fresca 35 % m.g.

Lasciare in infusione per una notte le stecche di cannella nei liquidi (90 g di latte + 90 g di panna) lasciandola in frigo. L'infusione a freddo è una tecnica molto valida per fissare i sapori, molto più efficace di quella a caldo.
Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Lasciare intiepidire.
Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore e togliere la cannella. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fuso. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Per la gelatina di mandarini
200 g di succo di mandarini filtrato 
20 g di zucchero
4,5 g di gelatina

I mandarino che ho usato erano in piena stagione, per cui molto dolci. A posteriori avrei potuto anche omettere lo zucchero. Diversamente, se sono aspri, aumentare lo zucchero a 40 g.
Idratare la gelatina con 22,5 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita completamente).
Nel frattempo scaldare a 50 °C un quarto del succo, unire lo zucchero e lasciarlo sciogliere. Versare il rimanente, mescolare ed unire la gelatina (la temperatura del succo prima dell'inserimento della gelatina deve essere sopra i 30 °C).
Con una caraffa graduata, versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare.

Per il curd di arancia
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag. 183)
120 g di tuorli
50 g di uova (1 medio)
250 g di zucchero (io 125)
160 g di succo di arancia filtrato
1 g di sale
80 g di burro

Premetto che mi è capitato rarissimamente di criticare una ricetta di un professionista, soprattutto se di calibro della Fanella, ma non posso nascondervi che ho trovato le dosi dello zucchero spropositate. Mi avevano lasciata perplessa da subito. Ma io non modifico mai la ricetta di un professionista se prima non l'ho testata. Non so se c'è un errore nella grammatura o se la Fanella ha usato arance così aspre da richiedere quel quantitativo di zucchero. Propendo per l'errore nella grammatura, dal momento che lo stesso quantitativo di zucchero è indicato nella ricetta del curd di limone che c'è nello stesso libro ed il limone è, di gran lunga, più aspro. E' anche vero che il quantitativo di zucchero è bilanciato anche in ragione del peso delle uova+tuorli, in quanto lo zucchero, oltre a dare dolcezza, dà struttura al dolce. Potessi lo chiederei direttamente all'autrice. Io, l'ho rifatto con metà dose di zucchero e...a dirla tutta era troppo dolce anche così ma la crema era comunque liscia e setosa. In definitiva: fate vobis.

Cuocere a bagnomaria tutte le uova mescolate con lo zucchero, il sale ed il succo di arancia. Mescolare delicatamente con la frusta senza incorporare aria (diversamente si formeranno delle antiestetiche bollicine sulla crema). Una volta cotto (non è precisato nel libro per quanto né a quale temperatura: io ho cotto fino a 84 °C), togliere dal fuoco ed aggiungere il burro freddo a pezzetti. Mixare con un frullatore ad immersione e lasciare freddare in frigo a 4 °C per tre ore, scrive la Fanella. Io ho aspettato che la temperatura finale del composto si abbassasse sui 40 °C (in abbattitore per una decina di minuti) e poi ho versato sui bicchierini.

Decorare a piacere (io nocciole caramellate).

sabato 20 maggio 2017

Crostata di riso al cioccolato





Un'altra variazione, dopo la crostata di riso al passion fruit della tradizionale torta di riso. Alla friabilità della frolla si accompagna un ripieno morbido e cremoso al cioccolato extra fondente.

Dosi per una torta quadrata da 19 cm di lato e 4 cm di altezza Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
125 g di farina di riso
85 g di farina di mais fumetto
110 g di burro
95 g di zucchero a velo
2 g di lievito
70 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al cioccolato
100 g di riso
600 g di latte
100 g di panna
75 g di burro
75 g di zucchero
175 g di cioccolato fondente 70%
50 g di tuorli
1 grammo di sale
semi di un baccello di vaniglia

In una casseruola cuocere a fuoco molto basso il riso con il latte, la panna,i il sale ed il baccello di vaniglia privato dei semi, fino a quando i liquidi non saranno completamente assorbiti. Togliere dal fuoco ed incorporare in sequenza lo zucchero, previamente mescolato con i semi di vaniglia (in tal modo si esalta il sapore), il cioccolato fondente sminuzzato, i tuorli ed il burro freddo. Mescolare per formare un composto omogeneo.
Rivestire la tortiera tirando la frolla a 3 mm di spessore e completare con i cuori di frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per  un'ora e quindici minuti.

Con questa ricetta partecipo al Contest Rice Food Blogger 2017 - Chef Giuseppina Carboni



giovedì 18 maggio 2017

Crostata di riso al passion fruit con ganache fondente





Mi sono sempre piaciuti i contest: sono un'occasione molto stimolante per sperimentare nuovi accostamenti od ingredienti. Protagonista il riso, sotto forma di farina, che ho utilizzato per la frolla ed in chicco per creare, in abbinata ad cioccolato bianco ed al passion fruit, una variante alla classica torta di riso.

Dosi per una torta da 19 cm di diametro e una rettangolare da 29 x 9, entrambe alte 4 cm
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
250 g di farina di riso
175 g di farina di mais fumetto
225 g di burro
190 g di zucchero a velo
4 g di lievito
140 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al passion fruit
Da "Nuovi classici 2 - cakes" di Stafano Laghi e Massimo Villa
700 g di latte
110 g di riso
25 g di zucchero invertito 
25 g di destrosio
75 g di cioccolato bianco
75 g di burro
75 g di polpa di passion fruit
40 g di tuorli
50 g di uova
semi di mezzo baccello di vaniglia

Se non trovate lo zucchero invertito ed il destrosio usate saccarosio.
In un pentolino far bollire il riso con il latte. Laghi scrive: a cottura quasi ultimata aggiungere la polpa di frutto della passione e continuare la cottura. Io, avendo una polpa molto soda,  ho proferito aggiungerla alla fine , quando il latte era stato completamente assorbito dal riso.
Successivamente aggiungere gli zuccheri ed il cioccolato a pezzetti.
Lasciare raffreddare a 50 °C ed aggiungere il burro (io l'ho utilizzato freddo da frigo e l'ho messo a pezzetti: il composto a 50 °C lo scioglie comunque).
Lasciare raffreddare completamente ed incorporare le uova.

Stendere la frolla a 3 mm di spessore, rivestire le tortiere e versare il ripieno di riso lasciando mezzo millimetro di bordo libero (verrà riempito dalla ganache). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora ed un quarto. Lasciare raffreddare completamente prima di togliere dagli stampi.

Per la ganache al cioccolato extrafondente
150 g di cioccolato 80%
300 g di panna fresca 35% m.g. (senza carragenina)
25 g di glucosio

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versarla, un terzo alla volta, sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria, mescolando con un frustino a partire dal centro per creare un'emulsione lucida e setosa.
Coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Scaldare una parte di ganache, quel tanto che serve a renderla fluida e da versarla sulle crostate.
Con la restante creare dei ciuffi sul giro torta.
Decorare con delle scaglie di oro alimentare

Con questa ricetta partecipo al Contest Rice Food Blogger 2017 - Chef Giuseppina Carboni



domenica 14 maggio 2017

Brownies al cocco


Se guardando un carrello della spesa si possono capire le abitudini culinarie di una persona, scorrendo l'archivio delle ricette di una blogger si scoprono facilmente i suoi gusti. Tra i dolci al cioccolato particolarmente amati ci sono i brownies, irresistibili per la loro consistenza morbida, cremosa e scioglievole e la nota croccante della crosticina e della frutta secca. Inevitabile per me testare più ricette della stessa tipologia. Sempre alla ricerca di quella perfetta. Scorrendo il mio archivio troverete quelle di Boscolo EtoileOmar BusiMaurizio SantinEcole Valrhona e California Bakery. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dal fatto di essere ricette semplici nella loro esecuzione, veloci...e di sicura riuscita. Questa è una mia piccola variazione a quella già testata di California Bakery.

Per una pirofila da 15 x 23 cm (se li volete alti come quelli nella foto) o uno stampo quadrato da 22 x 22 cm se li volete più bassi

4 uova
200 g di zucchero semolato
150 g di burro
40 g di farina
80 g di cocco rapè
250 g di cioccolato fondente (io ho usato quello al 73% della Callebaut)
semi di mezzo baccello di vaniglia
2 g di sale fino

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato sminuzzato. Lasciare intiepidire un po' mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere un composto liscio, lucido ed omogeneo.
Unire, sempre mescolando a mano con una spatola, le uova due alla volta e poi lo zucchero ed i semi di vaniglia.
Aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata ed il cocco rapè e farli amalgamare, sempre mescolando a mano.
Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno, facendo molta attenzione a non cuocere troppo). Controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce: dovrà uscirne leggermente umido: in parte si asciugherà raffreddandosi.
Una volta cotto attendere che sia completamente freddo prima di estrarlo dalla teglia.
Si accompagna perfettamente con la panna leggermente montata.

venerdì 12 maggio 2017

Crema di arancia fredda e mousse al cioccolato


Si, lo so, le arance non sono più di stagione ed in effetti io ho creato questi bicchierini lo scorso inverno, ma li propongo per non lasciarli cadere nell'oblio ed in quanto meritevoli. Comunque , anche al supermercato trovate ancora le arance siciliane bionde. Che l'arancia si abbini felicemente con il cioccolato fondente non è una novità. Ma del tutto nuovo per me è stato l'utilizzo del succo freddo di arancia. Solitamente il succo viene cucinato insieme ai tuorli allo zucchero ed al latte e la cottura, inevitabilmente ne altera il sapore e lo priva in parte di quella sensazione di freschezza che di per sè donerebbe. L'impiego a freddo, invece, mantiene integro il sapore dell'arancia. Provateci e mi darete ragione !

domenica 7 maggio 2017

Visitandines di Betulla


Si è soliti dire che ogni persona è unica nel suo genere. Il che è indubitabilmente vero, seppure spesso vi siano elementi di "ordinarietà" in comune. Per cui è raro imbattersi in persone veramente fuori dall'ordinario e che possano essere definite speciali. Lo stesso vale per le blogger ed i loro blog. Quando si ha la fortuna di imbattersi in un blog senza eguali e nella sua autrice originalissima non li si può perdere di vista nemmeno per un post. Con agile penna e tratto delicato e talora ironico ma sempre arguto, analitico e documentato, Betulla (il suo vero nome l'ha tenuto nascosto per anni perciò lascio a voi il piacere di scoprirlo) vi tiene salda la mano e vi fa viaggiare a ritroso nel tempo e nello spazio per togliere dall'oblio antiche ricette perdute o dimenticate, per condurvi a gustare pietanze tra pagine di antichi testi della letteratura. Vi fa sognare immaginando valli sperdute di montagna e borghi a torto considerati minori, nei quali hanno preso vita piatti ancora celebri. Vi immerge dentro opere d'arte ed episodi della storia, che per i motivi più disparati, raccontano la storia di materie prime arrivate ai giorni nostri. Tra le sue pagine, non troverete mai una ricetta, neppure la più semplice e banale, senza che lei l'abbia calata nel contesto storico e culturale in cui ha preso avvio e ve l'abbia, in un modo tutto suo, resa speciale ed unica. Leggere i suoi scritti è nutrire la mente e l'anima. Perchè l'anima si nutre di fantasia, sogno, desiderio, curiosità, dedizione, cura, attenzione, ricerca, delicatezza: tutti ingredienti che Betulla possiede.
Allora...cosa aspettate ? Andate a conoscerla ! Potete partire anche dalla storia delle sue visitandines.
Ah...dimenticavo...le visitandines sono buonissime (oltre che un'eccellente ricetta per lo smaltimento degli albumi con i quali sarò in guerra per il resto della mia vita da pasticcera)

sabato 6 maggio 2017

Ciambella al cioccolato


Una ciambella velocissima, talmente facile che potete farla anche con i vostri figli in quanto si prepara con due terrine ed un frullino. Cioccolatosa come piace generalmente ai più piccoli. La ricetta, stra-collaudata, viene dal mio amato sito di Coquinaria. Potete usare sia cioccolato al latte che fondente (se usate quello al 70-80% aumentate lo zucchero a 150 g).

mercoledì 3 maggio 2017

Cremoso al pralinato e namelaka ivoire-pistacchio


La prima associazione di idee che mi viene in mente quando penso al pistacchio è a quell'immangiabile ed improponibile gelato verde elettrico che sceglieva sempre mio padre più di trent'anni fa. E' uno dei pochi sapori dell'infanzia dei quali sono in grado di rievocare nettamente il gusto. Da quanto "finto" fosse. Non ho mai capito che cosa ci trovasse lui di tanto piacevole. E, per dirla tutta, ero convinta che il pistacchio fosse...una spezia. Certo è che a quel tempo il pistacchio vero non veniva proprio utilizzato per fare i gelati. Di anni ne sono passati tanti e da allora di gelaterie che lo usano se ne trovano in giro. Eppure c'è ancora gente che si meraviglia del fatto che il gelato sia verde scuro, simil "militare" per intenderci. Il che significa che...non hanno mai visto nè assaggiato i pistacchi. Quando ho assaggiato il primo gelato fatto con la vera-autentica-unica-ineguagliabile pasta di pistacchio rigorosamente di Bronte...of course...beh...è stato amore al primo assaggio. Da allora l'ho usato per farci gelati, torte, bavaresi, mousse. Se digitate la parola pistacchio nel mio blog troverete ben 17 preparazioni e potrete sbizzarrirvi con la vostra fantasia. Non sapete dove acquistare la pasta di pistacchio ? Niente di più semplice. Direttamente dal produttore. Pistacchi interi e sgusciati, farina, granella, pasta e pesto li potete ordinare on line da AromaSicilia, una un'azienda agricola a conduzione familiare che ne coltiva le piante e le successive fasi di raccolta dei frutti...e ve li recapita a casa vostra.

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