Bavarese al cioccolato fondente e caffé con interno di bavarese al mou

Caffè, cioccolato, mou e pistacchi: un assortimento di gusti. Me la sono tentata e, a giudicare dalle facce compiaciute e silenziose dei miei commensali mentre affondavano il cucchiaino, gli accostamenti dei sapori sono stati azzeccati. L'amaro del caffé e del cioccolato extrafondente bene si sposa con il mou.

Dosi per una torta da 24 cm di diametro ed una da 20
Ingredienti per il biscuit al pistacchio (Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - Reed Business Information)
120 g di farina di pistacchi
180 g di zucchero
160 g di uova
120 g di farina 200 W
240 g di albumi
80 g di zucchero

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo le uova con 180 g di zucchero e, a parte, gli albumi con 80 g di zucchero.

Incorporare a mano con una spatola, con movimenti lenti dal basso verso l'alto, i due composti.

Unire, sempre mescolando delicatamente a mano, la farina setacciata e la farina di mandorle, facendo attenzione a non smontare il composto.

Con l'aiuto di un sac a poché stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di mezzo centimetro.

Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per cinque minuti.

Per la bavarese al mou 
100 g di zucchero
100 g di glucosio
30 g di acqua
200 g di tuorli
215 g di mou
7,5 g di gelatina alimentare
140 g di cioccolato al latte
500 g di panna

Per il mou: (Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - Reed Business Information)
114 g di zucchero
72 g di glucosio
17 g di burro
190 g di panna
4 g di gelatina
45 g di acqua

Preparare il mou

Con queste dosi ne avanzerete un po', ma quel che avanza, potete congelarlo o utilizzarlo come salsa di accompagnamento di altri dolci.

Caramellare lo zucchero. Quando avrà raggiunto una colorazione ambrata, versare a filo la panna, portata a bollore in un pentolino, mescolando. Unire il butto e, per ultimo, la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.

Preparare lo sciroppo di zucchero portando a bollore lo zucchero, il glucosio ed i 30 g di acqua e poi cuocere il tutto fino a quando raggiunge i 121 °C. Versare lo sciroppo così ottenuto sui tuorli e montare fino a completo raffreddamento. Unire la gelatina, precedentemente ammollata nei 45 g di acqua fredda e poi sciolta a bassissima temperatura. Aggiungere il cioccolato al latte sciolto al micronde e la salsa mou. Da ultimo unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, la panna seminontata.
Versare negli anelli (da 22 e 18 cm di diametro) precedentemente foderati con l'acetato e porre in congelatore (in abbattitore surgelano in 45 minuti).

Per la bavarese al cioccolato fondente e caffé
300 g di cioccolato fondente 70% 
30 g di caffè solubile
12 g di gelatina alimentare
700 g di crema inglese
900 g di panna fresca 35% massa grassa e senza carragenina

Per la crema inglese
150 g  di tuorli
150 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna
i semi di mezzo baccello di vaniglia 

Preparare la crema inglese
Portare a bollore la panna ed il latte con i semi di vaniglia. In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e versare il latte bollito con la panna. Porre sul fuoco e cuocere fino a quando la crema avrà raggiunto gli 85 °C.
Togliere il pentolino da l fuoco, unire il caffè in polvere, il cioccolato precedentemente sminuzzato a parte e, quando la temperatura del composto sarà scesa a 60 °C,  aggiungere la gelatina previamente ammollata e strizzata.
Attendere che la temperatura del composto scenda a 30 °C e poi unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la panna semimontata.

Montaggio del dolce
Rivestire le tortiere da 24 e 20 cm con una striscia di acetato. Versare la bavarese, posizionare all'interno il disco congelato di bavarese al mou e sopra il disco di biscuit. Porre in congelatore a surgelare.
Decorare con decori di cioccolato fondente fuso e placchette di cioccolato.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest la gelatina nei dolci