lunedì 15 agosto 2016

Inno al limone


Se amate il limone questo dolce vi conquisterà. Se poi riuscite a reperire il limone sfusato di Amalfi, il successo sarà ancor più assicurato.

Per un dolce quadrato da 20 cm di lato
Per la frolla alle mandorle e limone
Da "Crostate" di Gianluca Fusto - pag 202
105 g di burro
87,5 g di zucchero a velo
30 g di farina di mandorle
50 g di uova (1 medio)
230 g di farina
3 g di scorza di limone (solo la parte gialla)

Ammorbidire il burro a 25 °C. Aggiungere le uova, lo zucchero a velo, la scorza di limone e la farina di mandorle e lavorare con la planetaria munita di foglia quel tanto che serve ad ottenere un impasto omogeneo. Legare il tutto con 60 g di farina. Amalgamare ancora e aggiungere gradualmente il resto della farina, sempre mescolando in planetaria. Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e conservare in frigorifero per almeno tre ore.
Tirare con il mattarello ad uno spessore di 2,5 mm e coppare un quadrato di 20 cm di lato.
L'impasto in eccesso può essere congelato. Oppure potete ricavare dei deliziosi frollini !
Far riposare nuovamente in frigorifero per 15 min.
Bucherellare la frolla con i rebbi di una forchetta e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno).


Per il biscuit caprese al cioccolato bianco e limone
Da "Torte e biscotti" di Eataly (pag.106)
65 g di zucchero semolato
50 g di burro
60 g di farina di mandorle
la scorza di due limoni (solo la parte gialla)
25 g di cioccolato bianco
10 g di limoncello
75 g di uova

Le dosi sopra riportate sono dimezzate rispetto a quelle del libro. Io ho realizzato il biscuit con le dosi del libro ed ho ottenuto un quadrato da 20 cm di lato ed un cerchio da 24 cm di diametro, entrambi di circa 6-7 mm di altezza, per cui metà dose va bene se volete ottenere una sola base.
Con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente, con 50 g di zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Incorporare i tuorli versandoli a filo.
Unire poi la buccia grattugiata dei limoni, la farina di mandorle, il cioccolato bianco precedentemente fuso ed il limoncello e montare fino a completo assorbimento.
Da ultimo, unire, mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, l'albume montato con i restanti 15 g di zucchero semolato.
La ricetta prevederebbe di montare il burro con tutto lo zucchero e di montare gli albumi da soli. Ma si ottengono risultati di gran lunga migliori con il metodo che ho descritto in quanto se l'albume viene montato da solo tende a smontarsi nel momento in cui viene unite al resto dell'impasto (ciò in quanto c'è troppa differenza di consistenza tra i due impasti).
Versare l'impasto all'interno di un quadro in acciaio aiutandosi con il sac a poche e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

Per la mousse leggera ivoire e limone
Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 72)
45 g di latte intero
3,75 g di gelatina 
18,75 g di acqua
140 g di cioccolato bianco
11,25 g di burro di cacao
190 g di panna
50 g di succo di limone
5 g di scorza di limone (solo la parte gialla)

Far reidratare la gelatina con l'acqua fredda.
In planetaria montare la panna a velocità costante fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante ed areata, tecnica chiamata a "becco d'uccello". Riporla in frigorifero per dieci minuti.
In una casseruola portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, mescolando in continuazione.
Nel micronde o a bagnomaria, sciogliere il cioccolato a 35 °C e unire la scorza di limone.
Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione fino ad ottenere una consistenza liscia e brillante. Controllare la temperatura che deve essere sempre sopra i 35 °C. Mixare per affinare la struttura e unire il succo di limone. Controllare che il composto a a base cioccolato sia tra i 38-45 °C.
Unirlo alla panna montata in precedenza-

Per il curd di limone
Da Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina (pag. 41)
100 g di succo di limone
200 g di zucchero
scorza grattugiata di un limone
200 g di uova (4 medie)


In una casseruola mescolare le uova con lo zucchero e aggiungere il succo di limone caldo. Porre sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 85 °C. Togliere la casseruola dal fuoco e lasciar raffreddare la crema fino a quando raggiunge i 40 °C. Unire il burro freddo a tocchetti e mixare per ottenere una consistenza liscia, lucida ed uniforme.
Versare la crema nelle mezzesfere di 4 cm di diametro e porle in congelatore.

Per la chantilly al limone
200 g di panna fresca
10 g di zucchero semolato
la buccia di mezzo limone

La sera prima lasciare in infusione a freddo (nel frigorifero) la scorza del limone nella panna fresca.
Al momento dell'utilizzo, togliere la buccia, unire lo zucchero e montare la panna.

Assemblaggio del dolce
Porre la base quadrata di frolla su un piatto, all'interno di una quadrato di acciaio foderato di acetato. Spennellarla con del cioccolato bianco fuso o con uno strato leggero di confettura di limone e adagiarvi sopra il biscuit caprese. Versare sopra la mousse e porre in congelatore.
Una volta congelato, togliere il dolce dal quadro di acciaio, adagiarvi le semisfere precedentemente ricoperte di gelatina e dressare la panna montata.
Decorare con scaglie di oro alimentare e sui bordi con pailleté feuilletine.



Con questa ricetta partecipo al concorso Cooking with lemon organizzato da amalfilemonexperience  e da Scatti Golosi


sabato 9 luglio 2016

Ciambella alla panna montata e cioccolato



Se vi dico colazione, qual'è il primo dolce che vi viene in mente ? Quello che più ve la evoca e vi fa iniziare la giornata con lo spirito giusto ? Il mio la ciambella, proprio per la sua forma tonda e rassicurante e la sua sofficità. Se poi ha anche il cioccolato, c'è pure la giusta carica per iniziare al meglio la giornata. E se ve la gusterete, come farò io da stasera, abbracciati da una splendida cornice di montagne...non vi mancherà proprio nulla. Una buona vacanza a chi parte. Per le prossime due settimane i miei passi si muoveranno solo tra le mie amatissime montagne.

Ingredienti:
220 g farina
30 g di cacao
3 uova
250 g zucchero
200 ml panna liquida fresca
50 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di rum
1/2 bustina di lievito


Montare ad alta velocità in planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto gonfio spumoso. 
Separatamente, montare la panna e in un pentolino (o con il micronde) sciogliere il cioccolato fondente e lasciarlo intiepidire.
Mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto, unire prima la panna alternandola alle polveri (farina, cacao ed lievito previamente setacciati tra loro). Mescolare bene, profumare con due cucchiai di rum.
Versare in una tortiera possibilmente col buco, cuocere in forno a 180° per 40 minuti.


giovedì 7 luglio 2016

Lucignano e la finale del Premio Rice Food Blogger di "Risate&Risotti"


Due giorni indimenticabili ed unici. Per il tuffo nel passato che è stato il vivere all'interno delle mura medievali dello storico borgo di Lucignano immerso nella campagna Toscana. Per il clima di amicizia, allegria, genuina simpatia che si è creato da subito tra i blogger sfidanti, gli accompagnatori, la giuria tecnica e lo staff delle televisioni. Per il turbinio di emozioni date dal cucinare in una cucina professionale, con ingredienti a sorpresa, sotto l'occhio vigile ed attento di professionisti del settore che avrebbero giudicato il mio piatto..
Così resteranno nei miei ricordi e nel mio cuore i giorni appena trascorsi a Lucignano, al centro della Valdichiana, per la finale del Premio Rice Food Blogger, in memoria della chef orvietana Giuseppina Carbomi, organizzato da Luca Puzzuoli, anima pulsante di Risate & Risotti, la rassegna enogastromica in diciotto appuntamenti, giunta alla nona edizione, che dall'inizio dell'anno ha attraversato l'Italia da sud a nord portando con sé divertimento ed alta cucina. Collaudata la formula: degustazioni a base di riso con menù ideati per l'occasione, in abbinata a spettacoli comici.
Serata conclusiva quella di sabato 2 luglio scorso durante la quale, oltre alla cena-spettacolo, sono stati premiati i cinque finalisti del Premio Rice Food Blogger e la vincitrice del Premio Chef Emergente "Lido Romiti".
I cinque finalisti, ospitati dal Comune di Lucignano, sono stati scelti dapprima tra le 160 ricette pervenute a Risate&Risotti e poi selezionati da una giuria tecnica presieduta da Rossano Boscolo dopo una sfida a colpi di risotto disputatasi al Campus Etoile Academy.
Ma mentre a Tuscania gli sfidanti hanno avuto gioco facile avendo a disposizione una vasta scelta di ingredienti da utilizzare, a Lucignano li attendeva una mistery box con ingredienti a sorpresa scelti dagli chef che hanno messo a disposizione le cucine dei loro ristoranti per la sfida: Susanna del Cipolla de Il Goccino e Marcello Varignani de La Rocca
Dallo sguardo inquietante di Luca Puzzuoli - immortalato da Fabio Alessandrini, il fotografo ufficiale della manifestazione - che portava le scatole a sorpresa voi che cosa vi sareste aspettati ?

Dopo l'apertura delle scatole al ristorante il Goccino, per i primi tre concorrenti - CristianaMarcoBianca e Marta - sorteggiati il venerdì sera nel corso di una piacevolissima cena, c'è stato poco da stare allegri. Panico e terrore si è letto nei loro volti e a gara finita...beh...erano decisamente provati ! E chi non lo sarebbe stato nei loro panni, con quello che si son trovati nelle scatole ?!?! Nelle interviste rilasciate a Marcopolotv prima di mettersi ai fornelli - si c'era pure la televisione a riprenderci...e ad incrementare il nostro stato di ansia da prestazione - tutti hanno dichiarato che temevano...la frutta. E frutta c'era ! Zucchine, albicocche e piccione da disossare in una scatola; peperoni, costolette di maiale e ciliege nella seconda; salsiccia, tartufo, melanzane e arancia nell'ultima. Ancora mi domando come me la sarei cavata io al loro posto. Loro in compenso ne sono usciti alla grande.
La giuria tecnica presieduta da Rossano Boscolo attendeva gli sfidanti

"Volando sui tetti di Lucignano" di Cristiana la vincitrice assoluta

"Una ciliegia tira l'altra" di Bianca e Marta


Il risotto di Marco

Al pomeriggio la gara si è trasferita al ristorante La Rocca, ed ai fornelli ci siam trovate Ilaria ed io



Ansia da prestazione e paura di non essere all'altezza della situazione (cosa ci fa una cakeblogger come me tra foodbloggers abituati a creare piatti sempre nuovi ? Me lo sono chiesta in continuazione dal momento in cui ho varcato le porte medievali di Lucignano), ma anche adrenalina, smania di aprire la scatola e mettermi alla prova. Superare il limite e sperimentare, sfidare il nuovo.


Cosa ho trovato nella mia scatola ? Due salsicce, due funghi porcini, due pomodori piccadilly e sei fiori di zucca. Risotto con funghi e salsiccia, niente di più facile, vero ? E chi glielo dice a quelli della giuria che io...in tutta la mia vita non ho mai fatto un solo risotto coi funghi e che non so nemmeno come si cucinano ? Inaudito ! Che vergogna, vero ? Roba da esser cacciata a pedate. Meglio che me ne stia zitta zitta. Il fatto è che vent'anni fa, ad una cena tra amici a casa mia, mi sono intossicata, e ho pure intossicato gli amici, con i chiodini cucinati da me (!!) e raccolti da uno di loro. Ma tutto sommato, anche considerato il fatto che non ho potuto nemmeno assaggiare il risotto prima di sottoporlo alla giuria, per sentire se il riso era cotto e salato al punto giusto, me la sono cavata dignitosamente e ho portato a casa il terzo posto.

Il mio risotto "Nostalgia dei monti"



Ed eccoci qui, tutti gli sfidanti insieme al momento della proclamazione della graduatoria di arrivo.


E che dire degli sponsor che ci hanno coperto di regali se non grazie...grazie...grazie ! La mia cucina si è impreziosita con la macchina da caffè Hotpoint della Ariston

L'olio del Frantoio Mancianti

I vini della cantina Gattavecchi


Il cesto di delizie dell'azienda Boscovivo


La pasta panarese con i suoi formati allegri e spiritosi


E per finire lui, l'attore principale, il protagonista indiscusso, il carnaroli di Riso Maremma protagonista dei piatti creati a Lucignano e donatoci in un paccone di ben 15 scatole per ciascuno. Del resto dobbiamo pure allenarci per l'edizione del 2017 di Risate&Risotti...vcro ?!?!


Un grazie di cuore a tutti. Ma uno in particolare a Luca Puzzuoli, senza il quale questa indimenticabile esperienza non sarebbe stata possibile.