sabato 26 agosto 2017

Du chocolat au lait et des noisettes du Piemont




Se Almodovar fosse stato nella mia cucina le sere scorse, mi avrebbe scritturato per il sequel di "donne sull'orlo di una crisi di nervi". E questo non perchè io abbia il fisic du role delle bellissime protagoniste del suo capolavoro. Ma per la crisi isterica pronta ad esplodermi nel mio tete a tete con il cioccolato. Ora, si da il caso che la mia cucina sia orientata a sud-ovest e che sulla finestra batta il sole dalle due del pomeriggio fino al tramonto inoltrato. Ebbene: è  una perfetta camera di lievitazione che mantiene costanti i trenta gradi. Ho sudato più delle proverbiali sette camicie per ottenere i due sottili dischi di cioccolato al latte che compongono la ricetta, aprendo e chiudendo lo sportello dell'abbattitore non so quante volte. Per di più circondata in pellegrinaggio da familiari che mi invitavano a desistere. Ma il mio quasi esaurimento è valso la partecipazione al contest ideato da Pinella con il genio della pasticceria francese (e non solo) Pierre Hermé ed Hangar 78, la scuola di cucina e pasticceria della Silikomart
La ricetta (un nome un po' più corto no...eh ?) è tratta dal libro Plaisir Sucrés (edizioni Hachette Pratique) a pag. 14 ed è concepita come monoporzione.



Io ho realizzato una torta da 20 cm di diametro con le dosi di cui sotto
Per la dacquoise
90 g di polvere di nocciole
100 g di nocciole intere
100 g di zucchero a velo
3 bianchi d'uovo (pari a 105 g)
35 g di zucchero semolato

Preriscaldare il forno a 165 °C. Inserire le nocciole intere, attendere che la temperatura del forno salga a 170 °C poi spegnerlo e lasciarle dentro per 35 minuti. Attendere po che si raffreddino e sminuzzarle grossolanemente con un coltello.
In planetaria con la frusta montare gli albumi (precedentemente tolti dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente) con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza molto densa.
Mescolare la polvere di nocciole con lo zucchero a velo setacciato (per evitare che si formino grumi) e poi unire la miscela, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, agli albumi montati.
Aiutandosi con un sac a poche con un beccuccio tondo da 8 mm formare sulla teglia un disco da 20 cm di diametro.
Io con queste dosi, che sono quelle indicate nel libro, ne ho ottenute due. Quello non utilizzato potete congelarlo. (oppure se lo lasciate asciugare nel forno preriscaldato a 180 °C e poi spento ottenete un biscotto friabile e molto leggero).

Per le pralinè feuilleté (metà dosi del libro)
80 g di pasta di pralinato di nocciola
25 g di cioccolato al latte
50 g di crepes dentelles
7 g di burro

Queste dosi, dimezzate rispetto a quelle del libro, sono perfette per ottenere uno strato molto sottile.
In mancanza delle crepes dentelles potete usare wafers sbriciolati.
Fondere a bagnomaria il cioccolato al latte il burro e poi unirlo al pralinato mescolando per ottenere una miscela omogenea.. 
Versare le crepes dentelles, amalgamarle bene al composto e poi distribuirlo sopra il disco di dacquoise.

Per la ganache al cioccolato al latte
190 g di cioccolato al latte
16 cl di panna fresca

Ho usato il cioccolato Valrhona Bahibe al 46% di cacao
Sminuzzare il cioccolato e porlo in un contenitore.
Portare a bollore al panna e versarla in tre riprese sul cioccolato mescolando con movimenti circolari rapidi partendo dal centro.
Affinare la struttura con un mixer ad immersione.
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Potete prepararla il giorno prima dell'assemblaggio finale del dolce

Per la chantilly al cioccolato al latte
280 g di cioccolato al latte
40 cl di panna fresca

Ho usto il cioccolato Biskelia al 34% di cacao
Sminuzzare il cioccolato e porlo in un contenitore.
Portare a bollore al panna e versarla in tre riprese sul cioccolato mescolando con movimenti circolari rapidi partendo dal centro.
Affinare la struttura con un mixer ad immersione.
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigo fino a completo raffreddamento.
Quando è completamente raffreddata, montarla con uno sbattitore casalingo quel tanto che basta ad ottenere un composto spumoso.
Con un sac a poche con un beccuccio tondo colare la chantilly negli stampi globe della linea professionale della Silikomart e porre in congelatore a surgelare.

Per i fogli sottili di cioccolato al latte
260 g di cioccolato al latte.

Io ho usato il Valrhona Jivara al 40% di cacao
Temperare il cioccolato. farlo fondere a bagnomaria, togliere la casseruola dal fuoco e, spatolando su un piano di marmo, attendere che la temperatura scenda a 27 °C. Porlo di nuovo dentro la casseruola a bagnomaria. Innalzare la temperatura a 31 °C e poi versarlo su due fogli di acetato in uno stato molto sottile. Coprire con un altro foglio di acetato per evitare che solidificandosi si incurvi. Attendere che sia quasi solidificato e, con un anello di acciaio, ricavare due dischi da 20 cm di diametro e qualche disco da 4 cm

Assemblaggio del dolce.
Porre la base di dacquoise su un piatto, con un sac a poche con beccuccio da 6 mm distribuire metà della ganache. Appoggiare sopra un primo disco di cioccolato al latte, distribuire la restante parte di dacquoise e appoggiare l'altro cerchio di cioccolato. Adagiare le sfere di chantilly e terminare con la ganache.
Decorare con i dischetti di cioccolato e con scaglie di oro alimentare.

lunedì 17 luglio 2017

Focaccia a doppia lievitazione al doppio cioccolato




Altro che gelati, sorbetti, mousse, bavaresi con queste temperature ! Se sono ideali da gustare con il caldo, c'è da impazzire nel farli in una cucina come la mia che al pomeriggio è tutta al sole. I lievitati invece, vengono a meraviglia: trenta gradi e l'umidità della pianura padana sono un mix ideale per farli crescere senza tanti patemi. Eccovene una prova.


Da "Non solo zucchero - vol 1" - di Iginio Massari
Ingredienti per due focacce da un kg ciascuna

Per il primo impasto serale.
150 g di lievito naturale al terzo rinfresco
400 g di farina bianca 00 w 380
170 g di acqua
200 g di tuorlo
200 g di burro
175 g di zucchero

Io ho modificato soltanto il procedimento di inserimento degli ingredienti per adattarlo ai miei mezzi casalinghi.
Impastare con l'impastatrice con il gancio il lievito, la farina e l'acqua per una decina di minuti o comunque fino a quando l'impasto inizia a formarsi. Unire a filo i tuorli, facendo in modo che vengano assorbiti prima di aggiungerne altri. L'impasto deve diventare liscio ed elastico. Deve incordare e non deve mai perdere l'incordatura. Versare lo zucchero a pioggia, sempre ponendo attenzione a che venga assorbito dall'impasto. Da ultimo unire il burro ammorbidito a piccoli pezzi, lasciare lavorare filo a quando tirando l'impasto con i polpastrelli non avrà formato il velo. Versare sulla spianatoia, pirlarlo per dargli la forma rotonda e poi rimetterlo nella ciotola coprendola con la pellicola alimentare. Lasciare lievitare per 12 ore: il volume dovrà essere triplicato.

Per secondo impasto
125 g di farina bianca 00 w 380
50 g di burro
45 g di zucchero
50 g di tuorli
12 g di sale
semi di un baccello di vaniglia
200 g di cioccolato bianco
150 g di cioccolato fondente (mia aggiunta)

Per la glassa da preparare il giorno prima
30 g di mandorle con la pelle
12 g di armelline
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

In un cutter riunire tutti gli ingredienti e tritare fino ad ottenere un composto liscio. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. La glassa va preparata dodici ore prima per consentire al composto di rilassarsi e quindi di aderire bene all'impasto del panettone.
La mattina seguente, prendere l'impasto triplicato, sgonfiarlo, inserire la farina e lavorare con la planetaria con il gancio finchè la pasta si presenterà liscia ed elastica. Unire un po' alla volta i tuorli alternati allo zucchero mescolato con i semi di un baccello di vaniglia ed impastare fino a quando l'impasto tornerà ad essere liscio ed elastico. Da ultimo unire il sale e poi il burro ammorbidito a piccoli pezzi. Infine, versare nella ciotola il cioccolato a pezzetti. Togliere dalla ciotola e versare sulla spianatoia. Lasciare riposare una trentina di minuti. Poi dividere l'impasto in due, pirlarlo e dargli la forma rotonda e metterlo dentro gli stampi a lievitare. Quando sarà arrivato a due centimetri dal bordo, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa sulla superficie, decorare con granella di zucchero e mandorle e cuocere a 160 °C per 50 minuti. Appena tolte dal forno, le focacce vanno infilzate e capovolte fino a raffreddamento.




venerdì 30 giugno 2017

Bavarese al caffè e mousse al caramelia


Ci sono dolci, come quelli al cucchiaio, e sapori, come il caffè, che non hanno stagioni: le attraversano tutte e quattro con molta disinvoltura. Tanto più se convolano felicemente a nozze come quando il caffè incontra il cioccolato: un amore reciproco che mai avrà fine.

Per 20 bicchierini
Per la bavarese al caffè
250 g di latte fresco intero
75 g di tuorli
75 g di zucchero
8 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
2 caffè ristretti  (50 g)
10 g di caffè tostato in grani

mousse al Caramelia
75 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
75 g di latte fresco intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia
2,5 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)


Bavarese al caffè
Premetto che io detesto il caffè per cui alla fine non l'ho assaggiata. Ho preparato questi bicchierini per un buffet ed ho intervistato i commensali: alcuni mi hanno detto che potevo caricare di più il sapore del caffè. In tal caso è sufficiente aumentare i grammi di chicchi di caffè.
Lasciare in infusione per una notte i chicchi di caffè nella panna fredda lasciandola in frigo.
Idratare la gelatina con 40 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore il latte. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire i caffè ristretti. Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al caffè sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Mousse al Caramelia
Il Caramelia è un cioccolato superlativo della Valrhona (marca utilizzata dai Professionisti) aromatizzato al caramello ed estremamente setoso al palato. Io lo acquisto on line sul sito della Peroni e poi lo porziono sottovuoto. Su Amazon lo trovate in confezioni da un kg, ma in proporzione è molto più costoso. In alternativa usate dell'ottimo cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 12,5 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire.
Portare a bollore il latte con i 75 g di panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare i 250 g di panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Con l'aiuto di un sac a poche, creare dei ciuffi sopra la bavarese.
Lo strato sottile che vedete in mezzo tra la bavarese e la mousse altro non è che del cioccolato all'80%  che ho fuso e steso in strato sottilissimo (ma ovviamente potete ometterlo).
Decorare con del gruè di cacao (fave tostate in granella).

Printfriendly