martedì 13 febbraio 2018

Ciambella di San Valentino


In un dolce di San Valentino che si rispetti non può in alcun modo mancare il cioccolato. Oltre che nella copertura golosa, il gianduia vi accompagnerà in ogni morso.

Da "Dolce dentro" di Ernst Knam
Per una ciambella da 22-24  cm di diametro
80 g di burro
200 g di cioccolato gianduia
200 g di zucchero semolato
100 g di uova
150 ml di latte
250 g di farina tipo 00
10 g di lievito in polvere
2 g di sale fino
2 baccelli di vaniglia (polpa interna)

Per la decorazione
150 g di cioccolato gianduia

Mentre il burro si ammorbidisce a temperatura ambiente, spezzettare il cioccolato gianduia. Quando il burro sarà pronto lavoralo con lo zucchero e le uova, utilizzando una planetaria, oppure una frusta. Una volta che l'impasto sarà spumoso, aggiungere il latte. Incorporare poi la farina precedentemente setacciata con lievito, la polpa di vaniglia ed il gianduia a pezzettini. Da ultimo, unire il sale.
Imburrate uno stampo a ciambella del diametro di 22-24 cm (Oppure foderatelo di carta forno) e versarvi l'impasto. Infornare a 170 °C per 30-35 minuti, fino a doratura.
Nel frattempo preparate quanto vi servirà per decorare la torta, quindi sciogliete 150 g di gianduia. Quando la torta sarà pronta decoratela con il cioccolato fuso ed i cuoricini di zucchero.

giovedì 8 febbraio 2018

Yurta



Io Laghi lo...A-D-O-R-O !! I suoi dolci da forno sono superlativi. Non perdetevi il suo libro, fresco di ristampa. Non c'è una sola ricetta che non realizzerei. Sono dolci particolari, creazioni uniche nel loro genere e sorprendenti. Prendete questa, per esempio. Vi verrebbe mai in mente di utilizzare la polpa di frutta, per di più di un frutto esotico, in un impasto ? A noi comuni mortali pasticcere casalinghe no, ma a lui si e la sua creatività geniale ha ideato una crostata che vi sorprenderà per sapori, profumi e consistenze.

Da "Nuovi classici#2Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Per una torta da 22 cm di diametro e 5 cm di altezza
Per la pasta frolla (metà dosi della ricetta)
400 g di farina
250 g di burro
150 g di zucchero
50 g di uova intere
4 g di baking
semi di mezzo baccello di vaniglia

Ho utilizzato queste dosi semplicemente perché ho dimezzato le grammature della ricetta, ma sono eccessive. Ho ricavato anche un guscio da 20 cm di diametro e ne ho pure avanzata un po'. Ma la pasta frolla si può tranquillamente congelare (sia cruda che cotta).
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale (il burro deve avere la consistenza di una pomata).
In planetaria con la foglia montare leggermente il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova e la vaniglia. Infine, unire la farina ed il lievito ed impastare lo stretto necessario a che si formi un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e porre in frigorifero.

Per il ripieno alle noci (metà dosi della ricetta)
150 g di uova
100 g di burro
40 g di farina
5 g di cognac
1 g di sale
150 g di noci pecan
130 g di sciroppo di glucosio

Con queste dosi ho ottenuto un disco alto un paio di centimetri.
Tirare fuori per tempo le uova ed il burro dal frigorifero di modo che raggiungano la temperatura ambientale
Miscelare a mano il glucosio con le uova e la vaniglia. Unire quindi il burro morbido, la farina, il cognac ed infine le noci tritate grossolanamente. Cuocere dentro uno stampo da 20 cm di diametro in forno preriscaldato a 170 °C.

Per il composto al mango (un quarto delle dosi della ricetta)
250 g di polpa di mango
250 g di farina
225 g di zucchero semolato
25 g di destrosio
75 g di burro
12 g di olio di semi
50 g di uova
10 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia

Queste dosi sono leggermente abbondanti in quanto ho avanzato un po' di impasto (pari a due tortine formato muffins).
Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale ed il burro raggiunga la consistenza di una pomata.
In planetaria con la foglia montare leggermente il burro con lo zucchero, il destrosio, le uova e la vaniglia. Aggiungere poi la farina precedentemente setacciata con il lievito. Versare infine la polpa di mango miscelata con l'olio.

Montaggio
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di 3 mm. Rivestire una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro. Inserire il disco di ripieno alle noci e versare sopra il composto al mango.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora-un'ora ed un quarto (regolatevi con il vostro forno).
Una volta raffreddata, togliere la crostata dallo stampo, pennellare la superficie con gelatina neutra e disporre le noci (circa un etto e mezzo). Pennellare poi le noci con gelatina neutra per lucidarle.

giovedì 18 gennaio 2018

Naked cake al cioccolato nocciola e cannella


Un dolce voluttuoso. La base morbida è umida e scioglievole, come solo sanno esserlo i dolci con il cioccolato nell'impasto. Del resto la tenerella di Santin è un dolce completo già in sè e per sè. La farcitura cremosa  alla nocciola e cannella lo rende ancora più goloso ed irresistibile.

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