sabato 28 marzo 2020

Frollini al cacao con ganache fondente


Quando preparo una crostata mi piace che la frolla sia sempre un po' abbondante. Non tanto perché se le dosi sono risicate si rischia di faticare nel creare un guscio ben fatto. Quanto perché mi piace avere frolla che avanza per poter sfornare anche qualche biscotto. La frolla in questione è quella della crostata al cioccolato di Knam. Per renderli ancora più golosi li ho accoppiati con una ganache al cioccolato fondente.

Da Che paradiso è senza cioccolato? di Ernst Knam
Per la pasta frolla al cacao:
125 g di burro
125 g di zucchero semolato
50 g di uova (uno medio)
2 g di sale
semi di 1/2 stecca di vaniglia
5 g di lievito in polvere
200 g di farina 00
40 g di cacao in polvere

Preparare la frolla
In una planetaria con il gancio, impastare il burro precedentemente ammorbidito con lo zucchero e la vaniglia.
Quando gli ingredienti saranno amalgamati, unire lentamente l'uovo, quindi la farina ed il cacao precedentemente setacciati, il lievito e il sale. Appena la farina è incorporata, smettere di impastare. Con l'impasto formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporlo in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la ganache al cioccolato fondente
150 g di panna fresca
105 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
50 g di zucchero invertito

In una casseruola portare a bollore la panna con lo zucchero; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione senza incorporare aria nel composto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. 

mercoledì 25 marzo 2020

Sbrisolona



I miei genitori sono due arzilli ottantenni che godono di buona salute, hanno tanti interessi e conducono una vita attiva. Per la precisione, molto attiva. La parola noia non fa parte del loro dizionario. Cinema, rappresentazioni teatrali, spettacoli di danza, escursioni in montagna, concerti, viaggi, vacanze, conferenze, letture, passeggiate: non c'è giorno in cui non escano di casa e sono più le sere in cui sono fuori che quelle in cui restano in casa. Questo prima che comparisse il coronavirus.
Anche loro ci hanno messo un po' a capire che la faccenda è seria e che è necessario restare a casa. Se ne sono fatti una ragione quando è arrivato il dictat del Presidente del Consiglio...e la ramanzina della scrivente figlia. Per far loro capire che...no..."neanche una passeggiatina giusto per prendere un po' di aria e sgranchire le gambe ?" ho dovuto strigliarli come farebbe un genitore con dei figli che non vogliono sentire ragioni. Hanno incassato il colpo muti e ad occhi bassi. Come i bambini quando vengono colti in flagranza di marachella. Ed io per indorare la pillola e farmi perdonare la sgridata ho preparato a mio padre il suo dolce preferito. 

Da "I miei dolci italiani" di Roberto Rinaldini
Ingredienti per una torta da 22 cm
100 g di farina di grano khorasan (kamut)
100 g di burro
90 g di zucchero di canna grezzo
100 g di nocciole in polvere
50 g di mandorle
30 g di nocciole
25 g di pistacchi

Tirare fuori dal frigo per tempo il burro di modo che raggiunga la temperatura di 12-14 °C.
In planetaria con la foglia, o semplicemente a mano, impastare il burro a cubetti con la farina, lo zucchero e le nocciole in polvere. Lo zucchero di canna che sceglierete sarà l'elemento che caratterizzerà il sapore. Se vi piace il sentore di caramello, consiglio il dulcita del commercio equo. Se usate il mascobado, sempre del commercio equo avvertirete un piacevole sapore di liquirizia.
Appena gli ingredienti si saranno amalgamati, aggiungere la frutta secca.
Sbriciolare l'impasto in una tortiera precedentemente imburrata e lasciare raffreddare in frigo per una mezz'ora. Rinaldini indica in 18 cm il diametro della tortiera. Sinceramente lo trovo troppo piccolo, a meno che non vi piaccia decisamente alta (intendo più alta di 2 cm). Io ho usato quello da 22 cm e, rifacendola, userei quello da 24 per farla più sottile. 
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 25-30 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).

lunedì 23 marzo 2020

Frollini montati alle mandorle


"Quando la tempesta sarà finita, probabilmente non saprai neanche tu come hai fatto ad attraversarla e ad uscirne vivo. Anzi, non sarai neanche sicuro che sia finita per davvero. Ma su un punto non c'è dubbio. Ed è che tu, uscito da quel vento, non sarai lo stesso che vi é entrato" (Haruki Murakami).
Passerà. Tutto evolve e si modifica costantemente.
Nel frattempo restiamo a casa e prepariamo biscotti: si conservano a lungo se conservati accuratamente chiusi in sacchettini. Quando potremo uscire di casa e riabbracciare le persone che ci sono care, saranno un gradito dono che dirà loro quanto ci sono mancate durante la quarantena.

Da "Non solo zucchero - volume 1" di Iginio Massari
Ingredienti per due teglie
250 g di mandorle 
50 g di albume
400 g di burro
250 g di zucchero
90 g di albumi
500 g di farina
1 pizzico di sale
semi di mezzo baccello di vaniglia

Macinare finemente le mandorle (bianche, dice la ricetta; io le ho usate volutamente con la buccia perchè sono più saporite) con 50 g di albume.
Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale (oppure ammorbidirlo in micronde quel tanto che serve a renderlo plastico).
In planetaria con la foglia, o con uno sbattitore casalingo munito di fruste, montare il burro con lo zucchero e le mandorle tritate con l'albume.
Unire a poco a poco metà della farina, alternandola con i 90 g di albumi.
La restante metà di farina va aggiunta a mano con una spatola.
Con un sac a poche con bocchetta dentellata modellare delle forme a piacere sulle teglie rivestite di carta forno.
Lasciare raffreddare in frigorifero (operazione fondamentale, diversamente con la cottura perdono la forma).
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti (regolatevi con il vostro forno).

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