La colomba a lievitazione naturale

Se non ci fossero certe bloggers bisognerebbe inventarle.

Cinque anni fa ho seguito un corso, indirizzato ai professionisti, sui dolci a lievitazione naturale all'Etoile, tenuto da Francesco Favorito. Sono tornata a casa elettrizzata e con un pezzo di "pasta madre" portato dal docente e preso da un ceppo che la sua famiglia di pasticceri alimenta da generazioni. L'ho sempre curato con tanto amore, così tanto amore che persino mio figlio quando vede la "pasta madre" bella gonfia dopo il rinfresco la accarezza con la delicatezza con la quale toccherebbe un neonato.

Con il lievito naturale i prodotti da forno salati e dolci raggiungono dei livelli di eccellenza che con il solo lievito di birra non è dato di ottenere. Ma i lievitati, soprattutto quelli dolci, richiedono tempo. Tanto tempo per la lievitazione. Tempo che solo indicativamente è possibile quantificare. Le variabili in gioco - stato di salute della pasta madre, temperatura dell'ambiente, tasso di umidità dell'aria, lavorazione dell'impasto, qualità della materia prima utilizzata - sono tante e, soprattutto variano di volta in volta. I professionisti, dal canto loro, usano macchinari diversi da quelli di cui dispone una pasticcera casalinga (la mitica impastatrice a "braccia tuffanti"...dovreste vedere come impasta), hanno la camera di lievitazione, forni professionali. Loro sono in grado, anzi devono, standardizzare il loro ciclo produttivo. Le mere appassionate invece...sono in balia di sè stesse. Ed ogni volta che sfornano un dolce lievitato non sono del tutto sicure del risultato finché non lo vedono uscire dal forno.

Tra le dispense dei corsi ed i libri dei professionisti nella mia biblioteca personale ho di che attingere.

Ma le ricette dei professionisti sono sintetiche...una sorta di bignami ! La conversione ad uso casalingo richiede tantissima esperienza...il che significa tanti dolci, ma anche tanti errori, tante lievitazioni non perfettamente riuscite.

Ecco perché come ho esordito...se non ci fossero certe bloggers bisognerebbe inventarle. Terry è stata indispensabile. Senza di lei io non mi sarei mai avventurata nel mondo dei lievitati. L'ho seguita dall'inizio della sua avventura come food-blogger. A pelle le persone ti piacciono o meno. Subito mi è piaciuta. Tanto, come persona. E tanto come appassionata esperta di lievitati. Tutti i suoi post ho letto. E a furia di leggerli ho imparato, ho preso coraggio e mi sono concessa tutto il tempo necessario per dedicarmi totalmente. Questa colomba è dedicata a te, cara Terry. Non ti sarò mai abbastanza grata.

LA RICETTA LA TROVATE QUI

Le colombe prima di essere infornate

Muffins al cacao e cocco

Se amate i muffins, nella vostra biblioteca non può mancare "Muffin originali ed autentici" della Bibliotheca Culinaria

Per 12 muffins 

105 g di farina bianca o semi-integrale

300 g di zucchero

85 g di cacao in polvere non zuccherato

50 g di noce di cocco grattugiata

5 g di lievito (1 cucchiaino da the)

65 ml di latte di cocco

165 ml di olio di girasole

4 uova

In una terrina, mescolare con una spatola tutti gli ingredienti secchi.

In un'altro recipiente miscelare l'olio di girasole, il latte di cocco e i tuorli d'uovo. Montare gli albumi a neve (io li ho montati con 100 g di zucchero, tolti dai 300).

Mescolare insieme le due preparazioni, poi incorporare, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto,  gli albumi montati a neve.

Versare negli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti.

Palets de dame

Mia nonna paterna, finché è stata autosufficiente, è sempre vissuta in casa con i miei. Nata all'epoca della prima guerra mondiale, non ricordo se avesse completato o meno i cinque anni di scuola elementare. Certo è che non si dava a grandi letture e quando leggeva seguiva le righe della pagina con l'indice e scandiva in sequenza le parole, seppur con un filo di voce. La osservavo con tenerezza. Era molto discreta e silenziosa e temeva sempre di disturbarmi. La sua camera era di fronte alla mia. Nei miei lunghi anni di studi superiori, universitari e post-universitari si è sorbita le ripetizioni ad alta voce delle nozioni che studiavo. E pure le mie lamentazioni. I miei scoraggiamenti. Le ansie pre-esame. I pianti di stanchezza. E i miei urli di soddisfazione. Quando mi sono laureata se ne è uscita con un profondo sospiro di sollievo. E ha declamato che quel "pezzo di carta" se l'era guadagnato pure lei. Tra un articolo di legge e l'altro ogni tanto mi alzavo per sgranchirmi le gambe informicolate a causa delle posizioni anti-ortopediche con le quali stavo alla scrivania e facevo capolino sulla sua porta per gettare un'occhiata sulle sue letture. Una in particolare non mancava mai: la Famiglia Cristiana, alla quale lei è stata abbonata per tutta la vita. Dopo di lei mio padre ha continuato a farla entrare in casa. Io andavo sempre a cercare le pagine dedicate alla cucina. Con le ricette pubblicate su quel settimanale ho cominciato a sfornare i primi dolci, tra i quali questi biscotti. Alla fine della settimana mia nonna mi consentiva, a mo' di concessione, di strappare le pagine, ma solo perché sapeva che io le avrei conservate con cura. E così è stato. Le tengo in un raccoglitore, ogni tanto le sfoglio accarezzandole. Ci sono ricette che non ho più replicato perché superate. Ma mi sono care per il solo fatto di appartenere ad anni carichi di promesse e sogni.

Ingredienti per due teglie
300 g di farina
250 g di burro
250 g di zucchero
4 uova medie
150 g di uva sultanina biologica
100 g di rum

Mettere in ammollo l'uvetta nel rum dopo averla lavata sotto l'acqua corrente. Consiglio di usare l'uva sultanina biologica in quanto quella comunemente venduta nella grande distribuzione viene trattata anche con degli agenti di rivestimento (una sorta di "cera").

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.

Lavorare nella planetaria con la foglia, o in una terrina con le fruste di uno sbattitore elettrico, il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido, gonfio e spumoso.

Incorporare un po' alla volta le uova, leggermente battute a parte con una forchetta (quel tanto che serve a miscelare bene tra loro il tuorlo e l'albume).

Unire, tutta in una volta, la farina precedentemente setacciata.

Da ultimo, aggiungere, mescolando a mano con una spatola, l'uvetta scolata e asciugata.

Mettere il composto a cucchiaiate (per ottenere biscotti il più possibile uguali tra loro nella dimensione, io uso il porzionatore per gelati) sulla teglia rivestita da carta forno, tenendoli ben distanziati tra loro perché in cottura si appiattiscono:

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti (ma regolatevi con il vostro).