Muffins al cioccolato e mirtilli

"Cupola o non cupola ?" Questo l'amletico dubbio shakespeariano che mi assale ogni volta mentre me ne sto, con il naso incollato alla portiera del forno, a scrutarli mentre cuociono. In assoluto sono i dolci più sfornati dal mio forno perché sono velocissimi da preparare ed altrettanto veloci da cuocere. Eppure, a parità di ricetta non sempre "cupolizzano" a dovere. E un muffin senza cupola...nel mio immaginario non è un muffin ! Da quel che ho capito è fondamentale cuocerli nella parte medio bassa del forno a fuoco alto e nella preparazione mescolare lo stretto indispensabile. La versione che vi propongo è del grande maestro Stefano Laghi ed è tratta dal suo capolavoro - imperdibile per le appassionate di pasticceria - "Nuovi classici - 2 cakes " della Reed Gourmet.

Ingredienti per 22 muffins piccoli (io ho diviso per cinque le dosi della ricetta originale)

220 g di farina

13 g di cacao

109 g di zucchero 

11 g di lievito chimico

90 g di uova

130 g di latte

26 g di cioccolato

52 g di olio

26 g di burro fuso
1 g di sale

125 g di mirtilli freschi

Il procedimento è quello solito dei muffins. In una terrina gli ingredienti secchi: farina e cacao, previamente setacciati insieme, zucchero, lievito e sale; il tutto ben miscelato a mano con una spatola. In un altro recipiente gli ingredienti liquidi a temperatura ambiente: uova, latte, cioccolato fuso, olio, burro liquido, emulsionati in modo omogeneo. Si uniscono poi i liquidi agli ingredienti secchi e si mescola lo stretto necessario a far si che i liquidi vengano assorbiti dalle polveri. Da ultimo si uniscono i mirtilli freschi.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per quindici minuti.

Torta di mais, frutta secca e gianduia

Chiedete ad un bambino di disegnarvi il cielo. Con ogni probabilità lo tingerà saturo di azzurro e nella veste notturna lo punteggerà di stelle. Eppure qui in pianura padana il cielo è assai di rado come lo dipingono i bimbi. Per lo più è bianco lattiginoso o di un grigio indefinito. Persino in estate perché il manto di umidità tiene ben nascosto l'azzurro.
E' per questo che amo giornate come quelle di questi giorni in cui il vento del nord lucida di blu il cielo e la notte fa rilucere le stelle. L'autunno sta per passare il testimone all'inverno ma gli alberi non hanno ancora perso del tutto le foglie. La luce radente del sole ne esalta le sfumature rosso arancio e giallo ed il vento le fa librare nell'aria in una danza colorata. E' la magia della natura che, fino all'ultimo istante di vita delle foglie, sa regalare bellezza. L'aria è asciutta e trasparente e profuma di montagna. Ha un che di frizzantino ed elettrizzante. E' fredda e pela il viso e mentre pedalo spedita verso casa mi lacrimano persino gli occhi. Ma una tazza di thé bollente ed una fetta di torta soffice e profumata riscaldano e confortano.

Da "Le torte di una volta" - Edizioni Boscolo
Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro
250 g di zucchero semolato
100 g di uova intere (2 medie)
125 g di tuorli d'uovo (il tuorlo di un uovo medio pesa 18-20 g)
250 g di burro fuso tiepido
100 g di farina 0
125 g di farina di mais fioretto
25 g di fecola di patate
100 g di mandorle (o farina di mandorle)
50 g di nocciole (o farina di nocciole)
120 g di noci tritate grossolanamente
80 g di cioccolato gianduia
5 g di lievito chimico (mia aggiunta)

Ridurre in farina le mandorle e le nocciole frullandole con 50 g di zucchero.
In planetaria con la frusta o in un recipiente con uno sbattitore casalingo, montare lo zucchero con le uova ed i tuorli d'uovo, precedentemente tolti dal frigorifero in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22/24 °C).
Aggiungere, mescolando lentamente a mano con una spatola, le farine precedentemente setacciate e miscelate tra loro ed il lievito, alternandole al burro fuso.
Da ultimo aggiungere le noci ed il cioccolato gianduia tagliato a pezzetti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti.
Io ho decorato con nocciole caramellate e riccioli di cioccolato gianduia.

Frollini alle noci

Amo immensamente la natura ed ho la fortuna di abitare a ridosso delle prealpi venete e di esser circondata dai Colli Berici per cui nel fine settimana vado spessissimo a camminare. Chi ha letto i precedenti post dedicati alla crostata alle pere con crema alla panna ed alla torta di mele e calvados avrà forse intuito che a me piace molto raccogliere i frutti dimenticati che la natura ci regala. Tra questi le noci. Avete mai assaggiato una noce fresca ? Intendo dire, una noce caduta da poco dall'albero e che pertanto non ha avuto ancora modo di asciugarsi e di seccare ? Beh...provatela e non vi pentirete. Ha una sapore più pieno e meno...oleoso. Io ne ho ricavato dei biscotti molto friabili.

Ingredienti per due teglie:

250 g di burro

190 g di zucchero a velo

100 g di albume

300 g di farina

150 g di noci 

i semi di mezzo baccello di vaniglia 

Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.

Frullare le noci con 40 g di zucchero fino ad ottenere una farina grossolana. Bisogna fare molta attenzione a non frullare troppo altrimenti la parte oleosa si separa e si ottiene una crema.

Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con 100 g di zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.

Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.

In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina e le noci frullate tutte in una volta e montare fino a totale assorbimento.

Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.

Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezzora alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé).