Albumi: lo ammetto ! Sono prevenuta nei vostri confronti: mi siete antipatici per partito preso. E' così ! Antipatici come le persone che si impongono. Che incombono anche se non desiderate. Che si piantonano finché non gli si da retta. Ecco voi siete proprio così: prendete possesso del mio frigo e vi imponete fin tanto che non mi decido a prendervi in considerazione.
Però ammetto che siete utili...ogni tanto...eh....che vi credete...che poi vi montate la testa ! E quando voi vi montate ne occupate di spazio ahahah
Evvvabeneeee ! Ho fatto buoni propositi di riabilitarvi. E per farmi perdonare per avervi così a lungo trascurati e bistrattati vi rendo onore con questo dolce paradisiaco del grande Maestro della pasticceria francese Gaston Lenotre.
Come avete detto, albumi ?? Dite che non è bello come quello del Maestro ?? Vi lamentate pure ! Occhio...albumi....occhio a non montarvi troppo la testa che di barattoli dentro il frigo ce ne sono ancora e rischiate che io vi cacci nell'angel food cake: allora si che fate la peggior fine che vi possa capitare !
Al di là delle aspettative. Questo dolce mi ha sorpreso. E conquisterà anche chi non ama la meringa. dominante è il sapore del cioccolato extrafondente che viene stemperato dal dolce-amaro della meringa.
Per un dolce di 22 cm di diametro
Per i tre dischi di meringa al cacao (da "La pasticceria da forno" - Edizioni Etoile)
200 g di albume
300 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
20 g di cacao amaro
Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto gonfio e spumoso.
Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, lo zucchero a velo ed il cacao setacciati tra loro tre volte (non omettete questo passaggio perché il cacao ha tanti microgranuli).
Con un sac a poche munito di bocchetta liscia di 6 mm formare tre dischi di diametro decrescente, praticando un movimento a spirale.
Con la meringa rimanente ed una bocchetta da 8 mm formare dei bastoncini di meringa e spolverizzarli di cacao amaro
Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per due ore.
Per la mousse di cioccolato fondente spumosa
200 g di albumi
170 g di panna fresca
75 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
300 g di cioccolato al 70% di cacao
Non so quanti tuorli d'uovo sbattuti con lo zucchero ho mangiato da ragazzina, nè tanto meno quanti tiramisù con uova crude ho prodotte; senza pormi nessun problema e godendomeli. Ma da quando ho imparato il metodo della pastorizzazione, mi inquietano un po' gli usi a crudo delle uova.
Ma se i professionisti, con le dovute precisazioni, fanno questa mousse così...beh...per una volta chiudo gli occhi e affondo il cucchiaio.
Tritare il cioccolato grossolanamente e metterlo in una ciotola. Nel frattempo portare a bollore la panna e poi versarla sul cioccolato lavorandolo con una spatola con movimenti concentrici in modo da scioglierlo completamente.
Aggiungere i tuorli un po' alla volta e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e lucido.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato e poi incorporarli delicatamente al composto al cioccolato.
Montaggio del dolce
Porre il disco di meringa da 22 cm sul piatto e con un sac a poche stendere uno strato di mousse. Completare con i restanti dischi e mousse e decorare con i bastoncini di meringa.
