giovedì 1 marzo 2018

Bavarese al pistacchio ed al cioccolato fondente


Con gli abbinamenti classici, come questo tra il cioccolato fondente ed il pistacchio, il gioco è facile e la riuscita è garantita. Ad impreziosire e rendere particolare il dolce è la glassa al cioccolato bianco e pistacchi

Per una torta da 22 cm di diametro
Per la marquise al cacao
Da  "Dolci al piatto - Tutti i colori della creatività" di Ernst Knam
3 tuorli
50 g di zucchero a velo
125 g di albume
115 g di zucchero a velo
50 g di cacao
15 g di fecola

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero a velo; a parte montare gli albumi con i 115 g di zucchero a velo. Setacciare il cacao con la fecola. Unire le due montate, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto facendo attenzione a non sgonfiare il composto. Da ultimo, unire, poco per volta, e sempre mescolando a mano con una spatola, le polveri. Con un sac a poche con beccuccio da 5 mm (Knam dice di stendere il composto con una spatola) creare dei cerchi partendo dal centro e stendendo a spirale. Cuocere in forno preriscaldato a 215 °C per 6-7 minuti.
Con queste dosi ho attenuto due dischi da 22 cm e due da 20 cm di diametro. I dischi in esubero possono essere congelati.

Per la bavarese al pistacchio
Da un corso alla Etoile Academy
200 g di latte fresco intero
60 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
80 g di pura pasta di pistacchio di Bronte (mia aggiunta)
6 g di gelatina
200 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio, mescolando per farla sciogliere bene. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre sul fuoco e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia").  Unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro fino ad un'altezza di 2 cm. Oppure all'interno di un anello in acciaio del medesimo diametro, rivestito internamente di acetato e poggiato su una teglia. 
Far aderire un disco di marquise di 20 cm diametro.
Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore impiegherà un'ora circa).
Questa dose è sovrabbondante rispetto allo stampo. Otterrete anche dei bicchierini 

Per la crema inglese per le bavaresi
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)
40 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
165 g di latte fresco intero
165  g di panna fresca 35% m.g.

 In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. La crema in esubero può essere utilizzata per altre preparazioni o congelata. Ma si presta molto bene come salsa di accompagnamento per un dolce da forno.

Per la bavarese al cioccolato fondente 
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)
170 g di cioccolato fondente al 50%
6 g di gelatina alimentare
30 g di acqua (per idratare la gelatina)
350 g di crema inglese
450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente viene definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Montaggio del dolce
Servendosi di una caraffa con il beccuccio o di un sac a poche, versare due terzi della bavarese al cioccolato all'interno di uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o di un anello in acciaio appoggiato su una teglie e rivestito di acetato). Appoggiare l'inserto di bavarese al pistacchio con la marquise rivolta verso l'alto (le due bavaresi devono combaciare) e terminare versando la bavarese lungo tutta la circonferenza. Porre in congelatore a solidificare.

Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio
Da "Grandi maestri collection" (pag. 94 da una ricetta di Ernst Knam)
125 di latte intero
37 g di latte condensato
25 g di pasta di pistacchio
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
100 g di gelatina neutra
5 g di gelatina
40 g di acqua
5 g di tè verde matcha in polvere

Questa glassa è stata una rivelazione ! Assolutamente perfetta quanto a consistenza e sapore.
Idratare i 5 g di gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchi. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra, la gelatina ammorbidita nell'acqua ed il tè sciolto in 20 g di acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Il quantitativo di glassa che otterrete con queste dosi è necessariamente abbondante in quanto la glassa va colata e non spatolata. La glassa in esubero può essere congelata.

Glassaggio
Togliere la torta dallo stampo, appoggiarla su un supporto di diametro inferiore a quello della torta ed a sua volta adagiato su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso). Glassare sul dolce a -28°C utilizzando la glassa alla temperatura di 32 °C e versando la glassa utilizzando una caraffa con beccuccio e partendo dalla circonferenza e da ultimo al centro.

Lasciare solidificare, e togliere l'eccesso dal bordo aiutandosi con una spatola liscia.
Decorare con placchette di cioccolato bianco e granella di pistacchio.
Le placchette si realizzano stendendo il cioccolato bianco in uno strato sottile su un foglio serigrafato di acetato. Attendere che il cioccolato solidifichi parzialmente e poi ricavare le placchette.


24 commenti:

  1. Mi sono commossa a guardare queste foto. Bellissima e decisamente buonissima. A presto LA

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  2. Sei una vera artista! Che perfezione..e chi ti raggiunge??

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  3. Ricetta particolare davvero, e molto invitante :)

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  4. Siiiii vabbèèèèèèèèèèèèèèè qui andiamo oltre!!!! Ma stai scherzando???? Sembra finta da tanto è bella, io mi continuo a chiedere come facciano le tue mani a creare queste meraviglie!!!!! Non brava, di più molto di più!!! Buona serata!

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  5. Io mi inchino davanti a tanta bravura ... sembra un dolce di un grande pasticcere e sai che sono sincera. Bravissima amica mia

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  6. Io lo so che arrivo qui da te e c'è da aspettarsi della gran pasticceria! E infatti era come immaginavo! Ora dimmi come si fa a non poterla anche assaggiare! Complimenti davvero Cristina!

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  7. Ciao scusa non mi è molto chiaro il montaggio,la marquise viene sotto ? Quando dici di coprire tutta la circonferenza cosa intendi?

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    1. Si la marquise, quando glasserai il dolce, resta sotto (come si vede dalla foto della fetta). Il montaggio di questo dolce viene fatto a rovescio. Cioè si versa la bavarese al cioccolato fondente, poi si inserisce l'inserto congelato al pistacchio e sopra la marquise. Quando il dolce sarà congelato e lo sformerai dallo stampo, lo capovolgi per cui la marquise resta alla base del dolce. Per coprire tutta la circonferenza intendo questo: si usa uno stampo da 22 cm e si versa 2/3 di bavarese al cioccolato. Poi si appoggia l'inserto che è di 20 cm per cui c'è uno spazio vuoto di un centimetro (un settore circolare) che va riempito con la restante bavarese. Spero di essermi spiegata

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    2. Ciao, vorrei provare a fare la glassa ma ho letto che ci vogliono 5g di gelatina e 100g di gelatina neutra. Qual è la differenza e devono essere entrambe in polvere. Mi potresti consigliare delle marche. Come gelatina utilizzo la Pan degli angeli.
      Grazie mille

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    3. Ciao Luigi, i 5 g di gelatina si riferiscono a gelatina in fogli (tipo pane angeli) o in polvere, che però non si trova nella grande distribuzione, la usano i professionisti per cui o la cerchi in qualche negozio specializzato della tua città oppure on line. Su Amazon trovi la ITALGEL FAST oppure la Louis Francois (io mi trovo benissimo con entrambe, quella in fogli non la uso praticamente più perchè quella in polvere assorbe esattamente 5 volte del suo peso in acqua). Per gelatina neutra si intende la gelatina già pronta all'uso. Io uso quella professionale della Valrhona che si trova on line ma...5 kg. In realtà potresti fartela tu a partire da quella in fogli. Io ho la ricetta di Montersino e te la scriverei volentieri ma in questo momento sono in vacanza in montagna e non ho i miei libri di pasticceria

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    4. Grazie mille gentilissima

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    5. Ciao,
      Alla fine mi sono deciso e ho comprato la gelatina Louis, leggendo su internet c'è chi la usa direttamente nel prodotto da addensare, chi la scioglie in un poco d'acqua fredda e poi l'aggiunge o chi nella ricette specifica in quanta acqua va utilizzata. Cosa mi consigli. Grazie mille

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    6. Ciao Luigi, ottima scelta. L'unico metodo corretto è quello di scioglierla in acqua, il cui peso è 5 volte superiore a quello della gelatina. Cioè 1 grammo di gelatina e 5 grammi di acqua fredda. La assorbirà integralmente. Poi la gelatina idratata va aggiunta al prodotto, il quale deve assolutamente avere una temperatura superiore ai 30°C, perchè altrimenti non si scioglie. Questo è il metodo utilizzato da tutti professionisti della pasticceria (e così ci hanno insegnato a scuola)

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  8. Ciao.
    Ma dov’era fino adesso questo tuo bellissimo sito ? Non so come mai non ci sono capitato prima dopo che da anni bazzico tanti siti di pasticceria. Brava e complimenti ! Davvero bello.
    Ho da farti due semplicissime domande.
    Ma qual’è la vera temperatura di cottura della “marquise al cacao”? Tu scrivi 215 °C. Fino ad ora avevo sempre letto 180/190 ° C. Per 8-9 minuti. Con dosi molto simili alla tue.

    Altra domanda : ma che ci va, fecola di patate o amido di mais ? Son due cose molto diverse eppure una volta senti una cosa , una volta un’altra. Per non parlare di chi ci mette solo il cacaco.
    Mi chiarisci per favore ?
    Grazie.
    Giulio

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    1. Ciao Giulio, grazie per i complimenti. La ricetta che ho riportato della marquise è quella originale di Knam, esattamente come scritta nel suo libro Dolci al piatto (che è un testo per professionisti). Che in giro si trovino varianti non mi stupisce. La stra grande maggioranza delle blogger modifica le ricette, talvolta di pochissimo, per farle passare come proprie e nemmeno cita la fonte originaria. In linea generale i biscuit e tutti i prodotti di dimensioni piccole vanno cotti ad alta temperatura per brevissimo tempo.

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  9. E si, quello che dici è proprio vero. Da tempo infatti ho preso l'abitudine di fare test prima di avventurarmi nella "produzione finale"....
    Seguirò pedissequamente le tue istruzioni.
    Grazie.
    Comunque che belle ricette che hai e che brava che sei. Approfitterò di un po' delle tue ricette senza glutine per i bimbi di alcuni amici...
    Credo ci sentiremo ogni tanto.
    Giulio

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  10. Complimenti è bellissima 😍
    Volevo sapere se dopo averla assemblata e glassata si può tenere in frigo normale o si deve tenere in freezer? Grazie

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    1. Ciao Romina, grazie per i tuoi complimenti. Devi tenerla in freezer se vuoi consumarla nel giro di qualche ora. Altrimenti puoi tenerla in congelatore (però la glassa perde un po' di lucidità per cui è preferibile glassarla in prossimità del momenti del consumo).

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  11. Ciao, come tutti anche io ti faccio i miei complimenti, sei fantastica.
    Ho una domanda da farti: ci troviamo a ridosso delle feste natalizie ed ordinando su Amazon la gelatina neutra riuscirei ad averla il 28; considerato che dovrò preparare la torta per il 25, come potrei risolvere? Posso usare solo la gelatina in fogli?
    Ti ringrazio in anticipo.
    Un caro saluto.
    Paolo

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    1. Ciao Paolo, grazie per la fiducia ed i complimenti. Puoi fartela in casa partendo dalla gelatina in fogli. Se mi scrivi via @mail (cristinadianin@gmail.com) ti mando qualche ricetta dei professionisti tratta dai loro libri

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