sabato 26 agosto 2017

Du chocolat au lait et des noisettes du Piemont




Se Almodovar fosse stato nella mia cucina le sere scorse, mi avrebbe scritturato per il sequel di "donne sull'orlo di una crisi di nervi". E questo non perchè io abbia il fisic du role delle bellissime protagoniste del suo capolavoro. Ma per la crisi isterica pronta ad esplodermi nel mio tete a tete con il cioccolato. Ora, si da il caso che la mia cucina sia orientata a sud-ovest e che sulla finestra batta il sole dalle due del pomeriggio fino al tramonto inoltrato. Ebbene: è  una perfetta camera di lievitazione che mantiene costanti i trenta gradi. Ho sudato più delle proverbiali sette camicie per ottenere i due sottili dischi di cioccolato al latte che compongono la ricetta, aprendo e chiudendo lo sportello dell'abbattitore non so quante volte. Per di più circondata in pellegrinaggio da familiari che mi invitavano a desistere. Ma il mio quasi esaurimento è valso la partecipazione al contest ideato da Pinella con il genio della pasticceria francese (e non solo) Pierre Hermé ed Hangar 78, la scuola di cucina e pasticceria della Silikomart
La ricetta (un nome un po' più corto no...eh ?) è tratta dal libro Plaisir Sucrés (edizioni Hachette Pratique) a pag. 14 ed è concepita come monoporzione.



Io ho realizzato una torta da 20 cm di diametro con le dosi di cui sotto
Per la dacquoise
90 g di polvere di nocciole
100 g di nocciole intere
100 g di zucchero a velo
3 bianchi d'uovo (pari a 105 g)
35 g di zucchero semolato

Preriscaldare il forno a 165 °C. Inserire le nocciole intere, attendere che la temperatura del forno salga a 170 °C poi spegnerlo e lasciarle dentro per 35 minuti. Attendere po che si raffreddino e sminuzzarle grossolanemente con un coltello.
In planetaria con la frusta montare gli albumi (precedentemente tolti dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale, in tal modo monteranno meglio e più velocemente) con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza molto densa.
Mescolare la polvere di nocciole con lo zucchero a velo setacciato (per evitare che si formino grumi) e poi unire la miscela, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, agli albumi montati.
Aiutandosi con un sac a poche con un beccuccio tondo da 8 mm formare sulla teglia un disco da 20 cm di diametro.
Io con queste dosi, che sono quelle indicate nel libro, ne ho ottenute due. Quello non utilizzato potete congelarlo. (oppure se lo lasciate asciugare nel forno preriscaldato a 180 °C e poi spento ottenete un biscotto friabile e molto leggero).

Per le pralinè feuilleté (metà dosi del libro)
80 g di pasta di pralinato di nocciola
25 g di cioccolato al latte
50 g di crepes dentelles
7 g di burro

Queste dosi, dimezzate rispetto a quelle del libro, sono perfette per ottenere uno strato molto sottile.
In mancanza delle crepes dentelles potete usare wafers sbriciolati.
Fondere a bagnomaria il cioccolato al latte il burro e poi unirlo al pralinato mescolando per ottenere una miscela omogenea.. 
Versare le crepes dentelles, amalgamarle bene al composto e poi distribuirlo sopra il disco di dacquoise.

Per la ganache al cioccolato al latte
190 g di cioccolato al latte
16 cl di panna fresca

Ho usato il cioccolato Valrhona Bahibe al 46% di cacao
Sminuzzare il cioccolato e porlo in un contenitore.
Portare a bollore al panna e versarla in tre riprese sul cioccolato mescolando con movimenti circolari rapidi partendo dal centro.
Affinare la struttura con un mixer ad immersione.
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Potete prepararla il giorno prima dell'assemblaggio finale del dolce

Per la chantilly al cioccolato al latte
280 g di cioccolato al latte
40 cl di panna fresca

Ho usto il cioccolato Biskelia al 34% di cacao
Sminuzzare il cioccolato e porlo in un contenitore.
Portare a bollore al panna e versarla in tre riprese sul cioccolato mescolando con movimenti circolari rapidi partendo dal centro.
Affinare la struttura con un mixer ad immersione.
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e riporre in frigo fino a completo raffreddamento.
Quando è completamente raffreddata, montarla con uno sbattitore casalingo quel tanto che basta ad ottenere un composto spumoso.
Con un sac a poche con un beccuccio tondo colare la chantilly negli stampi globe della linea professionale della Silikomart e porre in congelatore a surgelare.

Per i fogli sottili di cioccolato al latte
260 g di cioccolato al latte.

Io ho usato il Valrhona Jivara al 40% di cacao
Temperare il cioccolato. farlo fondere a bagnomaria, togliere la casseruola dal fuoco e, spatolando su un piano di marmo, attendere che la temperatura scenda a 27 °C. Porlo di nuovo dentro la casseruola a bagnomaria. Innalzare la temperatura a 31 °C e poi versarlo su due fogli di acetato in uno stato molto sottile. Coprire con un altro foglio di acetato per evitare che solidificandosi si incurvi. Attendere che sia quasi solidificato e, con un anello di acciaio, ricavare due dischi da 20 cm di diametro e qualche disco da 4 cm

Assemblaggio del dolce.
Porre la base di dacquoise su un piatto, con un sac a poche con beccuccio da 6 mm distribuire metà della ganache. Appoggiare sopra un primo disco di cioccolato al latte, distribuire la restante parte di dacquoise e appoggiare l'altro cerchio di cioccolato. Adagiare le sfere di chantilly e terminare con la ganache.
Decorare con i dischetti di cioccolato e con scaglie di oro alimentare.

12 commenti:

  1. davvero magnifica O_O complimenti!!buon we

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  2. Hai fatto bene a non arrenderti! Anch'io quando mi metto in testa qualcosa non c'è niente che mi freni!!!
    Tengo presente la tua "cella di lievitazione" x i miei futuri panettoni :-P e mi godo virtualmente questo capolavoro..spero che avrai fatto il bis..te lo sei più che meritata!!!

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  3. Stupenda composizione, complimenti!!

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  4. Immagino i tuoi smadonnamenti ahhhahh Comunque hai fatto un capolavoro e io ti faccio i miei più grandi in bocca al lupo. Con il cuore, lo sai ❤️

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  5. Complimenti per il lavoro, molto bella anche 👌

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  6. Sempre della torta da meravilgia

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  7. Cristina che meraviglia, come sempre hai eseguito questo dolce alla perfezione. Davvero stupendo e immagino la bontà. Sei la fatina dei dolci!

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  8. ragazza, con un dolce così, la cui preparazione è un viaggio sull'Everest, ti credo che saresti stata papabile per il capolavoro di Almodovar!
    complimenti, qui si respira sempre aria di pasticceria di altissimo livello!

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  9. Grande coraggio ma strepitoso risultato!!!!! Baci!!!

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  10. non ho parole! quanta bellezza in questo dolce e quanta abnegazione, sei una vera professionista!

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  11. Carissima Cristina innanzitutto grazie infinite per essere passata e per le bellissime parole:)).Ti faccio inoltre i miei più sinceri complimenti per questo capolavoro di dolce che hai realizzato:la perfezione assoluta come tutte le tue favolose creazioni,sia a livello estetico che per quanto riguarda la sua bontà..golosissimo!!!
    Sei veramente bravissima e ogni tuo dolce mi lascia sempre incantata,a bocca aperta!
    Un bacione grande un abbraccio e buon inizio settimana:)).
    Rosy

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