giovedì 22 giugno 2017

Mousse al miele e menta con gelatina di ciliege di Vignola e balsamico di Modena


Quando in giro per la rete vedo foto così, con il dolce tagliato, penso subito male: sospetto che l'abbiano tagliato per nascondere difetti. E proprio perché non volevo che altri facessero lo stesso pensiero riguardo a questo mio...ho tenuto in archivio foto e ricetta per tre anni. Tre anni fa, quand'ero un'incapace grave con la macchina fotografica, cercavo di imparare copiando (pure malamente) le composizioni fotografiche altrui e all'epoca vedevo tanti dolci tagliati. Da allora mi guardo bene dal fotografare sezioni di dolci.


Per una torta da 24 cm di diametro
per il biscuit al cacao
40 g di uova
45 g di zucchero semolato
20 g di farina di mandorle
35 g di farina 00
6 g di cacao
60 g di albumi 
20 g di zucchero semolato

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso. In un altro recipiente montare gli albumi con i 20 g di zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso e poi riporre in frigo. Setacciare la farina con il cacao e poi mescolarli con la farina di mandorle. Con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire le polveri al composto di tuorli e zucchero. Da ultimo, unire gli albumi montati. Versare l'impasto in un sac a poche con beccuccio da mezzo centimetro di diametro e, formando una chiocciola, stendere l'impasto all'interno id un cerchio da 24 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12-15 minuti e poi lasciare raffreddare.

Per la mousse al miele e menta
125 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
30 g di acqua
100 g di miele di acacia
560 g di panna fresca 35 m.g.
10 g di gelatina
50 g di acqua
10 g di foglie di menta sminuzzate

Idratare la gelatina con 50 g acqua fredda: dovrà essere interamente assorbita.
Porre in un pentolino i 30 g di acqua con i 100 g di zucchero semolato e cuocere fino a quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C.
Nel frattempo montare in planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo i tuorli con il miele e poi aggiungere lo sciroppo di zucchero a 121 °C versandolo tutto in una volta. Montare fino a quando la temperatura del composto scenderà a 30 °C.
Sciogliere la gelatina ammorbidita con l'acqua a fiamma dolce e poi unirla al composto di tuorli e zuccheri e amalgamarla uniformemente..
Da ultimo, unire la panna semimontata, mescolando delicatamente a mano con una spatola.
Aggiungere la menta sminuzzata.

Foderare una tortiera da 24 cm di diametro con l'acetato. Porre sul fondo il biscuit al cacao e poi versare sopra la mousse.
Porre in frigorifero a rapprendere (o in congelatore).

Per la gelatina di ciliege di Vignola e aceto balsamico di Modena
250 g di ciliege di Vignola frullate
30 g di zucchero semolato
10 g di aceto balsamico di Modena (quello vero !!)
5 g di gelatina
25 g di acqua

Idratare la gelatina con l'acqua fredda: dovrà essere interamente assorbita.
Scaldare a 50 °C 1/3 del frullato di ciliege con lo zucchero per farlo sciogliere completamente; aggiungere la gelatina idratata e farla sciogliere. Unire la restante polpa e mescolare. Da ultimo, unire l'aceto balsamico. Mixare con un frullatore ad immersione. 
Colare la gelatina sulla mousse e riporre in frigorifero a rassodare (o in congelatore).

Decorare con tre ciliege avvolte nell'isomalto ed una foglia di menta.

7 commenti:

  1. Una gran proposta da alta pasticceria, interessante la mousse miele e menta abbinata alla gelatina di ciliegie

    RispondiElimina
  2. Che meraviglia! Da modenese posso solo dire: ode a questo dolce splendido! bravissima!

    RispondiElimina
  3. Ma quanto sei brava!!! Deve essere una favola, complimenti, sei geniale!!
    Buon we!!

    RispondiElimina
  4. Cristina, i tuoi dolci sono sempre una favola! Complimenti per questo fantastico capolavoro di dolcezza! Dolce notte💖😘

    RispondiElimina
  5. bellissima presentazione, sarà buonissima!!

    RispondiElimina
  6. mia cara con questa ricetta puoi partecipare tranquillamente al contecontest. ti aspetto. dolci favolosi come al solito

    RispondiElimina
  7. meno male che dopo 3 anni l'hai condivisa però sarebbe stato un peccato imperdonabile tenerla nascosta nel tuo archivio, così bella, liscia, vellutata alla vista e morbida al cuore! io anche non amo i dolci sezionati e anche io non seguo molto le mode degli scatti fotografici. Sarà anche per quello rimango sempre inascoltata nel mio piccolo mondo, ma il fatto di rianere autentica per me è sempre e cmq più importante! bacini bacini bacini! ps: e cmq un gg mi farai un corso personalizzato sulla perfezione dei tuoi dolci!!!

    RispondiElimina

Printfriendly