giovedì 22 giugno 2017

Mousse al miele e menta con gelatina di ciliege di Vignola e balsamico di Modena


Quando in giro per la rete vedo foto così, con il dolce tagliato, penso subito male: sospetto che l'abbiano tagliato per nascondere difetti. E proprio perché non volevo che altri facessero lo stesso pensiero riguardo a questo mio...ho tenuto in archivio foto e ricetta per tre anni. Tre anni fa, quand'ero un'incapace grave con la macchina fotografica, cercavo di imparare copiando (pure malamente) le composizioni fotografiche altrui e all'epoca vedevo tanti dolci tagliati. Da allora mi guardo bene dal fotografare sezioni di dolci.

Per una torta da 24 cm di diametro
per il biscuit al cacao
40 g di uova
45 g di zucchero semolato
20 g di farina di mandorle
35 g di farina 00
6 g di cacao
60 g di albumi 
20 g di zucchero semolato

In planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo, montare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro gonfio e spumoso. In un altro recipiente montare gli albumi con i 20 g di zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso e poi riporre in frigo. Setacciare la farina con il cacao e poi mescolarli con la farina di mandorle. Con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire le polveri al composto di tuorli e zucchero. Da ultimo, unire gli albumi montati. Versare l'impasto in un sac a poche con beccuccio da mezzo centimetro di diametro e, formando una chiocciola, stendere l'impasto all'interno id un cerchio da 24 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 12-15 minuti e poi lasciare raffreddare.

Per la mousse al miele e menta
125 g di tuorli
100 g di zucchero semolato
30 g di acqua
100 g di miele di acacia
560 g di panna fresca 35 m.g.
10 g di gelatina
50 g di acqua
10 g di foglie di menta sminuzzate

Idratare la gelatina con 50 g acqua fredda: dovrà essere interamente assorbita.
Porre in un pentolino i 30 g di acqua con i 100 g di zucchero semolato e cuocere fino a quando lo sciroppo raggiunge i 121 °C.
Nel frattempo montare in planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo i tuorli con il miele e poi aggiungere lo sciroppo di zucchero a 121 °C versandolo tutto in una volta. Montare fino a quando la temperatura del composto scenderà a 30 °C.
Sciogliere la gelatina ammorbidita con l'acqua a fiamma dolce e poi unirla al composto di tuorli e zuccheri e amalgamarla uniformemente..
Da ultimo, unire la panna semimontata, mescolando delicatamente a mano con una spatola.
Aggiungere la menta sminuzzata.

Foderare una tortiera da 24 cm di diametro con l'acetato. Porre sul fondo il biscuit al cacao e poi versare sopra la mousse.
Porre in frigorifero a rapprendere (o in congelatore).

Per la gelatina di ciliege di Vignola e aceto balsamico di Modena
250 g di ciliege di Vignola frullate
30 g di zucchero semolato
10 g di aceto balsamico di Modena (quello vero !!)
5 g di gelatina
25 g di acqua

Idratare la gelatina con l'acqua fredda: dovrà essere interamente assorbita.
Scaldare a 50 °C 1/3 del frullato di ciliege con lo zucchero per farlo sciogliere completamente; aggiungere la gelatina idratata e farla sciogliere. Unire la restante polpa e mescolare. Da ultimo, unire l'aceto balsamico. Mixare con un frullatore ad immersione. 
Colare la gelatina sulla mousse e riporre in frigorifero a rassodare (o in congelatore).

Decorare con tre ciliege avvolte nell'isomalto ed una foglia di menta.

mercoledì 14 giugno 2017

Sorbetto di pesca



I gelati di frutta delle gelaterie non mi hanno mai entusiasmato. L'aggiunta di latte e panna li rende troppo blandi di sapore. Slavati come lo è il loro colore, sovente assai pallido. Motivo per cui li faccio in casa a mio gusto: al naturale, con sola aggiunta di zucchero. Privi di grassi sono un'ottima alternativa alla frutta ed un valido espediente per farla consumare ai bambini

Per quattro porzioni
250 g di polpa frullata di pesche noci
40 g di zucchero
20 g di glucosio
10 g d'acqua (1 cucchiaio da tavola)
10 g di succo di limone
50 g di cioccolato bianco

In una casseruola scaldare l'acqua con lo zucchero ed il glucosio fino a completo scioglimento.
Aggiungere il frullato di pesca.
Versare negli stampi ed inserire il bastoncino di legno.
Una volta congelato, intingere nel cioccolato bianco fuso.
Se invece volete un gelato cremoso in coppetta, mettetelo nella gelatiera.

Indispensabili questi fantastici stampi della Silikomart. Sono estremamente pratici ed il sorbetto-ghiacciolo si estrae con facilità senza lasciare residui sullo stampo.

domenica 4 giugno 2017

Pan brioche alla frutta secca


Uso di rado il lievito di birra. Per la sola ragione che, i lievitati, per i miei tempi di vita, sono molto vincolanti per gli orari. E' pur vero che con il lievito di birra i tempi di lievitazione sono di gran lunga più corti di quelli che richiede il lievito naturale. Ma la pasta madre è molto esigente: necessita cure e dedizione costanti. Così preferisco tenerla allenata adoperandola, a discapito del lievito di birra. Ma se volete un pan brioche pronto in poco tempo, questa ricetta fa al caso vostro. Rispetto ad altre ricette di professionisti, questa del maestro Giorilli ha un minor quantitativo di burro ed è forse più vicina ad un pane che ad una brioche, ma è leggera e perfetta per la prima colazione.

Da "Il grande libro del pane" di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia
500 g di farina w 300 P/L 0,55
200 g di latte
100 g di uova
20 g di lievito (io ne ho messi 5 g)
50 g di zucchero
12 g di sale
100 g di burro
125 g di frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, arachidi, mandorle)

Impastare la farina con il latte (intiepidito a 30 °C), nel quale sarà fatto sciogliere il lievito, e le uova a temperatura ambientale. A metà impasto, dice la ricetta, cioè quando avrete ottenuto un composto legato, unire lo zucchero ed il burro ammorbidito. Successivamente incorporare la frutta secca. L'impasto finale deve essere liscio ed estensibile.
Lasciare riposare una quindicina di minuti. Spezzare l'impasto in due di pari peso e dare ad entrambi una forma allungata per poi intrecciarli.
Coprire con un telo e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Spennellare la superficie con un uovo (io non l'ho fatto) e cuocere in forno preriscaldato a 190-200 per 40 minuti.

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