lunedì 29 ottobre 2018

Ciambella all'acqua glassata


La ricetta della ciambella all'acqua è quella che più di ogni altra e da più tempo circola nel web. E si è talmente diffusa che il più delle volte chi la replica e la divulga, dimentica di citarne l'autrice, Adelaide Melles, la quale l'ha ripresa pari pari dal ricettario di sua mamma. Una fama meritatissima, quella che avvolge la ciambella, perché a pieni voti è acclamata la più soffice del mondo. Compagna ideale per la prima colazione ed il thè pomeridiano. Golosissima se glassata con il cioccolato al latte e le nocciole.

Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro
250 g di zucchero
250 g di farina
3 uova
130 g di olio di semi o di oliva
130 g di acqua
una bustina di lievito
un po' di rhum

Per la glassa 
300 g di cioccolato al latte
50 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Montare in planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. A velocità minima, aggiungere in sequenza l’olio, l’acqua, il rum, la farina ed infine il lievito.
Versare nello stampo a ciambella, precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti. 
Per preparare la glassa: sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte con il burro di cacao (se non è reperibile, usare olio di riso o di semi) ed unire la granella di nocciole
Una volta che la ciambella si sarà raffreddata, toglierla dallo stampo e trasferirla sopra una grata appoggiata su una teglia e versare la glassa. 

lunedì 22 ottobre 2018

Sbrisolona





"E' il più popolare dolce mantovano. Presente anche nel cremonese, è di antica origine contadina. Il nome si deve alla sua tendenza a sbriciolarsi, a causa della presenza di farina di mais ed alla scarsa coesione degli ingredienti. Era anticamente chiamata anche "torta delle tre tazze" in quanto si usavano uguali quantità di farina bianca, farina gialla e zucchero, empiricamente misurate in tazze. La versione moderna si ottiene da un impasto di farina gialla macinata fine, farina bianca, mandorle tritate, zucchero, tuorlo d'uovo e strutto. La ricetta originaria non prevedeva l'uso di uova (utili a favorire la manipolazione dell'impasto), nè delle mandorle: di queste ultime si fa ancora a meno nella sbrisolona contadina. Lavorato a mano, senza amalgamare troppo gli ingredienti, l'impasto va poi versato in una tortiera imburrata e infarinata e livellato in modo uniforme: lo strato non deve essere più alto di due centimetri. Cuoce a 150 gradi per circa un'ora. Si può spruzzarla di vino bianco, grappa o altri liquori. A cottura ultimata si cosparge in superficie di zucchero, semolato o a velo. Impossibile da tagliare, la sbrisolona va spezzettata con le mani" (Da "L'Italia dei dolci", Slow Food Editore)

Da "Che paradiso è senza cioccolato" di Ernst Knam
Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro
75 g di farina 00
75 g di farina di mandorle
75 g di farina di mais
75 g di zucchero
75 g di burro (Knam dice metà burro e metà strutto)
30 g di tuorli
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale
50 g di mandorle con la pelle

E' un dolce di esecuzione semplicissima e veloce (può essere fatta anche con i bambini che si divertiranno a mettere le mani in pasta) in quanto si tratta di riunire in una ciotola tutti gli ingredienti (tranne le mandorle) e di lavorarli con le dita fino ad ottenere un briciolame medio.
Distribuire all'interno di una tortiera imburrata ed infarinata e cospargere la sommità con le mandorle intere.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C  per trenta minuti. Poi spegnere il forno e lasciarla dentro a raffreddare: si asciugherà bene ed si eviterà il rischio che resti morbida anziché friabile.
Knam invece scrive di toglierla dal forno a cottura ultimata, lasciarla raffreddare e spruzzarla con 20 ml di grappa.

mercoledì 17 ottobre 2018

Chocolatiers





Un dolcino veloce da fare, soffice ma nel contempo umido, gradito a chi apprezza il cioccolato extrafondente, pratico per la merenda scolastica ma degno compagno di un thé pomeridiano (e perfetto per chi ha albumi in frigo da smaltire).

Da "Dolce dentro" di Ernst Knam
Ingredienti per 16/18 pezzi
110 g di burro
80 g di cioccolato fondente 70%
2,5 g di lievito
35 g di farina 00
90 g di farina di nocciole
75 g di zucchero a velo
75 g di albumi
1 g di sale maldon
1 g di cannella in polvere
50 g di nocciole

In un pentolino far brunire il burro. Quando avrà acquisito un bel colore nocciola, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria 60 g di cioccolato fondente portandolo a 35 °C e sminuzzare il rimanente.
Setacciare la farina 00 con quella di nocciole, il lievito e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi a neve e unirli alle polveri setacciate. Amalgamare bene e aggiungere il burro raffreddato, il sale, la cannella, il cioccolato fuso e quello sminuzzato.
Versare negli stampi e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare.

sabato 13 ottobre 2018

Pan brioches


Per come la vedo io, il pan brioche non dovrebbe mai mancare sulla tavola della prima colazione. Per la sua versatilità, essendo poco dolce e un po' salato, è perfetto per accogliere un generoso strato di confettura così come una saporita fetta di salume.

Da "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjandreu
Dosi per uno stampo da plumcake piccolo (20 cm)
250 g di farina
4 g di sale
30 g di zucchero
20 g di lievito di birra (a me son sembrati un'esagerazione e ne ho messi 5 g)
60 ml di latte fresco intero
2 uova medie
100 g di burro ammorbidito


L'autore nel libro descrive tutti i passaggi, con relative sequenze fotografiche, per  l'impasto eseguito a mano. Io ho usato la planetaria con il gancio ad unico, ma si può tranquillamente fare con il Bimby o con un altro robot da cucina.
Riunire nella planetaria la farina con il sale e lo zucchero.
Intiepidire il latte a 27 °C (io uso sempre il termometro per rilevare la temperatura dei composti...dell'occhio e del dito non mi fido) e  sciogliervi il lievito e poi versarlo nella planetaria.
Impastare per qualche minuto poi unire un po' alla volta le uova (usare uova a temperatura ambiente altrimenti si abbassa la temperatura finale dell'impasto), previamente mescolate.
Impastare un paio di minuti e, quando l'impasto è liscio ed incordato (deve restare aggrappato al gancio) unire il burro a pezzetti un po' alla volta.
Ad impasto formato, dargli la forma (io l'ho steso con il matterello e poi arrotolato), inserirlo nello stampo e lasciare lievitare coperto fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per una trentina di minuti (o comunque fino alla cottura: fare la prova con il termometro. Deve raggiungere la temperatura di 94 °C).

martedì 2 ottobre 2018

Boston brownies



Nulla di più "cioccolatoso" di un brownie, il tipico dolce che, nella versione originale americana, è servito a quadrettoni e che, non a caso è popolarissimo anche al di fuori degli States. Se poi lo rivestite di glassa al cioccolato fondente...beh...sarà impossibile resistere alla tentazione di gustarne una fetta e poi un'altra ed un'altra ancora.

Da "Nuovi classici#2 Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro
210 g di burro
225 g di cioccolato fondente 64%
140 g di farina
135 g di mandorle in polvere
225 g di zucchero semolato
275 g di uova
6 g di baking
125 g di cioccolato fondente 70% tritato
150 g di noci
un pizzico di sale

Per la glassa
500 g di cioccolato fondente
100 g di olio di riso
1 g di cannella in polvere

Per la decorazione
200 g di cioccolato fondente
scaglie di oro alimentare

Tirare fuori dal frigo per tempo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Nel micronde o a bagnomaria fondere in una casseruola il burro con il cioccolato fondente.
In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Dovrà aumentare di volume e sbianchire. Versare a filo la miscela di burro e cioccolato.
Unire poi la farina, precedentemente setacciata con il baking ed il sale e le mandorle in polvere.
Da ultimo, aggiungere, mescolando a mano con una spatola, il cioccolato fondente e le noci tritati.
Versare nello stampo da ciambella, precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti (regolatevi con il vostro forno e fate la prova con lo stecchino).
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, togliere dallo stampo e glassare.
Per preparare la glassa è necessario temperare il cioccolato, mescolarlo con l'olio e la cannella e mescolare bene.  Appoggiare la ciambella su una grata appoggiata sopra una teglia e versare con una caraffa con un beccuccio. Le dosi della glassa sono molto abbondanti, ne avanzerà parecchia.
Decorare con un nido creato con del cioccolato fondente.
Per realizzare il nido è necessario utilizzare una lastra di marmo tenuta previamente in congelatore fino a raffreddamento completo e, con un cornetto di carta dentro il quale va inserito il cioccolato fuso a bagnomaria, "disegnare" sulla lastra una sorta di griglia. Aiutandosi con un raschietto e con movimenti veloci formare una sorta di sfera.

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