giovedì 1 novembre 2018

Plum cake al limone e yogurt


Un super classico che non delude mai, tra i dolci che meglio si addicono alla prima colazione. Molto soffice e profumato, ma nel contempo con un buon grado di umidità. E se vi incuriosiscono le versioni di altri professionisti della pasticceria, tra questa pagine trovate anche quelli di Iginio MassariSalvatore De Riso e Gianluca Fusto.

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti per uno stampo da 28 cm
250 g di burro
250 g di zucchero semolato
200 g di uova (4 medie)
30   g di latte in polvere
100 g di yogurt naturale
20   g di succo di limone
70   g di fecola di patate
180 g di farina
10   g di lievito
scorza grattugiata di due limoni (io ne ho utilizzati 4)


Togliere per tempo dal frigorifero il burro, le uova e lo yogurt in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro.
In una caraffina con bricco miscelare le uova e unirle a filo (lasciando alle uova il tempo di venire assorbite dall'impasto) alla montata di burro e zucchero. Inglobare poi un pizzico di sale, lo yogurt ed il succo di limone.
Da ultimo unire le polveri (farina, fecola, latte in polvere e lievito) previamente setacciate tra loro e la scorza di limone.
Versare nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti. In ogni caso regolarsi con il proprio forno e fare la prova con uno stuzzica dente che deve risultare asciutto


lunedì 29 ottobre 2018

Ciambella all'acqua glassata


La ricetta della ciambella all'acqua è quella che più di ogni altra e da più tempo circola nel web. E si è talmente diffusa che il più delle volte chi la replica e la divulga, dimentica di citarne l'autrice, Adelaide Melles, la quale l'ha ripresa pari pari dal ricettario di sua mamma. Una fama meritatissima, quella che avvolge la ciambella, perché a pieni voti è acclamata la più soffice del mondo. Compagna ideale per la prima colazione ed il thè pomeridiano. Golosissima se glassata con il cioccolato al latte e le nocciole.

Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro
250 g di zucchero
250 g di farina
3 uova
130 g di olio di semi o di oliva
130 g di acqua
una bustina di lievito
un po' di rhum

Per la glassa 
300 g di cioccolato al latte
50 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Montare in planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose. A velocità minima, aggiungere in sequenza l’olio, l’acqua, il rum, la farina ed infine il lievito.
Versare nello stampo a ciambella, precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 40-45 minuti, farà fede la prova stuzzicadenti. 
Per preparare la glassa: sciogliere a bagnomaria il cioccolato al latte con il burro di cacao (se non è reperibile, usare olio di riso o di semi) ed unire la granella di nocciole
Una volta che la ciambella si sarà raffreddata, toglierla dallo stampo e trasferirla sopra una grata appoggiata su una teglia e versare la glassa. 

lunedì 22 ottobre 2018

Sbrisolona





"E' il più popolare dolce mantovano. Presente anche nel cremonese, è di antica origine contadina. Il nome si deve alla sua tendenza a sbriciolarsi, a causa della presenza di farina di mais ed alla scarsa coesione degli ingredienti. Era anticamente chiamata anche "torta delle tre tazze" in quanto si usavano uguali quantità di farina bianca, farina gialla e zucchero, empiricamente misurate in tazze. La versione moderna si ottiene da un impasto di farina gialla macinata fine, farina bianca, mandorle tritate, zucchero, tuorlo d'uovo e strutto. La ricetta originaria non prevedeva l'uso di uova (utili a favorire la manipolazione dell'impasto), nè delle mandorle: di queste ultime si fa ancora a meno nella sbrisolona contadina. Lavorato a mano, senza amalgamare troppo gli ingredienti, l'impasto va poi versato in una tortiera imburrata e infarinata e livellato in modo uniforme: lo strato non deve essere più alto di due centimetri. Cuoce a 150 gradi per circa un'ora. Si può spruzzarla di vino bianco, grappa o altri liquori. A cottura ultimata si cosparge in superficie di zucchero, semolato o a velo. Impossibile da tagliare, la sbrisolona va spezzettata con le mani" (Da "L'Italia dei dolci", Slow Food Editore)

Da "Che paradiso è senza cioccolato" di Ernst Knam
Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro
75 g di farina 00
75 g di farina di mandorle
75 g di farina di mais
75 g di zucchero
75 g di burro (Knam dice metà burro e metà strutto)
30 g di tuorli
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza grattugiata di un limone non trattato
un pizzico di sale
50 g di mandorle con la pelle

E' un dolce di esecuzione semplicissima e veloce (può essere fatta anche con i bambini che si divertiranno a mettere le mani in pasta) in quanto si tratta di riunire in una ciotola tutti gli ingredienti (tranne le mandorle) e di lavorarli con le dita fino ad ottenere un briciolame medio.
Distribuire all'interno di una tortiera imburrata ed infarinata e cospargere la sommità con le mandorle intere.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C  per trenta minuti. Poi spegnere il forno e lasciarla dentro a raffreddare: si asciugherà bene ed si eviterà il rischio che resti morbida anziché friabile.
Knam invece scrive di toglierla dal forno a cottura ultimata, lasciarla raffreddare e spruzzarla con 20 ml di grappa.

mercoledì 17 ottobre 2018

Chocolatiers





Un dolcino veloce da fare, soffice ma nel contempo umido, gradito a chi apprezza il cioccolato extrafondente, pratico per la merenda scolastica ma degno compagno di un thé pomeridiano (e perfetto per chi ha albumi in frigo da smaltire).

Da "Dolce dentro" di Ernst Knam
Ingredienti per 16/18 pezzi
110 g di burro
80 g di cioccolato fondente 70%
2,5 g di lievito
35 g di farina 00
90 g di farina di nocciole
75 g di zucchero a velo
75 g di albumi
1 g di sale maldon
1 g di cannella in polvere
50 g di nocciole

In un pentolino far brunire il burro. Quando avrà acquisito un bel colore nocciola, spegnere la fiamma e lasciare raffreddare.
Nel frattempo sciogliere a bagnomaria 60 g di cioccolato fondente portandolo a 35 °C e sminuzzare il rimanente.
Setacciare la farina 00 con quella di nocciole, il lievito e lo zucchero a velo.
Montare gli albumi a neve e unirli alle polveri setacciate. Amalgamare bene e aggiungere il burro raffreddato, il sale, la cannella, il cioccolato fuso e quello sminuzzato.
Versare negli stampi e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare.

sabato 13 ottobre 2018

Pan brioches


Per come la vedo io, il pan brioche non dovrebbe mai mancare sulla tavola della prima colazione. Per la sua versatilità, essendo poco dolce e un po' salato, è perfetto per accogliere un generoso strato di confettura così come una saporita fetta di salume.

Da "Come si fa il pane" di Emmanuel Hadjandreu
Dosi per uno stampo da plumcake piccolo (20 cm)
250 g di farina
4 g di sale
30 g di zucchero
20 g di lievito di birra (a me son sembrati un'esagerazione e ne ho messi 5 g)
60 ml di latte fresco intero
2 uova medie
100 g di burro ammorbidito


L'autore nel libro descrive tutti i passaggi, con relative sequenze fotografiche, per  l'impasto eseguito a mano. Io ho usato la planetaria con il gancio ad unico, ma si può tranquillamente fare con il Bimby o con un altro robot da cucina.
Riunire nella planetaria la farina con il sale e lo zucchero.
Intiepidire il latte a 27 °C (io uso sempre il termometro per rilevare la temperatura dei composti...dell'occhio e del dito non mi fido) e  sciogliervi il lievito e poi versarlo nella planetaria.
Impastare per qualche minuto poi unire un po' alla volta le uova (usare uova a temperatura ambiente altrimenti si abbassa la temperatura finale dell'impasto), previamente mescolate.
Impastare un paio di minuti e, quando l'impasto è liscio ed incordato (deve restare aggrappato al gancio) unire il burro a pezzetti un po' alla volta.
Ad impasto formato, dargli la forma (io l'ho steso con il matterello e poi arrotolato), inserirlo nello stampo e lasciare lievitare coperto fino a quando sarà quasi raddoppiato di volume.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per una trentina di minuti (o comunque fino alla cottura: fare la prova con il termometro. Deve raggiungere la temperatura di 94 °C).

martedì 2 ottobre 2018

Boston brownies



Nulla di più "cioccolatoso" di un brownie, il tipico dolce che, nella versione originale americana, è servito a quadrettoni e che, non a caso è popolarissimo anche al di fuori degli States. Se poi lo rivestite di glassa al cioccolato fondente...beh...sarà impossibile resistere alla tentazione di gustarne una fetta e poi un'altra ed un'altra ancora.

Da "Nuovi classici#2 Cakes" di Stefano Laghi e Massimo Villa
Ingredienti per una ciambella da 24 cm di diametro
210 g di burro
225 g di cioccolato fondente 64%
140 g di farina
135 g di mandorle in polvere
225 g di zucchero semolato
275 g di uova
6 g di baking
125 g di cioccolato fondente 70% tritato
150 g di noci
un pizzico di sale

Per la glassa
500 g di cioccolato fondente
100 g di olio di riso
1 g di cannella in polvere

Per la decorazione
200 g di cioccolato fondente
scaglie di oro alimentare

Tirare fuori dal frigo per tempo le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Nel micronde o a bagnomaria fondere in una casseruola il burro con il cioccolato fondente.
In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Dovrà aumentare di volume e sbianchire. Versare a filo la miscela di burro e cioccolato.
Unire poi la farina, precedentemente setacciata con il baking ed il sale e le mandorle in polvere.
Da ultimo, aggiungere, mescolando a mano con una spatola, il cioccolato fondente e le noci tritati.
Versare nello stampo da ciambella, precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti (regolatevi con il vostro forno e fate la prova con lo stecchino).
Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, togliere dallo stampo e glassare.
Per preparare la glassa è necessario temperare il cioccolato, mescolarlo con l'olio e la cannella e mescolare bene.  Appoggiare la ciambella su una grata appoggiata sopra una teglia e versare con una caraffa con un beccuccio. Le dosi della glassa sono molto abbondanti, ne avanzerà parecchia.
Decorare con un nido creato con del cioccolato fondente.
Per realizzare il nido è necessario utilizzare una lastra di marmo tenuta previamente in congelatore fino a raffreddamento completo e, con un cornetto di carta dentro il quale va inserito il cioccolato fuso a bagnomaria, "disegnare" sulla lastra una sorta di griglia. Aiutandosi con un raschietto e con movimenti veloci formare una sorta di sfera.

giovedì 31 maggio 2018

Semisfere di mousse al riso e cioccolato bianco con cuore di gelee alle fragole




Ci sono dolci pensati per l'accostamento dei sapori ed altri, come queste semisfere, creati a partire dal contrasto dei colori. Un cuore rosso di fragola batte dentro una nuvola bianca di mousse al riso e cioccolato. E ad avvolgerli una glassa al pistacchio verde come i prati a primavera.

Ingredienti per 12 semisfere
Per la daquoise al pistacchio
90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
115 g di albume
35 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchio
30 g di pistacchi tritati 

Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 6 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi). Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 
Una volta raffreddata, con un taglia pasta tondo da 6 cm di diametro ricavare 12 cerchi (le dosi di daquoise sono abbondanti, ne avanzerà e potrà essere congelata. Oppure se viene lasciata seccare in forno (preriscaldato a 180 °C e poi spento) si otterranno degli ottimi biscotti...pure senza grassi !

Per la gelee di fragole
250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina in 25 g di acqua fredda e, quando si sarà completamente idratata (avrà assorbito tutta l'acqua), unirla a 50 g di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere la gelatinaed unire il tutto alla restante polpa di fragola.
Versare all'interno delle mezze sfere in silicone da 3 cm di diametro e congelare.

Per la mousse al riso e cioccolato bianco
110 g di riso (io ho usato il vialone nano di Grumolo delle Abbadesse, un presidio slow food del vicentino)
35 g di zucchero semolato
450 g di latte fresco intero
semi di mezzo baccello di vaniglia
75 g di latte di cottura del riso
250 g di cioccolato bianco
250 g di panna fresca

In una casseruola riunire il riso, il latte, lo zucchero ed i semi di vaniglia e cuocere a fuoco molto basso mescolando spesso finché il riso non sarà ben cotto.
Scolare il latte di cottura e tenerne da parte 75 g.
Sciogliere al micronde il cioccolato bianco e poi versare sopra il latte di cottura del riso e mescolare bene per ottenere un composto lucido e liscio.
Aggiungere il riso cotto al cioccolato fuso e quando la temperatura del composto si sarà abbassata a 30-35 °C unire la panna semimontata.
Con un sac a poche con beccuccio tondo versare la mousse dentro le semisfere da 7 cm di diametro riempiendole per 2/3, inserire la semisfera di gelatina di fragola e farla affondare leggermente (quel tanto che serva a farla coprire di mousse) e poi completare con un disco di dacquoise.
Porre in congelatore.

Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio
60 g di latte intero
20 g di latte condensato
15 g di pasta di pistacchio
25 g di glucosio
100 g di cioccolato bianco
50 g di gelatina neutra
2,5 g di gelatina
12 g di acqua

Idratare la gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchio. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra e la gelatina ammorbidita nell'acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. 

Glassaggio
Estrarre le semisfere congelate, appoggiarle su una griglia appoggiata ad una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare la glassa.
Riporre in frigo per far solidificare la glassa e poi, togliendo l'eccesso alla base con un coltello,adagiarla sul piatto.






lunedì 28 maggio 2018

Caramel shortbread


Gli shortebread sono un biscotto tipico scozzese molto friabile, preparato unicamente con burro, zucchero e farina. Per lo più di forma rettangolare, con tanti piccoli fori sulla superficie e molto spessi. Immagino siano stati gli americani (invece pare siano stati i britannici) - che solitamente sono particolarmente abili nel caricare sovramisura preparazioni in sè e per sè bilanciate a dovere quanto a zuccheri e grassi - a pensare di arricchirli anche con una salsa al caramello e, per non farsi mancare proprio nulla, pure con il cioccolato. Il risultato è un dolce voluttuoso per veri amanti dei dolci...dolci.
Tradizionalmente il caramello è preparato con il golden syrup, ma io l'ho sostituito con lo zucchero mascobado ed ho aggiunto un pizzico di sale maldon per aggiungere una nota salata come bilanciamento del dolce accentuato.

Ingredienti per 20 pezzi
Per la frolla di base
160 g di burro a temperatura ambientale
90   g di zucchero
140 g di farina 00
40   g di farina di nocciole tostate
90   g di amido di riso
scorza di un’arancia bio

Per il ripieno al caramello
400 g di latte condensato
75   g di burro salato
60   g di zucchero muscobado
5    g di sale maldon

Per la copertura di cioccolato
120 g di cioccolato fondente 80%
60   g di cioccolato gianduia
15   g di olio di riso
qualche granello di sale maldon

Per la base
In planetaria con la foglia lavorare il burro morbido con lo zucchero semolato e la scorza dell’arancia fino ad ottenere un composto morbido e cremoso.
Unire la farina e l’amido di riso previamente setacciate tra loro e mescolate con la farina di nocciole.
Far riposare dieci minuti in frigo.
Tirare ad uno spessore di un centimetro e foderare un quadrato di acciaio da 20 cm x 20 cm (avanza un po’ di impasto) appoggiato su una teglia microforata sulla quale è stato appoggiato un foglio di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25 minuti (o fino a quando lo shortbread sarà leggermente dorato).
Lasciar raffreddare la base all’interno dello stampo.

Per il caramello
In una casseruola dal fondo spesso far sciogliere bene lo zucchero (è un po’ granuloso e va sciolto bene altrimenti restano dei pezzi nel caramello).
Poi unire il latte condensato, il burro salato e 2 g di sale maldon.
Mescolando in continuazione (fare molta attenzione in quanto si attacca alla casseruola), cuocere per una decina di minuti.
Quando il composto assume una consistenza piuttosto densa e un colore ambrato, togliere dal fuoco e versare immediatamente sulla base raffreddata (rivestita internamente con una striscia di acetato in ogni lato) e battere leggermente la teglia sul piano di lavoro in modo da ottenere uno strato perfettamente regolare e privo di bolle d’aria.
Lasciar raffreddare completamente.

Per la copertura di cioccolato
Sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente con 10 g di olio e in un altro pentolino il gianduia con 5 g di olio.
Lasciare intiepidire e poi versare sopra il caramello dapprima il cioccolato fondente e poi il gianduia e con il dorso di una forchetta mescolarli per ottenere l’effetto marmorizzato.
Abbattere in positivo per raffreddare completamente.
Quando il cioccolato comincia a solidificarsi, spargere sulla superficie alcuni granelli di sale maldon (bisogna attendere che il cioccolato sia parzialmente solidificato, diversamente il sale si scioglie).

Quando il cioccolato si è completamente rappreso, servendosi di un coltello a lama lunga e ben affilata, tagliare a quadrati di 4 cm x 4 cm. Per ottenere un taglio perfetto è necessario immergere la lama del coltello in acqua molto calda per qualche secondo e poi asciugarla. Questo passaggio va effettuato prima di ogni taglio.

mercoledì 23 maggio 2018

Plumcake al limone


Limoni profumatissimi, dalla forma irregolare e di dimensione variabile. La buccia è bitorzoluta e spessa, il succo è quasi dolce, o comunque lievemente acidulo, tanto da lasciarsi bere senza bisogno di allungarlo con acqua. Sono quelli chiamati sfusati della costiera amalfitana. Perfetti per dare aroma e profumo molto intensi ad un dolce.
La ricetta, di uno dei grandi maestri della pasticceria, è di sicura riuscita in quanto molto semplice nella sua esecuzione. Oltre che assai veloce.

lunedì 21 maggio 2018

Arancini dolci di riso


Gli arancini di riso sono una classico della gastronomia siciliana. Li ho rivisitati creando una versione dolce ed inserendo un cuore filante di ganache al cioccolato fondente aromatizzata all'arancia. Uno tira l'altro, sia caldo che tiepido. 

mercoledì 16 maggio 2018

Torta di crepes


Le torri e le "montagne di" qualsivoglia oggetto e cibo sono una delle fantasticherie di mio figlio da bambino. Non so quante torri con i mattoncini della Lego abbia costruito anche quando era ragazzino. E prima di lui, innumerevoli ne ho innalzate io al posto suo quand'era ancora un cucciolo e stava malamente seduto sul tappetto del soggiorno. Torri che...puntualmente...si divertiva a fa cadere. E che io con non altrettanto divertimento, mi impegnavo a ricostruire. Usava i suoi libretti illustrati per dare vita a montagne. Innalzava torri altissime con i barattoli vuoti degli yogurt. Persino il cibo amava impilare. Un biscotto sopra l'altro, fette di salume stratificate a mo' di torre, pane affettato, fette biscottate. Persino i pezzi di bistecca.
Quello con le crepes è stato un amore di bimbo di dieci anni al suo primo assaggio in quel di Parigi, in un piccolo hotel molto sciccoso ed elegante nel quale venivano servite ogni mattina con accompagnamenti vari sia salati che dolci. E lui non si faceva mancare nè l'uno nè l'altro. "Ne mangerei una montagna", diceva sempre. Ma con suo disappunto sua madre conteneva i suoi slanci appassionati. In compenso si è lasciata convincere a tornare a casa con l'apposita padella per crepes nella valigia.  La sua fantasia di "una torre di crepes" non l'ha abbandonato negli anni e svariati sono stati i tentativi, falliti miseramente, di convincere sua madre a preparargliela. (Diciamo che la madre avrebbe la velleità di creare torte degne di essere chiamate tali ...e non ditemi che una pila di crepes merita di assurgere a tale rango...o no ?!?!) Ma dopo tante suppliche...e solo per non essere tormentata a vita con quell'insolita richiesta...la madre si è decisa e soddisfare il suo sogno. 

lunedì 30 aprile 2018

La mia biblioteca golosa



Per l'occasione li ho anche contati per la prima volta: sono 94. Parlo dei libri dedicati alla pasticceria che fanno bella mostra di sè nella mia libreria casalinga. Li ho riuniti tutti in un'unica stanza quella adibita allo studio, dopo aver "sfrattato" i codici ed i libri di diritto che negli dell'università ed in quelli iniziali della mia attività professionale la facevano da padrone. Sono gli oggetti che più mi stanno a cuore, sono parte di me al punto che in quella stanza non amo far passare nessuno: entrare in quella stanza, tra libri che racchiudono i miei sogni più preziosi è come scrutare nella mia intimità.
Ma sono così orgogliosa dei miei libri dedicati alla pasticceria che alla mia biblioteca personale ho dedicato permanentemente una pagina apposita del mio blog, elencandoli uno per uno in rigoroso ordine alfabetico per autore. E' una biblioteca in perenne costruzione in quanto...c'è sempre un libro che manca e poi un'altro che non posso non comprare ed un altro ancora  che è irrinunciabile ! E ciò quantunque io non possa dare torto a mio figlio che, con la sua ragionevolezza scientifico-matematica, quando mi vede varcare la porta di casa con l'ennesimo pacco Amazon, non manchi di farmi notare che se anche realizzassi una ricetta al giorno fino alla fine della mia vita non mi basterebbero i giorni che avrò da vivere per sperimentarle tutte.
Ebbene si: sono un'acquirente bulimica di testi di pasticceria. Ma di Pasticceria d'Autore. Dei libri che compongono la mia libreria, due terzi sono stati scritti dai Grandi Maestri della Pasticceria.  Di ognuno di loro ho almeno un testo. Italiani e francesi, perchè LA Pasticceria, quella con la P maiuscola è (quasi esclusivamente, eccezioni a parte) quella italiana e francese. Libri americani non varcheranno mai la soglia di casa mia. Non c'è storia. Che poi vadano bene per certa pasticceria estremamente chisassosa, colorata e...diciamolo...televisiva, quella è tutta un'altra storia. I libri che ho acquistato negli anni rispecchiano la mia visione della pasticceria: moderna, elegante, raffinata, con salde radici nella tradizione ma con lo sguardo puntato verso l'innovazione, la ricerca e la sperimentazione. Quelli dei grandi Maestri della pasticceria sono per lo più testi pensati per i professionisti quindi, per una pasticcera amatoriale come me, spesso sono libri molto impegnativi, esigenti e rigorosi. E per ciò stesso estremamente affidabili. Ragione per cui li acquisto. I grandi autori non mi deludono mai, da loro ho solo che da imparare continuamente. I loro libri sono di grande formato, su carta patinata con immagini a piena pagina del solo dolce. Sfogliare le pagine di quei libri è come girare le pagine di un libro dedicato alla pittura o alla scultura. Autentiche opere d'arte che regalano emozioni al solo sguardo. E che sempre mi fanno sognare. Talora le accarezzo quelle pagine, poi chiudo gli occhi ed immagino i profumi, le consistenze ed i sapori. E non di rado, prima di andare a letto la sera, sfilo uno di quei libri dalla libreria, lo apro a caso e giro qualche pagina per riempirmi gli occhi ed il cuore con lo bellezza degli scatti fotografici di quegli autentici capolavori. Poi chiudo la luce e scivolo sempre in sogni dolcissimi.
Se i libri che acquisto rientrano per la stragrande maggioranza nella categoria dei libri affidabili, non mancano nella mia libreria quei testi, tanto da lei amati, che Betulla ama definire, con felice espressione, "bacucchi". Sono libri squinternati, datati non solo quanto all'anno di edizione, ma anche per la tipologia delle ricette o per la modalità con la quale sono descritte. Tra tutti mi è particolarmente caro "I dolci del Veneto", edito nel 1983 da Giovanni Capnist, all'epoca membro dell'Accademia Italiana della Cucina. E' un libretto, da tempo "trafugato" dalla cucina di mia mamma, di agile consultazione con le pagine ormai ingiallite, nel quale l'autore ha raccolto ricette, desunte da cucine popolari, borghesi e nobili, per biscotti, pasticcini (quei dolcetti che ora vengono per lo più chiamati mignon), creme, budini, crostate variamente farcite, torte e paste lievitate. A renderlo speciale è il fatto che l'autore ha scovato le ricette andando a rovistare minuziosamente tra i documenti storici degli archivi comunali e tra quelli custoditi dal clero nelle parrocchie e nei conventi degli ordini monastici. Così come tra gli incartamenti conservati nelle vecchie cucine di famiglie nobili, nelle loro biblioteche ricche di patrimoni culturali di inestimabile valore storico, così recuperandole dall'oblio. E a rendere questo libretto parimenti degno di attenzione è la stesura delle ricette, lasciate invariate rispetto all'originale persino nei procedimenti.





Con questo post partecipo al contest di Betulla Biblioteca golosa

mercoledì 25 aprile 2018

Crostata siciliana


Si, lo so, avete ragione: i fiocchi di neve stonano, in queste giornate primaverili con temperature estive. Ma solo qualche settimana fa, a ridosso della Pasqua, la neve è scesa abbondante sui dolci pendii dell'Altopiano di Asiago ed io ero ancora in pieno mood invernale e mi sono goduta una sciata in solitaria tra abeti e larici imbiancati.
Un vestito invernale per questa crostata che con i suoi sapori - mandorle e pistacchi - invece fa sognare il mare, quello di Sicilia.

mercoledì 18 aprile 2018

Bicchierini al mascarpone, cioccolato e caffé



Caffè e mascarpone: un'abbinata sempre vincente e che incontra i gusti di molti.

Per la bavarese al cioccolato fondente e caffè
Per la crema inglese al caffè per le bavaresi
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)
40 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
165 g di latte fresco intero
165  g di panna fresca 35% m.g.
50 g di chicchi di caffè tostati

La sera prima, lasciare in infusione a freddo (in frigorifero) i chicchi di caffè nei liquidi (panna + latte). L'infusione a freddo permette di estrarre e fissare meglio il sapore di caffè. In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore, filtrarli con un colino per eliminare i chicchi di caffè e poi versarli sul composto di tuorli e zucchero. Mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. La crema in esubero può essere utilizzata per altre preparazioni o congelata. Ma si presta molto bene come salsa di accompagnamento per un dolce da forno.

Per la bavarese al cioccolato fondente e caffè
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)
170 di g cioccolato fondente al 50%
6 g di gelatina alimentare
30 g di acqua (per idratare la gelatina)
350 g di crema inglese
450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Versare nei bicchierini e lasciare solidificare in frigorifero (o congelare direttamente).

Per la marquise al cacao (avanzata da questo dolce)
Da  "Dolci al piatto - Tutti i colori della creatività" di Ernst Knam
3 tuorli
50 g di zucchero a velo
125 g di albume
115 g di zucchero a velo
50 g di cacao
15 g di fecola

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero a velo; a parte montare gli albumi con i 115 g di zucchero a velo. Setacciare il cacao con la fecola. Unire le due montate, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto facendo attenzione a non sgonfiare il composto. Da ultimo, unire, poco per volta, e sempre mescolando a mano con una spatola, le polveri. Con un sac a poche con beccuccio da 5 mm (Knam dice di stendere il composto con una spatola) creare dei cerchi partendo dal centro e stendendo a spirale. Cuocere in forno preriscaldato a 215 °C per 6-7 minuti.
Con queste dosi ho attenuto due dischi da 22 cm e due da 20 cm di diametro. I dischi in esubero possono essere congelati.
Tagliare a cubetti e distribuire sopra la bavarese.

Per la spuma al mascarpone
Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Voltolina e Crosara (pag. 139)
200 g di meringa italiana
300 g di mascarpone
300 g di panna fresca
5 g di gelatina in fogli o in polvere
30 g di acqua

Per la meringa italiana
60 g di albume
125 g di zucchero semolato
25 g di zucchero semolato
30 g di acqua

E' una spuma particolarmente ariosa e dalla texture leggera, data la presenza della meringa italiana.
Preparare la meringa italiana portando 125 g di zucchero con l'acqua a 121 °C. Versare a filo lo sciroppo sull'albume nel frattempo montato con 25 g di zucchero semolato e montare fino a raffreddamento.
Unire alla meringa la gelatina nel frattempo idratata con l'acqua fredda e sciolta nel forno a micronde a bassa potenza.
In planetaria con la foglia montare la panna con il mascarpone (facendo attenzione a non rendere il composto troppo denso) e poi unirlo alla meringa montata.
Con un sac a poche con beccuccio a punte dressare la spuma sopra la marquise.
Decorare a piacere (io ho utilizzato dei bastoncini di meringa)

giovedì 1 marzo 2018

Bavarese al pistacchio ed al cioccolato fondente


Con gli abbinamenti classici, come questo tra il cioccolato fondente ed il pistacchio, il gioco è facile e la riuscita è garantita. Ad impreziosire e rendere particolare il dolce è la glassa al cioccolato bianco e pistacchi

Per una torta da 22 cm di diametro
Per la marquise al cacao
Da  "Dolci al piatto - Tutti i colori della creatività" di Ernst Knam
3 tuorli
50 g di zucchero a velo
125 g di albume
115 g di zucchero a velo
50 g di cacao
15 g di fecola

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero a velo; a parte montare gli albumi con i 115 g di zucchero a velo. Setacciare il cacao con la fecola. Unire le due montate, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto facendo attenzione a non sgonfiare il composto. Da ultimo, unire, poco per volta, e sempre mescolando a mano con una spatola, le polveri. Con un sac a poche con beccuccio da 5 mm (Knam dice di stendere il composto con una spatola) creare dei cerchi partendo dal centro e stendendo a spirale. Cuocere in forno preriscaldato a 215 °C per 6-7 minuti.
Con queste dosi ho attenuto due dischi da 22 cm e due da 20 cm di diametro. I dischi in esubero possono essere congelati.

Per la bavarese al pistacchio
Da un corso alla Etoile Academy
200 g di latte fresco intero
60 g di tuorli
60 g di zucchero semolato
80 g di pura pasta di pistacchio di Bronte (mia aggiunta)
6 g di gelatina
200 g di panna fresca 35% m.g. senza carragenina

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola portare a bollore il latte e poi unire la pasta di pistacchio, mescolando per farla sciogliere bene. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero e poi versarci sopra il latte al pistacchio. Mescolare con una frusta, porre sul fuoco e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia").  Unire la gelatina e mescolare per farla sciogliere completamente. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare la crema inglese sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro fino ad un'altezza di 2 cm. Oppure all'interno di un anello in acciaio del medesimo diametro, rivestito internamente di acetato e poggiato su una teglia. 
Far aderire un disco di marquise di 20 cm diametro.
Porre in congelatore a solidificare (in abbattitore impiegherà un'ora circa).
Questa dose è sovrabbondante rispetto allo stampo. Otterrete anche dei bicchierini 

Per la crema inglese per le bavaresi
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)
40 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
165 g di latte fresco intero
165  g di panna fresca 35% m.g.

 In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero e amalgamare. Cuocere a fuoco lento, mescolando con una frusta in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando raggiungerà la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. La crema in esubero può essere utilizzata per altre preparazioni o congelata. Ma si presta molto bene come salsa di accompagnamento per un dolce da forno.

Per la bavarese al cioccolato fondente 
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)
170 di g cioccolato fondente al 50%
6 g di gelatina alimentare
30 g di acqua (per idratare la gelatina)
350 g di crema inglese
450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.

Montaggio del dolce
Servendosi di una caraffa con il beccuccio o di un sac a poche, versare due terzi della bavarese all'interno di uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o di un anello in acciaio appoggiato su una teglie e rivestito di acetato). Appoggiare l'inserto di bavarese al pistacchio con la marquise rivolta verso l'alto (le due bavaresi devono combaciare) e terminare versando la bavarese lungo tutta la circonferenza. Porre in congelatore a solidificare.

Per la glassa al cioccolato bianco e pistacchio
Da "Grandi maestri collection" (pag. 94 da una ricetta di Ernst Knam)
125 di latte intero
37 g di latte condensato
25 g di pasta di pistacchio
50 g di glucosio
200 g di cioccolato bianco
100 g di gelatina neutra
5 g di gelatina
40 g di acqua
5 g di tè verde matcha in polvere

Questa glassa è stata una rivelazione ! Assolutamente perfetta quanto a consistenza e sapore.
Idratare i 5 g di gelatina con i 20 g di acqua (dovrà essere interamente assorbita).
In una casseruola, portare ad ebollizione il latte intero insieme al latte condensato. Sciogliere al micronde il glucosio con il cioccolato bianco e mescolare con la pasta di pistacchi. Versare il latte sulla miscela di cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Unire la gelatina neutra, la gelatina ammorbidita nell'acqua ed il tè sciolto in 20 g di acqua. Frullare con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Coprire con la pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte. Il quantitativo di glassa che otterrete con queste dosi è necessariamente abbondante in quanto la glassa va colata e non spatolata. La glassa in esubero può essere congelata.

Glassaggio
Togliere la torta dallo stampo, appoggiarla su un supporto di diametro inferiore a quello della torta ed a sua volta adagiato su una teglia (serve per raccogliere la glassa in eccesso). Glassare sul dolce a -28°C utilizzando la glassa alla temperatura di 32 °C e versando la glassa utilizzando una caraffa con beccuccio e partendo dalla circonferenza e da ultimo al centro.

Lasciare solidificare, e togliere l'eccesso dal bordo aiutandosi con una spatola liscia.
Decorare con placchette di cioccolato bianco e granella di pistacchio.
Le placchette si realizzano stendendo il cioccolato bianco in uno strato sottile su un foglio serigrafato di acetato. Attendere che il cioccolato solidifichi parzialmente e poi ricavare le placchette.


sabato 24 febbraio 2018

Chiffon cake all'arancia





Senza esagerazione alcuna, la chiffon cake è in assoluto la regina delle torte da forno quanto a sofficità e leggerezza. Dopo la ricetta originale aromatizzata al limone, approfittate delle arance, che ancora si trovano sul banchi della frutta, per realizzare anche questa versione.

martedì 13 febbraio 2018

Ciambella di San Valentino


In un dolce di San Valentino che si rispetti non può in alcun modo mancare il cioccolato. Oltre che nella copertura golosa, il gianduia vi accompagnerà in ogni morso.

giovedì 8 febbraio 2018

Yurta



Io Laghi lo...A-D-O-R-O !! I suoi dolci da forno sono superlativi. Non perdetevi il suo libro, fresco di ristampa. Non c'è una sola ricetta che non realizzerei. Sono dolci particolari, creazioni uniche nel loro genere e sorprendenti. Prendete questa, per esempio. Vi verrebbe mai in mente di utilizzare la polpa di frutta, per di più di un frutto esotico, in un impasto ? A noi comuni mortali pasticcere casalinghe no, ma a lui si e la sua creatività geniale ha ideato una crostata che vi sorprenderà per sapori, profumi e consistenze.

giovedì 18 gennaio 2018

Naked cake al cioccolato nocciola e cannella


Un dolce voluttuoso. La base morbida è umida e scioglievole, come solo sanno esserlo i dolci con il cioccolato nell'impasto. Del resto la tenerella di Santin è un dolce completo già in sè e per sè. La farcitura cremosa  alla nocciola e cannella lo rende ancora più goloso ed irresistibile.

lunedì 15 gennaio 2018

Frollini al farro, mandorle e miele



Quantunque poco conosciuto, il miele di sulla è una produzione tipica italiana. La sulla è una pianta della famiglia delle leguminose coltivata come foraggera nel centro-sud del nostro Paese, ma cresce anche in forma spontanea su terreni incolti. Il miele, che cristallizza spontaneamente, è di sapore delicato e poco persistente, dolce ma non stucchevole e di colore chiaro e per queste sue caratteristiche bene si presta ad essere utilizzato nelle preparazioni dolci.

mercoledì 10 gennaio 2018

Biscotti morbidi alla farina di segale e miele




Un biscotto dalla consistenza morbida e rustica con marcato sapore di miele ma con il giusto grado di dolcezza. Ci ho aggiunto una nota agrumata.
Ho scelto miele di acacia, ma bene si presta qualsiasi tipologia di miele, anche quelli che cristallizano dal momento che viene sciolto nel latte. E' una ricetta versatile dal momento che cambiando la tipologia di miele si ottengono biscotti dai sapori ogni volta diversi

sabato 6 gennaio 2018

Cioccolatini al caramello e sale maldon




Cara Nicloletti - newyorkese laureata in letteratura inglese, autrice de "La lettrice golosa" -  è una lettrice appassionata fin da piccola quando, seduta nella macelleria del nonno, fra odori e rumori di cucina, si immerge nelle sue storie preferite. Incuriosita da ciò che mangiano i suoi eroi, immagina di preparare gli stessi piatti, ne inventa le ricette e le sperimenta per assaggiare quei sapori e avvicinarsi di più al loro mondo. Quel gioco di bambina prosegue negli anni, mentre i romanzi diventano gli amici che la guidano nei momenti incerti o burrascosi della vita e i fornelli una vera passione, ma anche il punto da dove un giorno la ragazza si incammina per una nuova strada. A New York, studiando letteratura e lavorando in bar e ristoranti di Brooklyn, Cara diventa una chef e inaugura un fortunato blog di ricette letterarie. Nei suoi racconti autobiografici, nei quali intreccia vivaci ricordi e invitanti prelibatezze, l'autrice fa rivivere i classici di tutti i tempi, tra i quali Anna dai capelli rossi.
Nel terzo capitolo Anna dice a Marilla, che non la vuole come amica, che non può fare colazione perchè è in preda alla disperazione più profonda. "Se si cerca di mangiare, sale un groppo alla gola e non è possibile ingoiare niente, neanche un cioccolatino. Io ho mangiato un cioccolatino, una volta, due anni or sono. Era semplicemente delizioso. Da allora ho sognato spesso di avere una quantità di cioccolatini da mangiare, ma mi sono sempre svegliata nel momento in cui stavo per metter in bocca il primo. Spero non si offendo signora, se non mangio. E'tutto squisito ma non posso mandare giù niente".
A differenza di Anna, che se ne è stata a guardare, gli amici di mio figlio se li sono litigati perché, in effetti, uno tira l'altro. A loro il ripieno ha ricordato quello dei mars e dei tuix perchè la consistenza è quella filante del mou.

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