lunedì 9 ottobre 2017

Profiterole



Un dolce old fashioned come pochi. Non di quelli vintage, che, come certi oggetti definiti tali, restano di culto e conservano un loro fascino nel tempo. Ma proprio un dolce vecchio stile e fuori moda. Sebbene in certi locali, dove il tempo si è fermato, continuino imperterriti a servirlo e un noto brend dolciario persista nel produrlo. Anche quando andava di moda lo trovavo proprio brutto: la glassa opaca e spessa non si lasciava proprio guardare. Tanto più quando veniva tolto dal frigorifero e, per lo sbalzo termico, la superficie si copriva di condensa. E non lo si poteva neppure definire "brutto ma buono": tra crema diplomatica e glassa al cioccolato era nauseante come pochi altri dolci. Ma c'è ancora chi si ingolosisce alla vista di quella montagna colante di cioccolato e così mi sono lasciata estorcere la promessa che l'avrei realizzato. Questo solo perché gli occhi sgranati per la meraviglia sono di due bimbe incollate al video durante la prima puntata di Bake Off Italia 2017, nel corso della quella è stato oggetto di una delle prove alle quali sono stati sottoposti i concorrenti.



Per i bignè 
da Peccati di gola di Luca Montersino
185 g di acqua
165 g di burro
175 g di farina 00
25 g di latte fresco intero
270 g di uova intere
un pizzico di sale

Premesso che, in base al libro con le dosi sopra indicate si otterrebbero trenta bignè...io ne ho realizzati ben sessanta di dimensione media.
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo molto spesso, acqua, burro, sale e latte. Versare la farina tutta in una volta e lasciare asciugare sul fuoco. Questo passaggio è molto importante perché l'impasto deve asciugare "al punto giusto" e condiziona il quantitativo di uova da inserire. Se asciuga troppo, saranno necessarie più uova di quelle indicate nella ricetta. Se asciuga troppo poco, con la cottura i bignè svilupperanno meno. Trasferire l'impasto nella planetaria e lasciar girare per un minuto in modo da raffreddarlo. Unire le uova (fredde) un po' alla volta lasciando incorporare bene. La consistenza finale dovrà essere simile ad una crema, ma non troppo liscia. Con un sac a poche con beccuccio tondo da 10 mm, modellare i bignè sulle teglie imburrate (non foderate di carta forno) e cuocere in forno preriscaldato a 220 °C per 20-25 minuti. A fine cottura, all'interno dovranno essere asciutti bene.

Crema diplomatica 
500 g di latte
120 g di tuorli
150 g di zucchero
60 g di farina
semi di un baccello di vaniglia
200 g di panna fresca

In una casseruola portare a bollore il latte. In un'altra riunire i tuorli e lo zucchero miscelato con i semi di vaniglia e la farina e amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. Quando il latte raggiunge il bollore versarne una parte sul comporto di tuorli, zucchero e farina per diluirlo. Unire il latte restante, mescolare bene e portare a bollore per due minuti circa. Stendere la crema su una teglia fredda per raffreddarla il più velocemente possibile. E poi porla in frigo in modo che raggiunga i 4 °C.  Montare la panna ed incorporarla delicatamente alla crema pasticcera con una spatola. Con un sac a poche e l'apposito beccuccio farcire i bignè.

Glassa al cioccolato (di Damiano Carrara da Bake Off Italia 2017)
90 g di acqua
120 g di zucchero
75 g di panna fresca liquida
20 g di latte in polvere
45 g di cacao amaro
45 g di glucosio
6,5 g di gelatina in polvere o in fogli

Premetto che il quantitativo di gelatina a mio avviso non è stato sufficiente in quanto era un po' troppo morbida; a posteriori aggiungerei un altro grammo. Ma il sapore era ottimo. E, come potete vedere dalla foto, è lucida !! 
Mettere la gelatina in ammollo nell'acqua fredda.
In una casseruola riunire tutti gli altri ingredienti: dapprima mettere lo zucchero, il latte in polvere ed il cacao setacciato e mescolare bene. Poi aggiungere i liquidi (prima una parte di acqua, mescolando per evitare che il cacao formi grumi). Portare a bollore e lasciare bollire cinque minuti. Togliere dal fuoco. Unire la gelatina strizzata e mescolare bene per farla sciogliere. Affinare la struttura con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non inglobare aria, diversamente si formano antiestetiche bolle. Versare il composto in una teglia fredda per abbassarne la temperatura in modo che la gelatina cominci ad addensarlo. Io ho usato la glassa ad una temperatura di 22 °C, ma il dato è indicativo e varia in relazione alla tipologia di cacao e di gelatina utilizzati. Intingere i bignè nella glassa e poi disporli a piramide.
Decorare a piacere con scaglie di oro alimentare.

10 commenti:

  1. Sarà anche fuori moda ma a me fa venire sempre una gran voglia e questo lo assaggerei volentieri!! bellissimo!

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  2. Io sarò anche demodè ma adoro i profiterole ... ho provato anche a farli, con grande soddisfazione. Una volta ne avevo preparato per dieci persone circa, invitati a pranzo da me. Per una serie di imprevisti il pranzo è stato annullato ... l'ho mangiato tutto da sola, in due giorni!!! Bellissimo il tuo. Vorrei sapere quale dolce non saresti capace di replicare, in maniera così divina ... Un abbraccio grande amica

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  3. a me non sono mai piaciuti mangiati al ristorante o in pizzeria ma siccome i miei figli ne vanno matti sabato ho provato a farli e ti diro' che sono meravigliosi fatti in casa me li sarei mangiati tutti io, cosi' come i tuoi , mi sa che mi metto di nuovo a farli mi hai ingolosito, questa volta pero' seguo i tuoi consigli. baci Sabry

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  4. Magari si, sono un po' fuori moda ma sono buoniiii! Io non li ho mai preparati in casa, ma mi è venuta una gran voglia. Certamente segno la ricetta. Buon pomeriggio.
    Vale

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  5. Questo dolce ha sempre il suo fascino, è bello da vedere e tanto goloso !

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  6. Vedo che siamo in tante ad essere vintage come il profiterole!! A me piace tantissimo, e questo è veramente invitante!! Buona serata!!

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  7. Ne sono golosamente attratta come le due bambine...e mi segno la glassa perche' ti e' venuta una meraviglia ed e' per me difficile azzeccarla!!!

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  8. Che golosi! Hanno un aspetto buonissimo!

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  9. Sarò vecchia ops vintage, ma nonostante i tuoi stupendi dolci nel bicchiere mille e mille volte preferisco questo!!!!
    Bravissima

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